Заведение может быстро стать узнаваемым и иметь высокую проходимость, но с такой же скоростью уйти на спад из-за открывшегося рядом кафе. Чтобы ресторан не терял популярности, необходимо сосредоточиться на том, как удержать постоянных клиентов, а не только на привлечении новых.
Меню является основополагающим фактором для достижения этой цели. Подход к составлению должен быть серьезным.
Каждый ресторан должен индивидуально подходить к формированию меню, однако есть принципы, которые следует учитывать, чтобы избежать популярных ошибок.
Базовые принципы составления меню:
1. Ассортимент блюд
Различают два подхода к составлению блюд – узкий ассортимент, либо широкий. Небольшое количество блюд в меню пользуется популярностью в не элитных заведениях, нацеленных на получение прибыли за счет оборачиваемости столов. Благодаря такому подходу решаются сразу несколько задач – меньшее списание продуктов, экономия времени за счет недолгого выбора гостей, удобство для персонала.
При широком ассортименте повышаются продажи блюд гостям. К тому же разнообразие говорит о престиже заведения.
2. Технологичность
Не стоит вводить блюдо с ингредиентом, которое не попадается в других блюдах. Так вероятность списания этого ингредиента увеличивается в несколько раз. Если же этот продукт будет появляется сразу в нескольких блюдах, убытков гарантировано будет меньше.
Необходимо проследить, чтобы продукты, которые необходимы для приготовления были всегда доступны в вашем регионе.
3. Изменения
Если меню никогда не будет изменятся, это приведет к стабильности, так что планирование не составит труда.
Если меню периодически изменяется или в него вносятся нововведения, это говорит о гибкости заведения. Такое решение рассчитано как на консервативных постоянных посетителей, которые заказывают уже полюбившееся блюда, так и на новаторов, заинтересованных попробовать новое.
Обновление может наступать с новым временем года – например, летняя страница с легкими салатами, десертами и напитками.
Так как меню – это лицо ресторана, важно серьезно отнестись и к его оформлению. Обращайте внимание на дизайн папки – он должен гармонировать с общим стилем заведения и отражать кухню. Оформление шрифтов, возможные выделения, подбор цветов – все это следует учитывать. Однако оформление должно соответствовать уровню ресторана.
Также уделите внимание на составление детского меню. Его оформление также говорит о заботе о гостях и их чаде.