Фрау Вероника никогда не заморачивается с лишними действиями и приседаниями на кухне, как и любая медсестра, в принципе. Она свела процесс просушки проросшего зерна к банальной духовке с конвекцией. Но есть некоторые нюансы в последовательности. Не, ну можно конечно с термометром делать ровно +47 градусов, но это баловство. Я ей верю.
1. Проросшее зерно полностью готово, когда у него появился вкус свежего огурца! Так что раскусите зернышко для проверки - и если вкус появился, не нужно измерять корешки линейкой. Проверяйте почаще! Пора!
2. В том же здоровом дуршлаге промываем эти самые 3 кило проростков теплой кипяченой водой. Подготовьте для этого примерно 3 литра. Если запоздали чуток с промывкой - не дай бог появилась кислинка у зерна, то 5 литров. Не скупитесь на воду. Лучше не опоздать. Берлинцы любят как раз чуть подкисший, но Вероника пишет, что они в пиве не разбираются.
3. Разогрели духовку до 100 градусов и убавили до 50 градусов. Пусть постоит подольше пустая - часа два. Тогда будет все gut gemacht!
4. В тот же противень, в котором проращивали, ровным слоем высыпаем свои 3 кило и включаем конвекцию. Все. Ворошим каждые 2 часа. Слой будет не очень толстым!
5. Процесс дегидрации у 3-х килограмм длится примерно 12 часов. Но обязательно пробуйте на вкус, чтобы не пересушить! Зерно должно быть слегка мягковатым, а не похожим на деревянную кукурузу для попкорна!
6. Готовое зерно вытащили и оставили остывать в том протвине. При этом зерно продолжает "дожариваться". Перемешивать каждые полчаса до полного остывания. Готовый солод по 1 кило расфасовать в крафт-пакеты бумажные. Теперь он должен дозреть.
7. Через 3 дня высыпаем в дуршлаг с большими дырками первый килограмм и жамкаем смесь от души, чтобы не только все ростки отломились, но и измельчились до такой степени, чтобы высыпаться в дырки. Для полного обеспыливания запечатываем только верх дуршлага с зерном несколькими слоями пищевой пленки. Хорошо обматываем ниткой край дуршлага. Берем пылесос и через дырки удалаем всю осташуюся труху. Все это проделываем с каждым килограммом.
8. Цель достигнута. Оставляем солод в покое на 5 недель дозревать.
Так мы получили последовательно выполняя инструкции с каждым 3-х килограммовым пакетом зерна:
- классический ячменный Pilsen Malz (Пилcнер) из ячменя
- классический пшеничный солод Weizenmalz (Белый)
- классический ржаной солод Roggenmalz (Ржаной)
А что же обещанный секрет солода для домашнего Кельша? - а вот он:
Фрау Вероника делает такой солод из ячменя и из пшеницы(только не рожь!) в сушилке для фруктов с регулировкой температуры. Вот в такой:
У меня, кстати тоже есть похожая. Рукастые белорусы из Гомеля сделали копию, в 3 раза дешевле оригинала, называется Belomo
Важная деталь - у оригинала есть вставочки- непросыпайки для сушки зерна, вот такие, но можно заменить их на обычную марлю. Ворошить зерна не нужно, все сделает за Вас поток теплого воздуха.
Главный же секрет - на самый нижний уровень поместить нарезанные кусочки яблок, потолще - они не дадут солоду пересохнуть и перенесут в зерно неповторимый аромат, так важный в Кельше. Но это только домохозяйки делают, в промышленных масштабах не применяется. Так мало того - еще и отрицается многими "снобами" как простонародный метод!
Все поддоны меняем местами сверху донизу каждый час, но яблоки не трогаем! И пробуем зернышки на готовность, пробуем! На яблоках так вкусно, пиво еще только в проекте, но уже ясно - вкуснотень! Яблоки потом можно съесть, незачем добру пропадать!
УФФ - упарилась с переводом!!! Ставьте братцы лайки и подписывайтесь! Чтобы как можно больше людей прочитали и сделали!
третья часть в про карамельц - карамелизацию солода
Спасибо, что прочитали. Мне нравится эта серия, надеюсь, что Вам тоже. Приглашаю подписаться на канал. Тогда вы точно сохраните рецепты Фрау Вероники у себя в профиле!