Для того, чтобы лучше разбираться в типах, сортах и разновидностях чая, совсем не лишне каждому любителю иметь хотя бы общее представление о технологии производства. Основными этапами обработки чайных листьев являются завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.
Производство чая на фабрике - творческий процесс, так как из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа получают различные типы готового чая.
Завяливание листьев
После взвешивания свежие зеленые листья закладывают в специальные устройства - вращающиеся барабаны длинной от 25 до 30 м, окруженные проволочной решеткой. Через нее пропускают воздух температурой около 50 градусов. Увядая, листья теряют около 30% влаги, при этом становятся мягкими, эластичными и поддаются скручиванию.
Окончание процесса завяливания определяется по тому, рассыпается ли зажатая в ладонь горсть листьев. Если листья образуют комочек, то процесс завяливания их окончен. Длительность в завялочном агрегате составляет от 8 до 12 ч. В Индии, Шри-Ланке, Китае этап обработки проводится естественным способом на открытом воздухе в течении 18-22 ч. Спешка не слишком способствует улучшению качества чая, он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание
Скручивание зеленых листьев происходит в особых машинах - роллерах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев так, что из них выделяется клеточный сок, который соединяется с кислородом. В момент сдавливания и начинается процесс ферментации, когда образуются эфирные масла - источники аромата чая. Скручивание продолжается каждый раз полчаса, чтобы избежать ненужной ломки и измельчения листа.
После первого скручивания происходит разрушение влажных комочков из чайных листьев. Они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на следующий этап - ферментацию. Ее первая фракция обозначается «1 долл.».
Оставшиеся листья подвергаются дальнейшему скручиванию под еще большим давлением опять в течение 30 мин. В результате происходит дальнейшее разрушение тканей листьев. Итак, следующая сортировка дает фракцию «2 долл.», а скручивание в третьей фазе - третью фракцию «3 дол..». Это совсем грубые листья, которые позже подвергнутся измельчению. Качественный процесс скручивания можно представить следующим образом: 1 долл. - 50%, 2 долл. - 30%, 3 долл. - 15%. Самые грубые листья составляют 5%. При покупке чая предпочтение следует отдавать тугоскрученным чаинкам.
Ферментация
Процесс ферментации является одним из основных этапов производства чая. Обычно он происходит без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации, или окисления и брожения клеточного сока, начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 ч. Желто-зеленые листья чая в это время приобретают красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, лист раскладывается на стеллажах слоем толщиной до 10 см. Здесь поддерживаются сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность - 95-98%. Для этого специальными вентиляторами распыляется вода, обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода. Ферментация длится около 4 ч., для грубого чайного сырья на это уходит больше времени.
Процесс ферментации сокращает содержание дубильного вещества, активизирует кофеин в чае и создает условия для активации новых эфирных масел, влияющих на аромат чая. Нормальное течение ферментации оператор узнает по запаху и по цвету сырья. Работа оператора весьма ответственна, ведь от его острого взгляда и тонкого нюха зависит правильное определение готовности чая. Если в процессе ферментации возникают какие-либо нарушения, то оператор должен внести необходимые изменения в температурный режим.
Сушка
Основная цель операции- довести влажность чая до 2-5% (нормальной по международного стандарту). От влажности зависит такой показатель, как длительность хранения чая.
Сушка производится в специальных чаесушильных агрегатах при температуре 80-110 градусов. Время сушки - примерно 20 мин. При этом из листьев выводится вода, и лит достигает 4-6%-ной влажности. После сушки чай приобретает черный цвет. Окисленный и сконцентрированный катехин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки.
Во время приготовления чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков, и получается освежающий напиток янтарного цвета.
Сортировка
Чайное сырье сортируется по степени раздробления листьев. Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев.
Сортировка производится с помощью сит различных номеров. Полученные промышленные марки чая-полуфабриката отправляют на прессовочные фабрики. Отправка чая-полуфабриката производится в фирменных коробках, снаружи обитых оцинкованной жестью. Внутри для сохранения ароматного чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Такие ящики (коробки) пакуются в дополнительные ящики из дерева лиственных пород, а при транспортировке морем они еще застилаются джутовым покрытием.