Приветствую всех интересующихся.
Это моя первая публикация, в которой я постараюсь рассказать просто о сложном. А именно, как из солода получается пивное сусло и почему все это бродит. В дальнейшем вы самостоятельно сможете сварить именно зерновое сусло правильно и вкусно.
Итак.
Главным сырьем для производства пива является ячменный солод различной степени обжарки. Для того, чтобы солод стал солодом, ячменное зерно проращивается и сушится, в результате в зерне высвобождаются ферменты, которые в процессе затирания солода разделят длинные молекулярные цепочки крахмала на много маленьких молекул сахаров, в частности мальтозу, солодовый сахар.
В качестве основной засыпи солода используется светлый солод, он называется базовый. Это может быть пилснер, венский, пшеничный солод, в зависимости от того, какое пиво вы варите. Пиво сваренное с использованием таких солодов будет светлым.
Для варки красных, полутемных, темных сортов добавляется специальный солод. Это солод, который прошел обжарку и приобрел в результате определенные характеристики, цвет, вкус. Например для того, чтобы сварить темное пиво, необходимо добавить в засыпь всего 4-5% жженого или шоколадного солода от общего объема засыпи.
Чтобы "достать" из солода сахар, который будет в дальнейшем сброжен дрожжами, мы подвергаем молотый солод так называемому затиранию. Солод обязательно должен быть перемолот специальным образом, для помола существуют специальные дробилки, которые позволяют не просто раздробить зерно в труху, а как бы раздавить его, оставив практически нетронутой зерновую оболочку, которая сыграет большую роль при фильтрации после затирания.
Затирание солода это процесс настаивания или перемешивания молотого солода с водой, нагретой до определенной температуры. Помните мы в самом начале статьи говори о ферментах, образующихся в зерне в результате соложения? Так вот они начинают работать на этом этапе. Всего существует 4 основные температурные паузы:
52 градуса - белковая, при которой ферменты разбивают длинные белковые цепочки и делают наше пиво более прозрачным в итоге. Данная пауза может не применяться в наше время, потому что солод сейчас сильно модифицирован, поэтому можно сразу начинать затирание с пауз осахаривания:
62 градуса - пауза действия фермента бета-амилазы, ее продолжительность влияет на количество сбраживаемых сахаров, то есть чем дольше вы держите затор(смесь воды и молотого солода) при этой температуре, тем крепче соответственно будет исходный продукт.
72 градуса - пауза действия фермента альфа-амилазы, данный фермент влияет на то, сколько образуется несбраживаемых сахаров - декстринов. Они влияют на насыщенность, текстуру самого пива.
77 градусов - пауза прекращения действия ферментов, мэш-аут. Опять же необязательная пауза, так как сусло после фильтрации все равно будет кипятиться. Используется в том случае, если у вас есть определенные проблемы с фильтрацией и при длительной фильтрации ферменты поработают немного дольше, чем вы запланировали.
Для классического зернового пива применимы например такие паузы(схема затирания):
10 минут - 52 градуса, 40 минут - 62 градуса, 20 минут - 72 градуса, 5 минут - 77 градусов и начинаем фильтровать.
Повторюсь, при условии использования современного солода схема затирания может быть такой:
Нагреваем воду до 52 градусов, засыпаем зерно и продолжаем нагрев, то есть не держим зерно на белковой паузе а идем дальше к паузе осахаривания, нагрели до 62, подержали сколько надо, затем 72, держим задуманное по рецепту время и сразу начинаем фильтрацию без мэшаута.
Что из себя представляет фильтрация сусла.
После того как мы провели затор по всем паузам затирания нам необходимо отделить жидкую фракцию от твердой, то есть слить жидкость.
На производстве затор перекачивается в фильтр-чан, имеющий вкладное сито, через которое не может пройти твердая зерновая фракция - дробина. Жидкость же, само сусло, прекрасно стекает через щели в сите и перекачивается обратно в варочный чан для кипячения.
После начала фильтрации, после того, как первое сусло ушло, мы начинаем промывание дробины, подаем горячую(70 градусов) воду сверху на осевшую на сите дробину, это делается для того, чтобы вымыть из дробины столько сахаров, сколько возможно. Вода проходит сквозь дробину и забирает с собой частички сахаров.
В домашних условиях можно греть чайник, зачерпывать сетчатым дуршлагом дробину из варочного котла/кастрюли и, держа дуршлаг с дробиной над второй емкостью(например емкостью для брожения), лить из чайника равномерно на дробину в дуршлаге. Таким образом вымывая из нее все вкусное.
Во многих магазинах предлагаются сусловарочные котлы для дома с краном внизу и сетчатым фальшдном. они стоят примерно тысяч 10, ими можно пользоваться и успешно затирать и фильтровать без лишней грязи, я сейчас говорю о бюджетном варианте, когда сусловарочного котла нет и мы варим пиво в кастрюле или мультиварке.
Наша цель при фильтрации - вымыть максимальное количество сахаров из дробины, доведя при этом объем сусла до необходимого значения. Например нам нужно сварить 20 литров пива, солодовая дробина прекрасно впитывает жидкость, значит нужно рассчитать объем промывочной воды таким образом, чтобы ее хватило на весь объем дробины. Есть определенное понятие - гидромодуль. Для пива он как правило 1 к 4. То есть на одну часть солода мы берем четыре части воды. Или если еще проще, на один килограмм солода четыре литра воды.
Итак, мы разобрались с тем, откуда в солоде сахар, как его получить при затирании, как отфильтровать затор от дробины и получить чистое, сладкое, горячее сусло, готовое к кипячению.
В следующей статье расскажу про хмель, его роль в кипячении и зачем вообще проводить кипячение сусла. Всем спасибо, подписывайтесь, будет интересно.