Вяление, долгое время было одним из немногих способов сохранения мяса летом, или при длительных путешествиях. Также, сыровяленое мясо обычно входит в рацион «выживальщиков», весит и места занимает немного, и одновременно источник белков и жиров. Но большинству джерки конечно, в первую очередь интересны как закуска и развлечение одновременно.
Мясо
Можно взять любое мясо свинину, говядину, желательно вырезку или куриную грудку, неважно. Что вам больше нравится. Мне, знакомые заказали на один фестиваль примерно с кило вяленого мяса. И обязательно из телятины. А это примерно пять кило свежего мяса, после сушки остаётся примерно 20 процентов веса.
И тут выяснилось, что такого количества телятины не купить, а продавцы или в самом деле не знают что такое телятина, или намерено вводят в заблуждение.
Лежит на витрине вырезка, толщиной примерно с руку. Продавцы – это телятина, отвечаю. Дорогие мои! Телятина, так же как и ягнятина, это пока у животного есть молочные зубки. Как только они выпали, это сразу стало говядина и баранина. Это же, каким должен быть теленок, чтобы отрастить поясничные мышцы до таких размеров?
Договорились со знакомыми на говядину. А вырезку я выбрал по простой причине. Говядина и так обычно жесткое мясо, а после сушки станет, что вообще не прожуешь. Если конечно это не мраморная говядина, но тогда и джерки выйдут «золотыми».
Срезаем все пленки и ножом, поперек волокон нарезаем кусочки миллиметра по три толщиной. Можно намного упростить процесс, если мясо слегка подморозить в холодильнике.
Маринование
Можно просто послить мясо и оставить часа на три, а лучше на сутки, просолится. Мне больше нравится мариновать соусом терияки, на мой вкус он лучше всего сочетается с вяленым мясом.
Перец, сухой чеснок и прочие специи лучше добавить в готовый продукт. Процесс вяления довольно длительный, приправы успеют растерять практически все свои ароматы и остроту, и их придется добавлять заново.
Сушка
Замечательно если дегидратор, или сушилка для фруктов, если нет, тоже не беда. Берем решетку духовки, на которую обычно ставиться противень, и вешаем на нее полоски мяса, что бы они свисали с двух сторон.
Включаем на 60-70 градусов, на два часа. Если включить сразу на все время и на 90 градусов, верхняя корочка подсохнет, и влага изнутри не сможет выбраться наружу.
Через два часа выключаем сушилку минут на 20, чтобы кусочки остыли, а влага внутри равномерно распределилась по все толщине.
Повышаем температуру до 90 градусов, и снова на два часа.
Важно! Если используете духовку, то убедитесь что температура в самом деле не выше 90 градусов, иначе получите полуварёное мясо.
По истечению двух часов также даем остыть.
У меня вышло примерно семь часов времени. Главное не пересушить. И помните, через несколько часов после того, как достанете мясо из сушилки, оно еще потеряет влагу.
Главный ориентир готовности, полоски мяса сгибаются с усилием, а на месте сгиба образуется белая полоска, как будто мясо хочет сломаться.
Доведение до вкуса
Если планируете взять мясо в длительное путешествие или поход, например для варки всяческих каш, то кроме соли и перца ничего не нужно.
Если планируется уничтожение в ближайшее время, то тогда любые добавки на ваш вкус. Я добавил черный и душистый перец, сушеный чеснок, еще раз терияки и немного горчицы. Можно просто все сложить в кастрюлю, добавить специи, накрыть крышкой и потрясти.
Пакетик с такой закуской скрасит длинную дорогу за рулем, или заменит чипсы в дружеской компании за бокалом пива. Под всяческие сухие и полусладкие тоже, даже очень ничего. Во всех других случаях, думаю, джерки у вас долго не залежится.