Всем привет! Любите Карбонару? Или никогда не слышали о ней? Так или иначе, знайте: это лучший рецепт макаронов в мире. И, конечно, пришёл он к нам от самых отъявленных макаронников - итальянцев.
Популярность карбонары можно сравнить, наверное, со следующими блюдами, которые возглавили топ во всех ресторанах мира, и в России в частности: чизбургер, пицца маргарита, борщ, ролл Филадельфия, салат Цезарь и Греческий. Название этой пасты, вопреки распространённому мнению, никак не привязано к карбонату. Мясо там другое. Но, чтобы узнать все секреты читайте внимательно . Поехали!
Тесто.
Ввиду санкций, выбор макаронных изделий из Италии уменьшился. Я предлагаю использовать домашнее тесто на основе манки. Ссылку на рецепт оставлю в конце статьи. Тесту на итальянской муке ни в чём не уступает. И варится 2 минуты.
Степень проварки.
Любую пасту: спагетти, лингвини, паппарделле принято недоваривать. То есть уменьшать время варки на минуту. Итальянцы называют это «аль денте», то есть на зубок.
Мясо.
Многие считают, что карбонара получила своё название благодаря карбонату, который для неё используют. Это не так. В карбонару используют сырокопченую грудинку или панчетту. Она даёт аромат копчения. Так как грудинка жирная и солёная, то её в карбонару можно жарить без соли и масла.
Соус.
Пожалуй, главный секрет здесь. Расскажу как делаю я. Обжариваю рубленный соломкой бекон - 80 грамм. Добавляю белое вино - грамм 20. Когда оно выпаривается, в ход идут 33 процентные сливки 100 грамм. Как только сливки начинают кипеть, я отставляю сковороду в сторону. Добавляю отваренную пасту, перемешиваю и только секунд через 20 добавляю 2 яичных желтка. И вновь перемешиваю. Если продолжать держать пасту на огне и добавлять желтки, то они начнут вариться и соус свернётся.
Перец и пармезан.
О том, что подавляющее большинство еды итальянцы посыпают пармезаном, думаю вы слышали. И в эту когорту блюд паста отлично вписывается. Её принято обильно посыпать пармезаном. Исключение, разве что - паста с морепродуктами.
А то, что карбонару декорирую свежемолотым чёрным перцем, слышали единицы. Делается это, чтобы отдать дань традиции. Эта паста была едой угольных рабочих. Ввиду того, что кушали они не выходя из шахты, вся еда, которую они ели, покрывалась угольной пылью. Чтобы эмитировать данный эффект, блюдо посыпают перцем. Уголь это карбон, отсюда и название пасты.
Вот и все на сегодня. Всем спасибо!
Рецепт теста найдёте ТУТ.
