Пойдем с начала.
У вас, товарищи повара, должно быть какое-то меню. Понятно, что оно основано на соответствующем оборудовании, которое у вас есть или которое вам нетрудно достать. Если вы начинающий, рекомендую классику. Все равно, что это меню, которое делают все новиковские, делосовские рестораны и прочие кейтеринги или шефы. Для вас, как для новичка, это будет довольно просто, что бы клиенты начали вам доверять. Конечно, если клиент ваш знакомый, тогда можно рекомендовать и свои особенные фишки. Если клиент новый, понятно, что постараетесь и в следующем году к вам уже будет доверие.
Вам нужно сделать несколько позиций на "велкам". Разные брускеты, канапе и прочие закуски, но имейте ввиду, что большинство мероприятий происходит в летнем периоде, когда довольно жарко. По этому акцент на закуски лично я делаю на испанской продукции: хамон, ломо, чоризо, копченая утиная грудка... С отечественными сухомясными изделиями стоит иметь дело очень осторожно. Расскажу одну историю. Клиент заказывает банкет и задает вопрос, может ли он купить какие-то нарезки сам, что бы мы сервировали. Я - наивный дурачок - соглашаюсь и получаю какие-то свиные корейки в вакуумных упаковках. Продукт, конечно, некачественный, постоял 30 минут пока мы его сервировали, потом еще один час пока гости собирались и садились за стол, потом еще кто-то тосты рассказывал. Короче, как и следовало ожидать, при температуре в +30 с лишним градусов продукт закис. Отработал я банкет, гости выпили, расслабились и перестали стесняться... И тут подходит ко мне гость и начинает довольно вежливо: "Вы знаете, у вас все прекрасно, но сухомясные изделия у вас прокисли, а у нас за столом дети... " Вот неудобная ситуация. Отмазаться я как-то конечно могу, не купил эти сухомясные изделия я, но придется пояснить человеку, что это сделал тот, кто его на мероприятие пригласил. Так что, моя вам рекомендация, работайте исключительно с качественными сухомясными изделиями и сырами. И напишите в меню, что чужие продукты не сервируете, потому что все равно, что не дай Бог что-то случится, вы будете виноваты.
То же самое вам рекомендую и по вопросу любых других продуктов. Понятно, что народ хочет сэкономить. Но отвечайте только за то, что вы привезли. Вы же продукт покупаете, вы его транспортируете, вы его жарите. Лично я отказываюсь сервировать любой продукт, который я не привез, потому что в нем я не уверен. А к экономным заказчикам еще вернемся.
Понятно, что салаты уже на столе. Гости сели, перекусили, чуть-чуть выпили. И как дадите им суп, там уже все спокойны. Есть клиенты, которые любят равномерную подачу, скажем, каждые 45 минут. Есть клиенты, которые любят все сразу. "Все сразу" достаточно неудобная тема, потому что многие хотят и рыбу, и мясо, и морепродукты, и баранину, и телятину, а официанты не успевают менять тарелки так быстро. Тут надо садиться с заказчиком и предварительно все обсудить. Обязательно обговорите график подачи. Скажем, закуски, суп, морепродукты, рыба, мясо ... Потому что народ на празднике выпьет и потеряется, а вы всегда будете крайним. И моя вам рекомендация обсуждать меню через электронную почту, потому что там останутся все пожелания клиента в письменном виде. По телефону всегда будет так, что они что-то сказали, а вы не поняли. А при личной встрече обязательно все запишите и отправьте на подтверждение-согласование на эл.почту все равно. Народ есть разный.
Как все оговорите и уточните, можете себе сделать график. Всегда заложите лишние два часа и пойдите на мероприятия раньше из-за возможных пробок и неожиданных ситуаций. Бывают на дорогах аварии, ремонты, бывает и погода плохая. Бывает и что поменяется график мероприятия, потому что ожидают какого-то важного гостя. Так что нужно быть всегда готовым.
По вопросу формирования цены. Заказчики будут звонить и задавать вам вопрос, сколько вы возьмете за работу, но самый правильный подход каждому блюду обозначить цену. По сути получается одно и тоже. Если вы берете продукты на определенном месте, понятно, что у вас есть какая-то скидка, но она как правила уходит, потому что покупаете на 10-20% больше мяса, ракушек и прочих продуктов, потому что все-таки что-то может упасть, что-то сгореть, а и некрасиво будет, если придет какой-то неожиданный гость и ему не хватит куска мяса. По крайней мере и ваши друзья-повара, официанты, которые вам помогают, так же не останутся голодными.
Хорошо подготовленный шеф свободно может ставить цену, как в хорошем ресторане. Если у вас нет хорошей посуды, позвоните в фирму по аренде посуды и приборов, текстиля, узнайте, сколько это стоит и уберите данную сумму из своего прайса. Предупредите клиента, что вы берете посуду в аренду, потому что помимо самой аренды будет еще расход на транспорт. Что бы вам привезли тарелки, приборы, скатерти примерно на 50-60 км., возьмут 5-7 тысяч за доставку, а если нет грузчиков, то спросят еще 2-3 тысячи, что бы вам разгрузили.
Для любого мероприятия вам обязательно нужна будет посудомойка. Смена в ресторане 1200-1500 р. Учитывая, что поведете ее с собой от 6 часов утра до 3 часов утра, придется платить за две смены. Так что, это примерно 2400-2500 р. Имейте ввиду, что люди должны и поесть, хотя бы два раза. Еще вода, холодный чай, кока-кола , кофе на заправках... А хорошего повара без "пятерки" не найдете. Если у вас большое мероприятие, мастерам надо будет платить и 7-10 тысяч. Официантам 3-5 тысяч. Я, конечно, не профессиональный кейтеринг, у меня есть знакомые официанты Серега и Петя, я звоню, говорю сколько официантов нужно, на столько километров, спрашиваю, сколько денег нужно людям за такую работу. И в работе им не мешаю. Все обозначаю клиенту в меню. Если у клиента есть сервис лучше и дешевле - это его выбор, но уже не моя ответственность. И мне проще, и они больше стараются, и не нужно бегать постоянно контролировать. Моя ответственность - это повара, которым я доверяю, потому что я их выбираю лично. Слава Богу, и знаю их очень много, и очень многие пишут, но рекомендую брать только проверенных. Повара думают, что выездное мероприятие - это тоже самое, что ресторан, что они придут, им уже почистили лук-морковь, мясо порезанное им привезли, а они только встанут и обжарят. На самом деле, это не так. Придется потаскать мангалы, оборудование, стол себе поставить, доску свою отнести на мойку, что бы ее помыли ... Труд физический гарантирован. Минимум в два раза тяжелее, чем в ресторане, где у тебя все есть на месте и под рукой изо дня в день.
Клиенты бывают разные. Арендуют разные площадки. Не договаривают мелкие детали, которые вам важны. И потом бывает очень тяжело. Например, у грузовика с оборудованием нет возможности проехать к месту, где вам надо ставить мангал. Вот здесь, в видеоролике, пришлось таскать на руках 30 с лишним метров и мангалы, и столы, и казаны, и уголь, и тарелки, и продукты... Просто машина не добралась до площадки, которая предусмотрена для готовки. Придется таскать с собой и листы оцинковки, потому что на многих площадках деревянный пол, упадет какой-то горячий уголек, останется пятно, потом придется расплачиваться. Так что, надо быть готовым ко всему. И эти мелочи могут достигнуть и 100 кг. дополнительного веса.
Оборудование. Заказчики вам будут предлагать всякие веберы, зеленые яйца и прочие варианты, но в большинстве случаев это игрушки, которые вам бесполезны. Так что придется себе сделать соответствующее вашим потребностям и пожеланиям ваших клиентов оборудование. Об оборудование будем делать отдельную статью. Этот вопрос заслуживает отдельного поста, потому что очень быстро устанете таскать пятидесятилитровый казан для мероприятия на 25-30 человек. Понятно, что серьезным рестораторам типа Новикова и Гинзы вложить 300-500 тысяч в бизнес легко. Но здесь речь идет об исключительно поварском деле, то есть о том, как начать самому и с маленького.
По Законодательству Российской Федерации это называется "шеф-повар на дом". Придется вам регистрироваться. Как например ИП. Можно, конечно сделать и ООО, но в этом случае начинаются хлопоты, где у вас кухня, привозите ли вы продукты в упаковках, в контейнерах и пр. ... А как шеф-повар можете чувствовать себя более свободно. Значит, пришли вы на дом, что бы приготовить. Клиенту вы объяснили, что качество гарантируете только с вашими продуктами, посуду взяли в аренду, транспорт взяли в аренду, сервис порекомендовали.
Хотя можете зарегистрировать и организацию праздников, но это подразумевает еще и организацию салюта, музыкантов, ведущих, флористов, подбор площадки и еще Бог знает что ... Лично я не успеваю следить за всем этим и готовить. Кроме закона, что бы государство получило налоги, вам необходимо будет и регулировать оплату. Есть очень много заказчиков-организаций, которые вам могут платить только по безналу. Это тоже нужно иметь ввиду. Платить 6% государству и 2% банку за обслуживание, довольно приемлемо. Деньги ставите себе на счет и расплатитесь с помощниками, если сами не успеваете. Еще и вопросы налогообложения, когда покупаете тарелки, половники, доски, ножи и пр.
И конечно, самое главное это маркетинг. Конкуренция огромная. Шеф-повара, которые снимают видео, ведут разные блоги, пиарятся по тв, проводят мастер-классы, ведут странички в инстаграм, фейсбуке, вконтакте... Одним словом, нужно делать все. Опять, меню у вас должно быть зрелищным. Барашек на вертеле, конечно, вкусно, но кроме того он создает и визуальную картину. Гости бегут к вам с телефонами, фотографируют, снимают видео и постят в своих соцсетях. По этому, старайтесь, что бы у вас всегда было разнообразие блюд. Заработаете вы тоже самое на барашке на вертеле, что и на шашлыках из баранины, но люди любят что-то новое, оригинальное, зрелищное, красивое. Я лично думаю, что с филе семги и мясом на шампуре вряд ли привлечете внимание. А с вертелами, пеками, осьминогами все будет намного проще. Ставьте в меню и лобстера. Продается он в Ля Маре по пять с половиной тысяч рублей за килограмм. Продайте его за шесть тысяч, но ваше мероприятие станет более статусным. Вы на ваших видео и фотографиях покажете, что вы специалист, а не просто шашлычник.
Моя вам рекомендация открыть YouTube-канал, платить оператору примерно 7-8 тысяч и примерно 10 тысяч за монтаж и публиковать свою работу. Видеоролик можно залить и на фейсбук, и в контакте, на инстаграм. Результат не будет виден сразу, но он обязательно появится в следующем сезоне.
Сайт себе сделайте обязательно, туда повесьте видео и фотографии вашей работы. Начинайте с маленького, выберете себе партнера, если не можете потянуть сами и потихоньку начинайте. Нож, доска, казан, мангал, вертел, стол, топор... Своими руками, своим знанием и креативностью можно заработать. Удачи, господа начинающие повара, бармены, официанты, организаторы ... Вот и видосик. Наслаждайтесь и задавайте вопросы. Чем смогу, помогу.