Османской кухне сотни лет, она постоянно развивалась, появлялись новые блюда, некоторые рецепты дошли до нас в своем изначальном виде. Свой вклад внесли и османские правители, у которых были свои гастрономические предпочтения.
До 17 века османская кухня не была столь разнообразной, какой мы можем сегодня её увидеть в современных ресторанах. В основном это были мясные блюда, много использовалось меда и пекмеза (сироп из фруктов). Однако уже тогда османы стремились зафиксировать изобретенные рецепты, есть кулинарные книги, датированные 15 веком.
Когда в Турцию из Америки завезли помидоры, картофель и зелёный перец, местная кухня значительно разнообразилась. Тогда, например, появилось знаменитое блюдо «Хюнкар Бегенди» - баранина или телятина тушится в томатном соусе и подаётся на нежнейшем пюре из баклажанов. Считается, что впервые это блюдо было приготовлено для султана Мурада IV, правящего в первой половине 17 века, и благодаря его одобрению блюдо получило распространение.
Постепенно менялось не только меню, но и распорядок принятия пищи. В течение 450 лет османы ели два раза в день – утром и вечером, и только в 18 веке в расписании дня появился обед.
Однако что же было на столе у султанов? Если вы попадете в Стамбуле во дворец Топкапы, то удивитесь размерам кухни, её площадь составляет 5 250 квадратных метров. Сейчас там представлена прекрасная выставка кухонной утвари и фарфора, а раньше с утра до вечера там было полно народу, и работа кипела.
На дворцовой кухне работали 17 поваров и огромное количество помощников. И ведь это не шутка – кормить надо было каждый день 4 тыс человек. Еду для падишаха готовили на отдельной кухне, для женщин, получивших высокое положение, и матери султана – на другой, на третьей- блюда для гарема и визирей султана.
На кухне был отдел и для изготовления лекарств. Как отмечает в своей книге «Османская кухня» писатель Юнус Эмре Аккор, на дворцовой кухне было изобретено 183 рецепта. И врачи также привлекались к приготовлению еды. Их задача была придумать для султана полезные блюда. Кстати, именно врачи стали первыми авторами кулинарных книг, в которых они отмечали, что перед тем, как использовать какой-то рецепт, стоит подумать, несет ли он пользу телу.
Однако чтобы ни посоветовали врачи, у каждого султана были свои предпочтения. Например, Мехмед II Фатих Завоеватель был большим любителем рыбы, ел её даже на завтрак с чесноком, уксусом и луком. Второе его любимое блюдо – это манты, их тоже султану подавали на завтрак.
Сулейман Великолепный обожал хамси (анчоусы, обжаренные во фритюре). Ел он это блюдо настолько часто, что в итоге эту маленькую рыбку изобразили даже на мечах, изготовленных для дворца.
На десерт во дворце в основном подавали халву и щербет из роз. Как отмечали современники, из казны тратилось немало денег на покупку роз для изготовления сладостей.
Большое внимание в Топкапы уделяли приему гостей. Меню состояло в среднем из 28 различных блюд, в которое входили рыбные блюда, кебаб, блюда из курицы, мясные пиржки, блюда из фасоли. Считается, что какого-то главного блюда в османской кухне не было, так как каждое было значимым. Повара при приеме гостей работали очень усердно, так как всё приготовленное демонстрировалось султану, а значит, это всё равно что готовить для него самого.
