Нежелательная плесень на сыре определяется по внешнему виду, а именно по цвету:
- Голубая плесень.
- Белая плесень.
- Коричневые пятна.
- Оранжевый или розовый налет.
- Чёрная лохматая плесень.
- Розовые пятна на корке и внутри сыра.
- Жёлтая плесень.
Сегодня рассмотрим голубую плесень. Она проявляется в виде голубых, серых и зеленых пятен плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.
Причины появления:
Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды - связано с высокой влажностью в помещении для созревания.
Опасность для здоровья:
В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра. Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать "дикую" голубую плесень для производства сыра.
Как устранить:
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
Как предотвратить:
1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.
2. Произведите стерилизацию камеры.
3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Успешного сыроделия