Сегодня будем готовить томатный соус - нечто среднее между кетчупом и аджикой. Его нельзя назвать донской кухней, этот рецепт моя мама привезла в 70-х годах из Абхазии, из Нового Афона. Хозяйка квартиры, у которой жила мама называла этот соус просто -цацыбели. Под таким названием он и прижился у нас в Ростове-на-Дону. Вот уже более полувека его готовит и наша семья и знакомые наших знакомых.
И так, готовим соус "Цацыбели".
Нам понадобится 10 литровый казан
помидоры 8 кг
К выбору помидоров надо подойти очень ответственно, от этого зависит качество соуса - они должны быть спелые и сочные. Потому что есть сорта, в которых одна мякоть, сока нет, сливка например. Этот не подходит.
Болгарский перец 10 больших красных стручков
Перец острый стручки красного цвета
Количество зависит от вашего вкуса. Если будут есть дети, то хватит 2, если вы любите среднюю остроту, то хватит 5
Чеснок 3 крупных головки
Семена кинзы (кориандра) 100 гр
Хмели-сунели 100гр пачка
Зелень петрушки 2 больших пучка
Начинаем
1) Прокручиваем помидоры на мясорубке, выливаем в казан. По рецепту абхазки томат следует протереть через сито, чтобы убрать кожицу и семена, мама это и делала, но, в те времена во-первых не было гаджетов, а во-вторых у телевидения было всего 3 программы, а не так как сейчас - под 300. Поэтому я, от лени конечно, попробовала пренебречь очисткой томата, и нам всем этот вариант понравился больше.
2) У болгарских перцев отделяем твердую ножку и выбираем семена, ту мякоть на чем крепятся семена стараемся сохранить, она дает потрясающий аромат, прокручиваем на мясорубке, добавляем в казан
3) Прокручиваем чеснок, добавляем в казан
4) У горького перца отделяем только твердую ножку и прокручиваем на мясорубке с семенами, добавляем в казан
5) Семена кинзы поджариваем слегка на раскаленной сухой сковородке, до появления запаха, главное не пережарить, иначе появится неприятная горечь, затем толчем в ступке и высыпаем в казан
6) Хмели - сунели высыпаем в казан
7) Петрушку мелко-мелко режем и высыпаем в казан. Прокручивать на мясорубке ее нельзя, испортите весь аромат.
В Абхазии очень любят кинзу и они кладут ее в этот соус, но только в том случае, когда не планируют купорить на зиму, а чтобы просто к столу. Дело в том, что кинза очень бродильная, и чтобы ее усмирить, томат надо дольше кипятить, а от этого он становится темным и невкусным. Поэтому , когда открываете банку, просто немного порубите свежей и добавьте в соус.
8) Все перемешиваем, солим по вкусу и ставим казан на слабый огонь, помешиваем, потому что гуща все время осаживается на дно и может пригореть. После закипания варим минут 20-30. Увидите, томат начинает густой пенкой оседать на стенках. Главное, не переварить, а то томат будет темным и невкусным.
9) Обдаем помытые банки кипятком, разливаем и закручиваем
И конечно, оставляем часть и тут же едим, ложками.
Приятного аппетита и на здоровье!
Если вам интересно как мы готовим на Дону, посмотрите еще рецепты