— А давайте пить чай! — сказали хозяева.
— Давайте пить то, что пили! — возмутились гости! :-)
Среди любителей иван-чая идут постоянные споры, как лучше ферментировать – замораживая или нет, как сушить и при каких температурах? И если с листами черного чая, где-то, что-то еще можно подсмотреть, то с кипреем мы все идем по опытному пути и у каждого свой путь и опыт, масса своих нюансов-фломастеров, которые, как известно, на вкус и цвет разные. И безусловно, любой рецепт его приготовления имеет право на жизнь, если конечно, потом, не боишься кашлянуть в попытке добежать до туалета :-) Хочу внести свои пять копеек в эти споры и высказать свое мнение. На счет заморозки согласен, после нее ферментация идет лучше, но вот насчет термообработки, в плане негативного к ней отношения не соглашусь. Первоначально, технология сушки заключалась в сушке на больших листах естественным образом на солнце, а также на открытом огне, в сковородах. Данный процесс сушки был схож с процессом жарки. Да, при сушке электро-сушилкой свой вкус, но настоящий аналог черного чая, можно получить только термообработкой и только термообработка при высоких температурах (90-120 градусов) полностью прекращает процесс ферментации, что дает возможность длительного хранения чая, без образования плесени и прочей возможной его порчи. Не обязательно в духовке, при сушке в духовке просто есть свой нюанс (температура 90 градусов и приоткрытая дверца, чтобы было куда испаряться влаге, и 5-6 часов процесса с периодическим помешиванием, конечно приоткрытая дверца - полностью не предотвратит конденсацию влаги в духовке, но значительно ее сократит, так, например, в 19 веке использовали духовки с поддувом и сушили при 90 градусах, думаю попробовать сделать что-то подобное из тепловентилятора), существуют сушилки или дегидраторы для сушки на солнце, например, я уж не говорю про сушильные шкафы используемые в профессиональном производстве чая (конвеерные, инфракрасные ... и т.д. суть их иммитировать сушку на солнце). Разница в температурах, 40 градусов (с этого значения собственно в производстве и начинается все, что называется сушкой так называемого "белого чая", то что до 40 можно отнести к проветриванию слабоподогретым воздухом, хотя если точнее этот термин используется для интервала температур от 0 до 10 градусов) у электро-сушилки против 60-75 градусов (белый чай) в солнечных сушилках прямого облучения, против 90-120 (черный и зеленый чаи) градусов в сушильных шкафах для чая и духовках. Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка (при 70-75 градусах)
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание (105-120°)
Улун (оолонг, бирюзовый чай, он же цин ча - традиционный китайский полуферментированный чай, в зависимости от ферментации бывает зеленым и красным, Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство»): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка (не интересовался :-) )
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка (90-95°) Короче от температуры сушки, напрямую, зависит вид получаемого чая.
И еще немного занудства, главное условие ферментации - температура не ниже 25 градусов. Выше 25, стало быть, тоже сойдет, но, например, 40 градусов - уже похоже и на частичное подсушивание листа.