Все началось с того, что я просто искал работу после переезда. Так сложилось, что через друзей узнал о вакансии бариста и таким образом проработал где-то полтора года. Однажды начальник спросил: не задумывался ли я продолжить как-нибудь своё развитие в кофейной культуре? Например, заняться обжаркой кофе. Само собой, сразу за ростер (аппарат для обжарки кофе) меня никто не поставил. Я проходил несколько курсов в столице по разным направлениям.
Если говорить простым языком, процесс обжарки кофе, как бы смешно это ни звучало, можно сравнить с приготовлением мяса. Грубо говоря, если мы кинем кусок мяса на сковородку и пойдем гулять, мясо с одной стороны подгорит, с другой останется сырым. Если мы начнем переворачивать мясо, оно может поджариться по сторонам, но внутри не приготовиться. С зерном так же. Самые ходовые виды мяса — свинина и говядина, а в кофе — арабика и робуста. Нельзя обжарить Колумбийский кофе так же, как и кофе из Эфиопии. Точнее можно, но в 99% это будет невкусно.
Ещё 4-5 лет назад, если у тебя своя обжарка, ты нонсенс, ты профессионал и вообще все супер. А сейчас этим уже мало кого удивишь. Людям уже не важно, сами вы жарите или кто-то жарит для вас. Людям наконец-то стал важен вкус того, что они пьют. Поэтому можно наблюдать огромную волну бизнесменов, которые увидели маленькую себестоимость чашки кофе и огромную маржу.
Через 7-14 дней кофе находится на пике своего вкуса, а уже после начинает терять его приблизительно по 15-20% в месяц. Поэтому будьте осторожнее и смотрите на даты, когда покупаете кофе
Кстати, если понюхать кофе, который только что пожарили, он ничем не будет пахнуть, а всем знакомый кофейный аромат он приобретает как раз на этапе дегазации.
Каппинг — профессиональная дегустация кофе. Как правило, для каппинга берётся кофе определённого помола, заливается водой 93 градуса, заваривается и пробуется на трёх этапах — горячий, тёплый, остывший.
Профессиональные каптестеры, которые уже давно в этом деле, легко определяют страны и плантации, на которых произрастало кофейное дерево.
Какие способы обработки кофе существуют? Кофе, по факту, ягода. Состоит из 4-х основных слоев. Самый верхний — мякоть, следом идёт клейковина, за ней целлюлозная оболочка, а последний — серебряная кожица или пленка. И уже под всем этим делом прячется само кофейное зёрнышко. То, как люди отделяют все эти слои от кофейного зерна, и есть способы обработки. Основных и самых популярных способа обработки три.
Натуральный способ — самый старый. После сбора урожая кофейные ягоды сушат под солнцем на пальмовых листьях или на бетонных плитах, глиняных патио (так называемых «африканских кроватях»). Во время сушки ягоды постоянно перемешивают, чтобы они просыхали равномерно, иначе могут начать гнить, что плохо скажется на вкусе.
Мытый способ обработки характерен для стран с повышенной влажностью. Например, Колумбия. Там почти весь кофе обрабатывают мытым способом. После сбора урожая ягоды отправляются на депульпацию — удаление мягкой оболочки при помощи механического устройства, напоминающего мельницу. После того, как мякоть была удалена, ягоды отправляются в бассейны или каналы с водой, где происходит. После чего ягоды отправляются на сутки под солнце, чтобы оставшиеся слои подсохли и их было легче удалить. Кофе, обработанный этим методом, получается высокого качества.
Полумытый или Хани. Способ обработки, в процессе которого ягоды очищаются не до конца и отправляются сушиться в оставшейся оболочке, после чего она уже счищается. Кофе такой обработки имеет более мягкий вкус, а сами зерна приобретают золотистый цвет и приятный медовый аромат.
Кислотность очень сильно влияет на вкус кофе. Как понять, что кислота правильная?
На самом деле, кислотность — больная тема для большинства кофеен. И заключается она, как правило, в людях, у которых кофе в понимании — это чёрное, горькое и бодрит. Все. Какой баланс? Какая кислотность? Какие орехи и шоколад во вкусе?
Когда я работал за кофемашиной, мне лично возвращали несколько раз кофе со словами: «Это слишком кисло, вы сделали плохо, переделайте»
Но время берет своё, люди развиваются, учатся, пробуют и начинают понимать, что кислотность — это гуд. Но тут встаёт вопрос: какая кислотность хорошая, а какая плохая?.
В хорошей чашке кофе не должна быть одна кислота. Это уже неправильно. Должен быть баланс сладости, кислотности и горечи. Если кислотность уксусная, это скорее косяк обжарщика. Если кислотность противная винная, это больше похоже на дефект обработки. Если же кислотность мягкая, приятная, обволакивающая, это хорошая чашка, хороший кофе. Она может быть цитрусовая, цветочная, фруктовая. Именно понимание этих вкусов придёт со временем, просто надо больше пробовать разный кофе, чтобы развивать свои рецепторы.
Время обжарки кофе зависит от профиля и веса. В среднем от 8 до 14 минут
Я бы разделил профили обжарки на две группы. Фильтр-кофе и эспрессо. Раньше были три основных вида обжарки — светлая, средняя и тёмная (итальянская). Тёмная обжарка выходит из моды и используется в основном для шлака, в который добавляют ароматизаторы и продают в 10 раз дороже.
Под фильтр-кофе лучше всего будут подходить такие способы заваривания, как кемекс, воронка V60, аэропресс.
Эспрессо обжарка, соответственно, лучше будет в эспрессо машине, турке и френче. Но всегда возможны исключения, ибо предпочтения у всех разные, и кто-то хочет более легкий и яркий френч, а кто-то ядрено крепкую воронку.
Какими уровнями качества может обладать обжаренный кофе? Существует такое понятие, как Q-грейдинг. Это 100-бальная шкала, которая позволяет оценивать кофе и решать, какого он качества. Кофе делят на «спешалти» и «не спешалти». Чтобы пробиться в высшую лигу, кофе должен набрать более 80 баллов. Вопросом оценки качества занимаются люди, которые прошли полный курс Q-грейдинга и сдали кучу экзаменов. Процент сдающих с первого раза очень низок, но лавры и почёт того стоят. Как минимум с твоим мнением будут считаться, потому что данный курс кто попало не сдаст.
— самый старый. После сбора урожая кофейные ягоды сушат под солнцем на пальмовых листьях или на бетонных плитах, глиняных патио (так называемых «африканских кроватях»). Во время сушки ягоды постоянно перемешивают, чтобы они просыхали равномерно, иначе могут