Как сменить бумажную волокиту на работу мечты и сделать карьеру на увлечении выпечкой? Рассказываем о рецептах кондитера-энтузиаста Андрея Шовгаряна и о его команде, занимающейся своим сладким делом без ГМО и пальмового масла...
С приставкой «эко»
Становиться кондитером он вовсе не собирался. Получив экономическое образование, в начале «нулевых» ушёл в торговлю. Спустя время работа эта ему разонравилась, и Андрей решил заняться производством.
Предложение открыть своё дело поступило от друга, а впоследствии компаньона по бизнесу, Михаила Петрикова. Вместе выкупили старую сельскую пекарню в центре Старомарьевки, приобрели оборудование, пригласили на работу пищевых технологов. Работа закипела. Производство было налажено под торговой маркой «Сапсан», которую знали далеко за пределами нашего района…
История этой небольшой кондитерской - как торт, который не черствеет. Сколько ни рассказывай, а всё равно интересно.
За пятнадцать лет здесь чего только ни пекли. Менялись рецептуры, начинки, ингредиенты, но вот что оставалось постоянным, так это людской поток в небольшую продовольственную лавку, открытую здесь же, при кондитерском цехе, где всегда очень вкусно пахнет и обустроено всё по-домашнему.
Сейчас кондитерский дом, чей логотип с соколом хорошо помнят сладкоежки, переименован в ООО «Аша», а всё, что здесь выпекается, продаётся под торговой маркой «Чаровница». Да и работает Андрей уже без компаньона. Тот поменял сферу деятельности.
Линейка производства, как и прежде, осталась широкой: печенье песочное, курабье, «Розетта», оригинальные торты собственной рецептуры, кексы со всеми мыслимыми начинками, шакер пури, пахлава и многое другое. Есть и новинки. К примеру, пирожное «Вупипай» - аналог любимого всеми детьми «Чокопая».
К слову, к рецепту последнего старомарьевские кондитеры искали «ключ» долго и упорно. И вот после долгих экспериментов всё-таки сделали сливочную прослойку между двумя бисквитными пышками такой же тягучей и упругой, как и у «представителя» раскрученного бренда.
Большинство ингредиентов для выпечки здесь закупают у местных производителей. Яйцо для бисквита - на птицефабрике «Грачёвская», муку – на элеваторе в Старомарьевке, маргарин и сливки - только у ставропольских молочных комбинатов. Так что локализация производства, как говорится, налицо.
Сейчас в цехах фирмы работают два кондитера и столько же пекарей. Директор планирует расширять производство и увеличивать штат сотрудников. Несмотря на то, что некоторый спад в отрасли всё же наблюдается.
- Сказывается снижение потребительского спроса в последнее время, - признаётся собеседник.
Причину этого Андрей видит в банальном финансовом положении земляков. А ещё в появлении в сёлах магазинов крупных торговых сетей, где ассортимент продукции вроде бы велик, цены приемлемы, но вот качественно ли всё это – задумывается. И выстраивает свою производственную политику с верой в будущее.
- Люди хотят покупать десерты с пониженным содержанием жиров и сахаров, следят за отсутствием консервантов, ГМО и пальмового масла. Тренд на здоровый образ жизни коснулся и нашего рынка, клиенты избирательны в еде. Неслучайно в среде кондитеров модно использовать натуральные продукты, всё со знаком «эко». При этом мы постоянно ищем интересные сочетания вкусов: кокос-кардамон, шоколад-авокадо, клубника-лаванда, апельсин-шафран, - говорит Андрей Шовгарян.
- Правда, излишних экспериментов наш потребитель не особо любит, - вступает в беседу кондитер Эрика Ромазанова.
С ней нам удалось поговорить прямо в ходе рабочего процесса, в тот момент, когда из печи только достали бисквиты, из которых сделают торты.
- Некоторые комбинации могут и насторожить. Например, посыпка из имбиря и корицы, - продолжает Эрика. - Обычно клиенты покупают один-два излюбленных торта, из украшений по привычке выбирают сахарные цветы, фигурки. Но, конечно, есть и такие, кто всегда спрашивает о новинках...
Откуда берутся рецепты
В день Эрика успевает «собрать», как здесь говорят, от ста до трёхсот тортов. Ну, не без помощи коллег, конечно. В постоянных напарницах у неё Милена Гаспарян.
Заказы на продукцию формируются пропорционально потребительскому спросу. Пик, естественно, приходится на праздничные и выходные дни.
- Рецепты берём из открытых источников. К примеру, на сайтах. Но вот для индивидуализации того или иного вида изделия приглашаем технолога. Обладающего, кроме специального образования, ещё и вкусом, - поясняет директор фирмы. – Потом все новинки обязательно сами дегустируем. Если нужно, вносим коррективы.
- Бывает так: читаем рецепт и по опыту понимаем, что ничего по нему не выйдет, - смеётся второй кондитер Милена Гаспарян. - Это как алхимия, только в кулинарии.
Пока мы вели беседу с одной работницей кондитерской, другая буквально за несколько минут, с поразительной ловкостью орудуя кондитерским мешком и специальной лопаткой, приготовила торт с шоколадным кремом и полила его зеркальным гелем…
Эрика с удовольствием показывает нам свой шедевр, который через мгновение окажется в холодильнике и будет ждать своего покупателя.
Напомним, что кроме тортов в кондитерской Шовгоряна пекут ещё и массу других сладостей. Прогуливаясь по цехам предприятия, можно увидеть джемы в пластиковых ведёрках (подобных тем, которые используют для майонеза, только в десять раз больше). Упаковки маргарина, специи, шоколадные украшения в холодильниках – всё это будет в скором времени превращено в готовую продукцию и с пылу с жару, только уже в упаковках, окажется на здешнем прилавке. Кроме той части, которая отправится по местным магазинам.
Кстати рабочий день на небольшом предприятии начинается чуть ли не с рассветом – нужно успеть к приходу покупателей. Замесить тесто, разогреть печи для приготовления, пожалуй, главного стратегического продукта – хлеб здесь тоже пекут.
Покупатели стягиваются к кондитерской буквально на запах, который разносится по округе. К моменту открытия у входа уже образуется небольшая очередь.
- Согласитесь, нет ничего вкуснее того, что только из печи, - говорит один из утренних покупателей...
- Попробуйте вот это. Мы немного поэкспериментировали с начинкой, но бисквит приготовлен по проверенной рецептуре, - завершает нашу беседу Андрей Шовгарян, протягивая упаковку кексов с выверенным содержанием изюма и домашним, как у мамы, вкусом.
Мне же после общения с кондитерами становится ясно, что в их деле главное: конечно, свежесть! А для покупателя - бдительность. Ведь остановиться на одном кусочке так сложно, да ещё если вкус у него родом из детства…