О творческом подходе к кулинарии, альтернативных продуктах и концепции арт-кафе
Брянцы могут отведать «кусочек» картины Ван Гога, Моне или «Чёрного квадрата» Малевича. Торты, выполненные в стиле известных произведений живописи, набирают популярность у горожан. Но, чтобы их создать, кондитер сам должен быть художником.
Идея использовать бисквитные коржи в качестве холста, а сладкий крем вместо красок пришла к жительнице областного центра Юлии Огородник как раз после окончания художественной школы. Ещё с детства она любила готовить дома на кухне, а полтора года назад открыла заведение, где теперь и воплощает в жизнь свои смелые задумки.
Пища для ума
- Юлия, арт-кафе - это, по сути, своеобразный клуб по интересам. Чем интересуются его посетители сегодня?
- Здоровым питанием, например. Жирная жареная пища приводит не только к лишнему весу, но и проблемам с пищеварением, тем же гастритам. Чтобы избежать походов по врачам, некоторые мясоеды переходят на вегетарианские бургеры и шаурму из нашего меню. А кто-то не ест продукты животного происхождения из этических соображений. Мы готовим салат «Оливье» без привычной колбасы, калорийного майонеза и яиц, на которые у некоторых аллергия. Или салат «Селёдка под шубой» - без рыбы. Люди удивляются, как это возможно, но отмечают, что приготовленные таким образом блюда не уступают по вкусу тем, что делают по оригинальным рецептам.
- Интересно, в чём секрет таких блюд?
- Существуют определённые хитрости, позволяющие добиться нужного эффекта. Допустим, чёрная соль имеет аромат яиц. Мы замачиваем в ней сыр тофу, состоящий из соевого белка, и по ощущениям человек словно ест реальные яйца. Колбасу берём растительного происхождения, из пшеничного белка. А рыбу заменяем китайскими грибами шиитаки, сваренными в водорослях вакаме, - у них получается похожая структура. Остальные ингредиенты те же самые, только майонез постный.
- При этом посетители могут уйти не только с полными желудками, но ещё и с картинами, и новыми знаниями?
- Да, кафе выступает также галереей, где брянские художники выставляют свои работы, а желающие могут их приобрести. Кроме того, это площадка для различных мероприятий. У нас проводят мастер-классы по той же живописи или декоративно-прикладной росписи, психологи устраивают тренинги. На днях состоялась встреча на тему женской красоты, а ранее милые дамы разбирали, как отличается их способ мышления от склада ума сильного пола.
- Такие тренинги пользуются популярностью?
- Да, причём посещают их не только молодые девушки, но и представители старшего поколения. И все уходят воодушевлённые и довольные.
Дорого-богато
- Сейчас самый разгар бракосочетаний и многие заказывают свадебные торты. Меняется на них мода?
- Практически нет, предпочтение традиционно отдают классике с цветочным или ягодным оформлением, лебедями и кольцами. В основном именно невесты чётко знают, чего хотят, и приходят уже с распечатанной из Интернета картинкой. В этом случае у меня как кондитера ограничен полёт фантазии - нужно делать то, что заказали. Но стараюсь предложить какие-то интересные детали, скажем, добавить асимметрию, немного сместив ярусы в сторону. Консультирую молодожёнов и по поводу выбора цвета для того же эффекта омбре, то есть растяжки. Так для ярких импульсивных пар отлично подойдёт красный или жёлтый. А сочетания с чёрным, золотым или фиолетовым подчеркнут статус, премиальность праздника - их используют для шикарных свадеб в стиле ампир.
Чтобы удивить гостей свадьбы «многоэтажным» тортом, не обязательно тратить много денег - достаточно заказать несколько фальш-ярусов.
Кстати, сейчас тенденция заказывать огромные свадебные торты, как те, что раньше мы видели только в кино и считали их атрибутом очень богатых людей. Но теперь не нужно тратить целое состояние, чтобы позволить себе на праздник такое «многоэтажное» удовольствие. Мы просто делаем фальш-ярусы из пенопласта и покрываем их кремом. На торжестве жених с невестой режут верхние настоящие части такой башни, а муляж не трогают.
- То есть молодожёны, чтобы произвести впечатление на гостей, идут на обман?
- Свадебный торт - это венец всего праздника. Заказывают его из расчёта 150 граммов на человека. Если гостей 30, то даже с запасом понадобится пятикилограммовый десерт - а это совсем небольшой торт. Но ведь в такой знаменательный день невеста хочет, чтобы всё было на высшем уровне, выглядело солидно. Так что можно пойти ей на уступку. Да и какой смысл заказывать лакомство большего объёма, не выкидывать же его потом?
Найти нишу
- Юлия, мамочки в декрете пытаются подработать на дому. Нередко начинают заниматься именно выпечкой. Какие трудности у них могут возникнуть?
- За последние три года в областном центре действительно появилось очень много домашних кондитеров, поскольку стали доступнее все необходимые для такой работы материалы. Раньше сложно было найти и инструменты, и ингредиенты - на весь Брянск существовал всего один специализированный магазин. Теперь их шесть. Так что молодым мамочкам нужно в первую очередь выдержать конкуренцию. Придётся не просто очень вкусно готовить, но и иметь обеспеченных знакомых, которые смогут позволить себе торт ручной работы, ведь стоит он дороже магазинного за счёт индивидуального, а не массового производства. Плюс обязательно соблюдать санитарные условия, и наличие домашних животных тут не сыграет на руку. А ещё существует огромное количество всевозможного декора - и пряничный, и карамельный, и безешный… И в каждом конкретном случае требуются свои насадки, мешки, скребки, лопатки, ножи и прочее - через полгода небольшая квартира будет просто ими завалена.
- Много времени уходит на создание одного торта?
- В среднем сутки. Это довольно кропотливая работа. Нужно испечь коржи, собрать их, украсить. Причём к оформлению иногда приходится готовиться даже дольше. Скажем, заранее придётся подобрать для украшения живые цветы, потребуется хорошо изолировать их ножки перед монтажом на торт. Но с таким декором следует быть осторожным - нельзя использовать ядовитые виды типа гортензии. А две недели «растут» сахарные кристаллы, которые выглядят как настоящие и обретают сейчас популярность.