Когда я учился по своей профессии, неоднократно слышал, или натыкался в моменты самообразования на молекулярную кухню. Порой то, что я видел приводило меня в недоумение, порой отталкивало, а иногда хотелось повторить. Но как говорят, чем дальше в лес – тем больше дров. Так и с этим прекрасным направлением приготовления продуктов. Выглядит красиво, необычно, но чего вам это будет стоить, и что желательно о ней знать – сегодня расскажу в этой статье.
Консистенция продуктов, которой вы от них не ожидаете
Вы видели ананас? Или допустим пили апельсиновый сок? И большинство привыкло к тому что ананас нужно резать, очищать, или кушать по секциям. А сок наливаем в стакан и употребляем как напиток – верно? Давайте рассмотрим такой пример. Вы заказали фруктовый салат, ждали свои положенные 15 минут, а вам принесли … пасту! И вот вы уже готовы было начать разборку с официантом. Располагая блюдо перед вами на столе, официант произносит: «Прошу, ваш фруктовый салат». Но в тарелке конкретно видны спагетти и помидоры. И вам поясняют, что спагетти сделаны из ананаса и киви, а помидор – это на самом деле клубника, и украшено это все базиликом.
Молекулярная кухня призвана шокировать, и придавать изначальным продуктам возможность принять совершенно иной облик. Не удивляйтесь, если суп будет твердым, мясо взбито в мусс, а из картофеля получите соус – это нормально и естественно для этой отрасли кулинарии.
Оборудование
Ну тут стоит сказать, что в большей степени молекулярная кухня отходит от общепринятых понятий совсем. Центрифуга, пробирки, шланги, баллоны с жидким азотом, низкотемпературные технологии (они представляют собой погружные тены – тот же кипятильник только с электроникой). Стоит все это удовольствие не дешево, и очень трепетно в обслуживании. Отсюда вытекает третий пункт.
Цена на блюда молекулярной кухни
Тут на самом деле не все так однозначно. В первую очередь зависит это и от региона, и от используемых продуктов (выше качество – выше цена самого продукта). Нужно как-то отбивать стоимость затрат, в том числе и затраты на оборудование. Ценники на такие блюда воистину звездные, в большинстве своем. Если идете в подобное заведение, приготовьте свой бумажник: купюры в этот вечер будут обретать новый дом снова и снова.
Точность молекулярной кухни
Вот тут можно затронуть тему – почему же эта прекрасная кухня не особо развита в России. Ответ прост: сложность в освоении. Готовка подобных блюд не сопоставима с обычной готовкой блюда. Порой для приготовления определенных блюд требуется более двух суток; что-то может занимать часы; продукты, в том числе и химические соединения, стоят не малых средств; а точность для этого способа приготовления, это в прямом смысле – всё!
Ошибка в один грамм хим. соединения и можно вас поздравить, у вас ничего не вышло, не такая консистенция, не та пористость пены, мусс не достаточно нежен, бальзамические бусины не превращаются в таковые – не хватает загустителя. Не многие повара готовы пойти на такое обучение, оно займет не мало времени, на выходе результат конечно стоит того. Но люди, в большинстве своем, привыкают держаться за то, что знают лично.
Основные приемы
Их буквально немного, но они схожи с уроками химии, просто не будет.
· Эспумизация – стойкая пена, ну например со вкусом банана, при этом, при приготовлении все свойства и вкусовые качества продукта сохраняются без потерь;
· Сферирование и желирование – все предельно ясно, название соответствует тому что происходит с продуктом, желированная икра из апельсинового сока, или сфера из сметаны приготовленная в жидком азоте для борща;
· Эмульсификация – например соусообразный салат: однородная масса, но со всеми оттенками вкусов оригинала;
И это еще основы, есть и более сложные процессы.
Вредность блюд молекулярной кухни
Вот сейчас прочитали пункты выше, и подумали: сколько же всего происходит с продуктами, и что там за химические загустители? Да еще и способы готовки, жидкий азот. Это же наверное безумно вредно? А вот и нет! Большинство химических соединений, которые используются при приготовлении имеют природную основу, грубо говоря – для приготовления одних продуктов добывают необходимые химические соединения из других продуктов или растений. Так что фактически вы едите безвредный продукт, просто в новой «обертке»
Какой же вывод можно сделать из всего этого? Данная кухня безумно красива в исполнении, позволяет посмотреть на приготовление блюда под другим углом, так сказать – расширить кругозор. В какие-то моменты она может шокировать. Но у нас в стране она в данный момент не особо популярна. Причин тут несколько, это и дороговизна оборудования, и порой не в каждом регионе есть необходимые компоненты, и стоимость подобных блюд неплохо бьют по карману.
Поэтому если у нас и встречаются заведения с подобной направленностью, то в основном они либо в столицах, либо из этого направления используются всего пара блюд. Надеюсь что однажды, эта кухня станет доступнее для нас с вами. А пока, улыбаемся и машем :)
А вы пробовали молекулярную кухню? Пишите в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно!
До новых книг!
Ваш Book24!