Так надо всё-таки переворачивать банки, или нет?
Каждая хозяйка делает на зиму заготовки. И после того, как крышечка накрепко закручена/закатана, переворачивает банку на крышку. Или не переворачивает. И мало кто задумывается над этим вопросом. Так делала мама, бабушка. В общем, ритуал.
Самое интересное, что на каждого сторонника переворачивания банки найдётся не менее горячий сторонник традиционного расположения. И он убедительно преподнесёт вам 33 довода, что делать нужно только так, а не иначе!
Давайте же попробуем разобраться, необходимо ли переворачивать банки после укупорки на время остывания. И если надо, то какие. Вопрос особенно актуален для противников уксуса.
У банки с консервацией традиционно два слабых места в плане стерильности. Это горлышко и дно.
Горлышко – потому, что контактирует с воздухом (а в воздухе всегда есть микроорганизмы и их споры). Кроме того при закладывании в банку продуктов мы, хотим того или нет, касаемся ложкой краёв банки.
Дно – стоит на прохладной поверхности и остывает раньше вследствие законов физики. Известно, что тёплые массы (воды, воздуха) перемещаются вверх.
Таким образом, у закатанной банки более тёплой будет та часть, которая находится сверху. Запомним!
Чаще всего мы консервируем овощи и фрукты тремя способами:
1. Способом многократной заливки (чаще всего без стерилизации). Маринады, компоты.
2. Провариваем и раскладываем по стерилизованным банкам. Варенья, салаты, икра.
3. Стерилизуем в автоклаве. В данный момент нас не интересует.
У консервов, стерилизуемых способом многократной заливки, низ банки всегда будет прохладнее, чем верх. Чтобы компенсировать это упущение я всегда переворачиваю такие банки на крышку. И, как следует, укутываю их. Медленное остывание – вид пастеризации. У таких банок самое слабое место – дно. При переворачивании банки на крышку оно как следует прогревается. После такой обработки рассол в банках всегда прозрачный. Банки хранятся больше года в подполе совершенно спокойно.
У банок с «варёными» консервами слабое место – горловина банки. Вне зависимости от того, стерилизуем мы консервацию или нет. Банка – простерилизована, варево кипит. Поэтому за дно можно не беспокоиться. После того, как банка наполнена, мы прикрываем её прокипячённой крышкой и, или сразу закатываем, или стерилизуем. Такие банки я оставляю остывать традиционным способом. При медленном остывании под одеялом горловина в месте контакта с крышкой дополнительно прогревается. Консервы хорошо хранятся даже без уксуса.
Так для чего же мы переворачиваем банки?
1. Чтобы проверить герметичность и качество укупорки.
2. Чтобы дополнительно прогреть слабое место у банки с консервацией.
Таким образом, переворачивание банок - мера, не всегда необходимая. А вот укутывание готовых банок – обязательная манипуляция.
Всем удачи!
Как сделать домашний уксус для заготовок и не только здесь.