Минздрав России разработал проект закона «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода». Закон предусматривает обязательное использование йодированной соли в хлебопечении с 2020 года, а с июня 2022 – в промышленном производстве любых продуктов питания, содержащих хлорид натрия – поваренную соль. Между тем, использование йодированной соли не всегда оправдано технологически, и закону требуется гармонизация с техническими регламентами.
Йод необходим организму человека для нормального функционирования эндокринной системы. Он не накапливается в организме и его запасы необходимо постоянно возобновлять за счет продуктов, содержащих йод. Самым простым и экономически доступным способом профилактики йододефицита является потребление поваренной соли с добавлением йодата и йодида калия вместо чистой NaCl. Эти соединения неустойчивы к высоким температурам, а их эффективность по мере хранения соли значительно снижается, но в мире обязательное йодирование соли, предназначенной для розничной продажи, законодательно закреплено во многих странах, и эта мера способствовала снижению йододефицита.
По данным Минздрава, в России только 30% семей постоянно используют на кухнях йодированную соль. Йододефицит в России является причиной большого числа заболеваний щитовидной железы. По данным Российской эндокринологической ассоциации (РАЭ) ежегодно в специализированной эндокринологической помощи нуждаются 1,5 млн. взрослых и 650 тыс. детей с заболеваниями щитовидной железы. Фактическое потребление йода в России составляет в среднем 40-80 мкг, при медицинской норме 150-250 мкг. Йододефицит влечет не только болезни щитовидной железы, но и задержку умственного развития у детей. Дефицит йода испытывают 10-15% городских и 13-35% сельских жителей.
Законопроект Минздрава не делает исключения ни для каких продуктов промпроизводства, в которых содержание поваренной соли предусмотрено рецептурой. Это ставит в очень трудное положение целые отрасли пищевой промышленности, как например производителей мясных продуктов, солений сыров. Из-за нестойкости соединений йода, все продукты, подвергаемые термической обработке, теряют его, что делает малоэффективной такую борьбу с йододефицитом.
Пресс-служба Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН (ВНИИМП) сообщила «Мясмедиа», что ФНЦ неоднократно давал негативный отзыв на тотальное использование йодированной соли в пищевой промышленности и в частности в мясопереработке. Прежде всего использование йодированной соли не предусмотрено действующими межгосударственными техническими регламентами, общими для стран ЕАЭС.
Техническим регламентом для производства мясных продуктов предусмотрено использование нитритно-посолочной смеси, в которой нитрит натрия и пищевая соль содержатся в строго заданных пропорциях, исключающих превышение норм содержания нитрита в готовых мясных продуктах. Чтобы можно было добавлять нитрит натрия в фарш не в чистом виде, а в составе смеси, была проделана многолетняя работа научных учреждений, органов стандартизации, технического регулирования.
Почему замену не йодированной соли на йодированную нельзя провести простым росчерком пера, пояснили в ФНЦ им. Горбатова: «Йодом нужно будет обогащать эту нитритную соль, в то время как научных работ по совместимости раствора нитрита и йода в мясной промышленности просто не существует. Но по законам химии, любые вещества взаимодействуют, а йод и нитрит натрия – страшно реакционные элементы. Кроме того, в мясной системе есть и белки, и жирные кислоты, и различные летучие ароматические вещества – только запах мяса определяют 800 соединений. В какую реакцию они вступят с йодом – неизвестно.
Можно долго перечислять, почему к использованию йодированной соли в промпроизводстве надо подходить без фанатизма. И первоначально такой подход преобладал. В марте 2018 года обсуждался проект этого закона и на сайте Российской ассоциации эндокринологов сохранился комментарий к нему. В частности, там сказано следующее: «Учитывая относительно высокое (по сравнению со странами Европы и США) потребление хлеба в России, особенно на селе, можно полагать, что за счёт йодирования хлеба в стране будет достигнуто оптимальное обеспечение питания основных групп населения йодом, считают авторы законопроекта». (Курсив ММ).
Эндокринологи вовсе не настаивали на обогащении йодом всех продуктов без исключения, да и разработчики законопроекта занимали менее радикальную позицию. Что-то изменилось за прошедший год и теперь для борьбы с йододефицитом предлагается весьма затратный путь, требующий работы научных организаций, органов технического регулирования, институтов ЕАЭС. Другими словами, ответственные лица должны будут съесть вместе не один пуд соли, чтобы прийти к оптимальному решению по профилактике йододефицита.
Мясные продукты, обогащенные йодом, давно разработаны и используются в лечебном питании, но вместо йодированной соли в их производстве используется казеин или сывороточный белок. Дефицит йода – это только часть проблемы, уверены в отраслевом институте: если тридцать лет назад норма калорийности рациона составляла 3-5 тыс. килокалорий в сутки, то сейчас – всего 2 тыс. килокалорий, так как упали энергозатраты человека; теперь мы съедаем гораздо меньше пищи, и соответственно, меньше микроэлементов, витаминов. 90 процентов населения получают недостаточно витамина С и 80 процентов – витаминов группы В. До половины населения испытывают дефицит селена, железа и фтора. Комплексное решение проблемы требует обратить внимание на дефицит в рационе населения витаминов и микронутриентов вообще, а не только йода.
Национальный союз мясопереработчиков не имеет принципиальных возражений против законопроекта Минздрава, но склоняется к поэтапному решению проблемы. Исполнительный директор НСМ Екатерина Лучкина сказала, что есть зарубежный опыт использования в производстве мясных продуктов йодированной соли и его надо принять во внимание, принимая закон. Также она отметила следующее: «У нас недостаточно используется йодированной соли в домашнем и общественном питании, надо больше уделять внимание её пропаганде, а также посмотреть на результат йодирования хлебобулочных изделий, которое, согласно проекту закона, начнется с 2020 года».
Фото Джоэля Филипе и Майка Тинниона на Unsplash