А вот и вы! Мое приветствие!
Скажу честно, без лишней скромности, что "макарошки" получились у меня с первого раза благодаря небольшому "учению", описанному ниже. Делюсь с Вами всеми подробностями, изучив которые и Вас получатся идеальные пирожные "macarons".
P.S.: обучалась в кондитерской школе.
В этой статье Вы найдете много полезной информации по приготовлению идеальных macarons:
-Чем, в чем и из чего.
-Процесс по шагам.
-3 бонусных варианта по приготовлению начинки.
-Срок и способ хранения.
-10 секретов "пышных юбок".
Чем и в чем:
- Сито;
- Насадка металлическая круг 10-12 мм (не обязательно);
- Кондитерские мешки ( я использую одноразовые);
- Сотейник не большой с толстым дном;
- Миксер (я использую ручной, достаточной мощности);
- Глубокие чаши (2);
- Венчик;
- Силиконовая лопатка;
- Антипригарный коврик или силиконизированный пергамент;
- Кухонный термометр (не обязательно, но очень желательно).
Из чего:
Рассчитано на 35 пирожных (3-4 см в диаметре):
1. Миндальные крышечки:
- Миндальная мука - 200 г.(просеянная на два раза);
- Сахарная пудра - 200 г.;
- Яичные белки (1) -75 г.
- Сахар 200 г.;
- Вода 70 г.;
- Яичные белки (2) -75 г.
- Краситель 1-2 капли.
2. Начинка "Ганаш на белом шоколаде":
- Белый шоколад 150 г.;
- Сливки жирные от 33% 80 мл.
P.S.: Еще 3 варианта начинки Вы найдете ниже в виде 3х бонусов, листайте.
Процесс по шагам.
Шаг 0.
Приготовьте заранее застеленный пергаментной силиконизированной бумагой или антипригарным ковриком противень и кондитерский мешок (я использую одноразовый) с круглой насадкой (10-12мм).
Шаг 1.
В сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, поставит на огонь (с этого момента больше мешать не нужно, чтобы сахар не начал кристаллизоваться) довести смесь до кипения и продолжать держать на среднем огне до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110 градусов по Цельсию. Оставляем сироп на огне и подключаем следующий шаг.
Шаг 2.
Далее нужно одной рукой начать взбивать белки (1) в отдельной посуде, другой продолжать контролировать температуру сиропа.
Взбиваем белок до легкой пены на средней скорости миксера (не нужно ставить максимальную скорость, нам ни к чему большие пузыри). При достижении сиропом температуры 116 градусов, приступаем к следующему шагу. (((Если градусника нет, возьмите скрепку, окуните ее в сироп и попробуйте выдуть пузырь. Должен получится сахарный пузырь, возможно не один, тогда сироп готов))).
Шаг 3.
Постепенно тоненькой струйкой, не останавливая работы миксера, по стенке чаши к вспенеyному белку влить горячий сироп. Взбивать до тех пор, пока масса не остынет (примерно до 30 градусов по Цельсию) и не станет блестящей, густой и гладкой. И так, мы приготовили французскую меренги.
(!)Внимательно отнеситесь к консистенции меренги. Если она слишком жидкая, то технология была нарушена и , скорей всего, крышечки не получатся. На этом этапе лучше проанализировать возможные ошибки и заняться приготовлением меренги ещё раз.
Шаг 4.
Просеять миндальную муку и сахарную пудру в миску и тщательно перемешать венчиком. Смешать эту смесь со второй порцией белка (2) до однородности. У нас получилась марципановая масса.
Шаг 5.
Добавить французскую меренгу (взбитые с сиропом белки) в два этапа в миндальную массу. Каждый этап аккуратно вымешивать силиконовой лопаткой до состояний "ленты".
Шаг 6.
Добавить краситель, перемешать силиконовой лопаткой. Аккуратно, чтобы не повредить консистенции теста.
Шаг 7.
Сложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см. на подготовленную поверхность, сохраняя расстояние между ними не менее 1 см.
На данном этапе можно слегка постучать обратной стороной противня по столу. Тогда пузырьки выйдут наружу и их можно легко убрать с помощью зубочистки, иголочки или шила.
Шаг 8.
Оставьте отсаженные половинки для макаронс стоять при комнатной температуре на 30-40 минут. Тесто должно покрыться тонкой пленкой и не липнуть к пальцу при прикосновении.
Шаг 9.
Пока крышечки для макаронс подсыхают, займёмся приготовлением предложенной начинки (ганаша на белом шоколаде). Для этого нужно:
1. В микроволновке импульсами растопить шоколад;
2. довести сливки до кипения в сотейнике с толстым дном (но не кипятить);
3. вылить горячие сливки на растопленный шоколад;
4. пробить блендером или интенсивно перемешать силиконовой лопаткой;
5. убрать в холод до загустения, накрыв пленкой в контакт.
Начинка для макаронс на данном этапе отправляется в холодильник для стабилизации до сборки пирожных.
Шаг 10.
Нагрейте духовку до 150-160 градусов по Цельсию. Выпекать миндальные крышечки для пирожного макаронс 15-18 минут.
Шаг 11.
Достаньте противень, возьмите за края бумаги и перенесите вместе с половинками для макаронс на ровную поверхность. Дать полностью остыть и аккуратно снять их с пергамента. (((На данном этапе на каждой крышечке можно сделать небольшие углубления: нужно аккуратно брать каждую в руки и слегка придавливать большим пальцем руки с обратной стороны шапочки. Таким образом, начинка будет преимущественно внутри и не будет излишне показываться на готовом изделии, а при первом укусе раскроется в полной красоте))).
Шаг 12.
Ганаш для начинки перекладываем в кондитерский мешок.
Далее находим идеально подходящую пару для каждой крышечки. На одну из половинок выкладываем начинку, второй накрываем сверху и слегка придавливаем (чтобы начинка равномерно распределилась посередине пирожного).
Пирожные макаронс готовы. Убираем в контейнер и храним в холодильнике.
Дополнительно. Бонус 1.
Вариант начинки "ганаш с мятой на белом шоколаде".
Ингредиенты:
Белый шоколад 150 г.;
Сливки жирные 33% 80 г.
Мята 2-3 веточки
Приготовление:
Шаг 1.
Вскипятить сливки с мятой, остудить, процедить. Добавить ещё сливок до нужного объема (80 мл.) и повторно нагреть сливки до горячего состояния, но не кипятить.
Шаг 2.
Вылить горячие сливки на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером и убрать в холод до загустения, накрыв пленкой в контакт.
Бонус 2. Начинка "кофейный ганаш на молочном шоколаде" для пирожного макаронс.
Ингредиенты:
Молочный шоколад - 250 г.
Сливки 33-35 % - 200 г.
Молотый зерновой кофе - 25 г.
Сливочное масло 82% - 45 г.
Приготовление:
1. Растопить шоколад импульсами в микроволновке или на водяной бане;
2. Подогреть сливки с кофе (не кипятить), процедить, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером;
3. Ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером.
4. Убрать в холод до загустения, накрыв пленкой в контакт.
Бонус 3. Гранатовый ганаш с розовым перцем.
Ингредиенты:
Белый шоколад - 170 г.;
Сливки 33-35% - 20 г.;
Гранатовый сок (качественный) - 70 г.;
Сливочное масло 82% - 10 г.
Розовый перец
Приготовление:
1. приготовить ганаш из горячих сливок и шоколада;
2. добавить подогретый сок с перцем (до 50 градусов по Цельсию) и пробить блендером;
3. добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз пробить блендером.
4. накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Готовые пирожные нужно оставить в герметичном контейнере на ночь или минимум на 8 часов в холодильнике, так вкус будет более насыщенным и гармоничным.
Срок и способ хранения.
Шапочки для макаронс могут хранится до двух недель в холодильнике в герметичном контейнере. С начинкой пирожное макаронс имеет не большой срок хранения, а именно 3-5 дней (в зависимости от начинки).
Все секреты идеальных крышечек:
1. Позаботиться заранее на чем собираетесь печь: на силиконовом коврике, тефлоновом коврике или на силиконизированном пергаменте. Обычный пергамент не подойдёт, а силиконовый коврик лучше использовать только высокого качества (дешёвый вариант может выдать неожиданный результат). Оптимальным вариантом является тефлоновый коврик, его хватит на долго и крышечки выпекаются на нем хорошо.
2. Правильно приготовленная меренга - залог идеальных крышечек. (!)Внимательно отнеситесь к консистенции меренги. Если она слишком жидкая, то технология была нарушена и , скорей всего, крышечки не получатся. На этом этапе лучше проанализировать возможные ошибки и заняться приготовлением меренги ещё раз. Если белок не взбивается в пену, то возможно попала капелька жира (например, желток или другие жиры) или воды, что недопустимо.
3. Качественная миндальная мука мелкого помола. При правильном хранении в ней не будет излишней влаги.
4. Сахарная пудра мелкого помола хорошего качества. Так же важный аспект, так как крупные кристаллы в тесте нам ни к чему.
5.Для работы с тестом используйте именно силиконовую лопатку, так структура теста останется рабочей.
6. Своевременная отсадка теста (не нужно на долго оставлять его в миске или в мешке, работаем сразу). Приготовленное тесто необходимо отсаживать сразу. Если у Вас один коврик, то лучше приготовить половину порции, указанной в рецепте (работать с таким маленьким количеством ингредиентов сложнее). Или же подготовить заранее два листа, в духовку отправлять будете поочередно.
7. Подсыхание крышечек перед выпечкой при комнатной температуре минимум 30 минут (если у Вас высокий уровень влажности, то откройте окошки или включите кондиционер). Ориентируйтесь на то, чтобы при прикосновении Вы чувствовали легкую корочку и палец оставался чистым (слишком затягивать тоже не нужно).
8. Точная температура выпекания (очень важный аспект). Если Вы не уверены в своей духовке, то лучше воспользоваться специальным термометром. Соблюдение температуры выпекания очень важный аспект в приготовлении шапочек для пирожного макаронс. Если духовка обычно Вас не подводит, смело выставляйте нужную температуру и выпекайте крышечки, проблем не будет.
9. Для окраски крышечек макаронс рекомендуется использовать гелевый краситель, так как он меньше всего разрушает структуру теста.
10. Белки должны быть комнатной температуры. Яйца лучше достать заранее, за пару часов.
Ваш "конди 5+". Заглядывайте чаще!