27 подписчиков

Что выбрать для малого бизнеса: услуги или производство? Например, пельменный цех

10 июля 201910 июл 2019

106

6 мин

Привет, это я, Mr.Лис! Сегодня хочу поговорить про направление деятельности для малых предпринимателей, которые только стоят перед выбором - чем заниматься?
Однажды и передо мной стоял такой вопрос, и я сделал выбор в пользу производства. Но выбор зависит от выбирающего, от его желаний, талантов, связей, образования, окружения и возможностей.

Я рассуждал так: никто из нас не родится директором или профессором. Если я хочу быть владельцем завода (в перспективе!), то кто мне может помешать это сделать? Только я сам.

Сфера услуг для меня была слишком простой, образовательная сфера - слишком женской, я хотел попробовать свои силы в мужском деле - производстве.

Это сейчас я понимаю, каким балбесом тогда был:-))) кхэ-кхэ...

Я ничего не знал о производственной сфере вообще! И посоветоваться было не с кем... Мне бы пойти поработать рабочим на любой завод, но амбиции не давали. А зря.. Расскажу о своих ошибках - поймете, о чем я говорю.

Я решил заняться пищевым производством. В моих мечтах я видел чистые цеха, сверкающие хромом мебель и оборудование, вкусные запахи, блестящая плитка на стенах, красивая реклама про экологически чистую еду...

Что получилось на деле?

Я честно пытался найти хорошего технолога, директора производства, с которыми можно было бы поговорить и посоветоваться по технологической схеме и закупке оборудования. Нашел несколько женщин старше меня возрастом и разговаривал с каждой отдельно. Потом пытался обобщить данные и использовать для своих целей.

Ага, разбежались они со мной разговаривать откровенно!

Каждая из них скрывала что-то важное для меня, имея ввиду свои цели, а не мои. Я запутался в их советах и начал искать мужчин-технологов. Нашел одного, он оказался еще и ветеринаром, который работал одновременно в 10 цехах. Но и этот ветеринар Николай Александрович, в преклонных уже годах дядечка, не сказал мне ничего полезного. А Интернет, как и положено большой помойке, выдавал только рекламу оборудования.

А надо было найти и почитать умные книжки, типа Стивенсон В.Дж. - Управление производством. Ссылку на скачивание найдете в конце статьи.

В сухом остатке у меня на руках был примерный план:

Типа того, что:
"Вот тут должен быть вход для приема сырья (мясо, молочное, овощи) и должны стоять весы напольные электронные. Потом сырье должно попасть в мясной или овощной цех для обвалки, очистки и переработки (нарезка, рубка, фаршемес). Далее вот тут оно должно превратиться в фарш или начинку и проследовать в цех полуфабрикатов.

Из мучного цеха туда же должно приехать готовое тесто. Изготовленные полуфабрикаты должны быть разложены на подносы и на тележке с 18 ярусами подносов уехать в холодильную камеру быстрой заморозки. Оттуда они выезжают готовыми к упаковке в упаковочный цех, взвешиваются, пакуются, получают наклейку с названием, маркировкой и датой, и едут в лари либо в холодильные камеры от -15 до -18 град.С для готовой продукции.

Сырье и готовая продукция не должны лежать в одном холодильнике. Готовая продукция с начинкой из картофеля, не должна лежать рядом с продукцией с творожной или мясной начинкой. Яйца надо мыть, значит, должно быть отдельное помещение для их мытья и сушки.

Туалеты для персонала должны размещаться там-то, раздевалки там то, еще персоналу нужен душ после работы и каждый день новые нарукавники, шапочки и тапочки...".

Это я примерно понял и отправился к продавцам оборудования. Хотелось купить новое оборудование, все в одном месте, получить гарантийные талоны и обслуживание. Тоже мне, дурашка, как же они мне обрадовались!!! "Ты не умеешь считать? мы так любим тебя, Буратино!"

Реальный план размещения пищевого оборудования в помещении 200 кв.м

МОЯ ОШИБКА № 1: мне никто не сказал, а я не спросил про конкретный планируемый ассортимент, мне казалось, что тут сложного - пельмени, вареники, чебуреки.

МОЯ ОШИБКА № 2: когда меня спросили о желаемом объеме продукции, я, как достойный пионер своей страны, решил - чем больше, тем лучше. Меньше мы всегда сможем.

ВЫВОДЫ: от ассортиментного перечня и объема продукции зависело много вещей

деньги на сертификацию каждого отдельного вида продукции (в 2011 году это было не менее 25 тысяч руб.)
помещение, холодильные камеры, транспорт, количество персонала под большой объем выпускаемой продукции - огромные затраты для начинающего предпринимателя.
Надо было начинать с 1 тн в месяц, тренироваться продавать ее, а потом уже расширяться постепенно, подкупая новое оборудование или меняя старое.

Когда я пришел в фирму "Торговый Дизайн", меня там окружили такой заботой!!! В результате, я купил у них много оборудования, но не того, что было мне необходимо на начальном этапе. Например,

Вместо колбасного аппарата, который бы производил купаты и колбаски по 50 кг в день, я приобрел махину с производительностью 800 кг в час - колбаски и 200 кг в час - сосиски за 360 тысяч рублей. Я так и не запустил ее ни разу, ведь только для пробы (сделать пару колбасок) надо было загрузить в нее не менее 30 кг фарша (он долго идет к выходу по трубкам в этом аппарате).
Для пробы (хотел сделать таки колбаски и сосиски) я закупил свиную и баранью череву, но она так и сгнила в бочке 20 кг, потому что технолог не умела (или не хотела) работать с ней - мыть, солить и т.д.

Вакуумный шприц (колбасный аппарат) ИПКС-047-П с перекрутчиком

2. Коптильная камера, которую мне сосватали, как дурачку, была рассчитана на варку, копчение холодным способом, горячим способом по 100 кг за 4 часа стоила мне 280 тысяч руб. Для ее установки потребовалась вытяжная вентиляция, подведенная вода для охлаждения и слив в канализацию. Это тоже затраты.
Мой технолог боялся подходить к этой камере. Пришлось искать отдельного человека, нашел, он приехал-посмотрел и не смог запустить. Я вызвал продавцов из фирмы "Торговый Дизайн", чей мастер производил наладку. Они говорят - он уволился, а как ее запустить, знал только он. Вот и приехали...
Так и не запустил я ее, потом пришлось продать, но дешевле в 3 раза, чем купил.

К коптильной камере пришлось купить: ванны для маринования и соления, слайсер для нарезки копченостей (огромный!), льдогенератор на 100 кг льда (ЗАЧЕМ??? я так ни разу им не воспользовался!), вакуумный упаковщик (а к нему куча других причиндал) на общую сумму более 400 тысяч рублей.
Зачем мне было столько всего сразу???? За глаза хватило бы домашней коптильни.

3. Пельменный аппарат мне сосватали Тайваньский. Типа он работает с тестом, похожим на русское домашнее, и форма пельменей и вареников похожа на домашние, а не на летающие тарелки. Его стоимость с доставкой встала мне в 1480000 рублей + 80 тысяч на приезд и проживание мастера-наладчика из Питера. Одно хорошо - я записал на видео весь процесс наладки и обучения оператора для работы на этом аппарате. Пригодилось потом.

Автоматическая экструзионно-формующая машина (ANKO) модель - HLT-700XL с двумя модулями: формующий модуль для пельменей D6-1 (10-12 грамм, край ровный), формующий модуль для вареников D2-2 (14-16 грамм, край косичка)

4. Все оборудование было иностранное, а вот тестомес мне поставили за 80 тысяч рублей русский с дежой на 20 кг теста. Маленький!!! И заржавел моментально, несмотря на мытье и чистку.

5. Мукопросеиватель поставили за 30 тысяч рублей, а трубу вентиляционную к нему так и не провели. Так и простоял, бедолага, остался новым.

МОЯ ОШИБКА № 3: я не купил упаковочное оборудование, так как меня в "Торговом Дизайне" убедили, что можно спокойно вручную упаковать до 5 тн продукции. На весах взвешивать в полиэтиленовых мешочках.

ВЫВОД: упаковать и взвесить можно, а завязать или заклеить так, чтобы не высыпалось, и чтобы мешочки не рвались, сложно.

Это мои "косяки" по оборудованию.

В следующей статье продолжу по холодильным камерам и по подготовке и запуску производства.