«И я там был, мед-пиво пил...» А.С. Пушкин
Многие прекрасно помнят эти строки из произведений Пушкина. Но мало кто задумывался над смыслом фразы «мед-пиво пил». Об этом мы сегодня и поговорим.
С пивом я думаю все понятно. Поэтому мы его сегодня не затрагиваем. Но обратимся к тому самому «меду», который «пил» автор. Что же это за мед такой? Этот «мед» и есть один из древних русских напитков, известный сегодня как медовуха. В старину его называли «мед питный». Поговорим об истории напитка и технике его приготовления.
Итак, наши предки издревле приготавливали алкогольные напитки из меда. Поскольку у нас было развито сильно бортничество, то мед был в достатке. Мед разводили водой и забраживали. Мед варили. Упоминается мед в и летописях.
Например, в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево — Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют». Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.
Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице — Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: "В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами." Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.
Во время археологических раскопок на месте древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. «Перевары» — это хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
Начиная с 17 века, мед начал вытесняться вином, а с 18 века пивом. И постепенно медоварение сошло практически на нет. Лишь в монастырях сохранялись старинные рецепты. Лишь в 19 веке начался новый расцвет медоварения. И тогда сформировалась та самая медовуха, которую мы знаем сегодня. Особый вклад на рубеже 19-20 веков в популяризацию медовухи внес профессор Цессельский, который провел замечательный исторический анализ, сбор рецептуры и традиций медоварения в странах Европы и России. Так как напитки из меда были известны не только на территории России, а также в Скандинавии, Исландии, Германии, Франции, и других странах. В России в отличие от европейских стран, медоварение было всегда на высоте. И сохранялось традицией. Мед пили и на поминках и на свадьбах, перед приемом пищи, использовали как успокоительное с различными травами в медицине того времени.
С наступлением эры промышленности в рецептуру стали вносится изменения упрощающие и удешевляющие производство медовухи. В составе рецепта появились сахар, различные добавки, консерванты. Что уже по сути не имеет отношения к оригинальной медовухе. А просто носит название оной.
Итак, мы переходим к приготовлению. Что же нам для этого понадобится? Давайте начнем с того, что я буду рассматривать приготовление меда путем варки оного. Соответственно, будем рассматривать сам процесс.
Пожалуй начнем. Для приготовления медовухи нам необходимы всего лишь три ингредиента: мед, вода, дрожжи. По дрожжам сделаю небольшое отступление: можете использовать как сухие, которые продаются в магазинах(здесь можно рассматривать хлебопекарные,универсальные, для приготовления напитков), так и живые дрожжи и дрожжевую закваску. Также нам нужно определиться с количеством готового продукта исходя из ваших пожеланий и количества сырья. А еще нам понадобится емкость для варки. Это может быть в принципе любая кастрюля подходящего объема. Из железных я бы порекомендовал использовать толстостенные или лучше кастрюли с двойными стенками, ну или с двойным дном. Если нет таковой, то можно использовать и обычную. В вышеуказанных нагрев происходит медленнее, что в принципе очень хорошо. Эмалированная кастрюля тоже подойдет, главное чтобы эмаль была целая. Далее нам понадобится шумовка, ложка для размешивания, и емкость в которой наш напиток будет бродить.
Основа и начало начал в варке — приготовление сыты. Что такое сыта? Сыта это вода, подслащённая мёдом. Кстати о воде. Рекомендую брать родниковую(если родник чистый конечно) воду. Кто-то скажет, что это уже перебор. На что я отвечу — каждому свое. Можно конечно использовать и воду из под крана, пропущенную через фильтр, но это на мой взгляд уже не то. Конечно, я отталкиваюсь в данном тексте от того, есть ли у человека возможность использовать родниковую или колодезную воду. Как я уже говорил, вода из под крана пропущенная через фильтр — тоже хорошо.
Однако, я отвлекся. Сыта…. Я приведу один из рецептов, мною используемых, когда меда немного в наличии. Мы берем воду из расчета 1 часть меда + 3 части воды. Вода должна быть около 30 градусов. Объясню почему. В холодной воде мед растворяется крайне плохо. Если бросите в кипяток, то мед при попадании на дно кастрюли может пригореть, и тогда можете смело вылить содержимое кастрюли в унитаз. Поэтому оптимальная температура для быстрого и качественного растворения меда 30 градусов. После того как мед растворился в процессе размешивания, на поверхности могут оказаться кусочки сот, например. Соберите их шумовкой или ложкой. Далее ставим закипать кастрюлю. Напоминаю, что количество сыты должно строго соответствовать пропорциям в рецепте. Если ввиду отсутствия большой емкости вы варите в малой, и вам предстоят несколько варок, то соблюдайте пропорции обязательно. Мед начал закипать, доведите до кипения и сразу же уберите огонь до такой степени, чтобы шло еле заметное бурление жидкости. Начала появляться пена. Не ждите когда ее будет много!! Если она осядет на дно то вы испортите вкус напитка! Снимайте шумовкой или ложкой. Вам предстоит это делать на протяжении нескольких часов в процессе одной варки. В процессе варки даже медленном огне неизбежно выкипание какого-то количества воды. Ничего страшного. Имейте под рукой кувшин с водой, желательно холодной. И если начинает выкипать, то долейте воды до первоначального уровня. Беды в этом не будет. Особое внимание хочу обратить на то, что наш мед в процессе варки проходит стерилизацию. Из него удаляются(через пену) весь практически незаметный мусор. Через какое-то время пена перестает выделяться. Здесь у вас есть два пути: 1) вы можете добавить в чистом полотняном мешочке(желательно белого цвета) приправы такие как — хмель, пряности, и варить это все около получаса; 2) закончить варку и поставить охлаждаться. Выбирайте сами.
Вы помните что у вас должна быть готовая чистая емкость для брожения? Она уже готова? Если нет, то самое время ее готовить. Она должна быть с гидрозатвором. В мед не должен попадать воздух.
Охладите ваш мед естественным путем до градусов 30-40 и добавьте дрожжей. Дрожжи, в данном случае будем рассматривать сухие, в виду их доступности, берите из расчета 20 грамм на 100 литров, далее считайте в пропорциях. НО! Дрожжи бывают разные по качеству. Поэтому со временем вы поймете сколько вам дрожжей той или иной марки понадобиться. Рекомендую использовать живые дрожжи.
Процесс брожения я описывать не буду. Только обращу внимание на один нюанс — как только закончилось брожение, не теряя времени переходите к фильтрации и постановке на созревание. Отфильтруйте от мертвых дрожжей и перелейте в прочные емкости. Впереди у вас созревание. Оно должно проходить в темном прохладном месте. Время созревания разное. По вашему желанию. Но замечу, что оптимальным является 3 месяца, за это время уйдет остаточная горечь после брожения и мед изменит свои вкусовые качества в лучшую сторону. Я отдельные емкости с медовухой выдерживаю до года. Особо выделяю у себя дубовую бочку на 12 литров. Получается очень интересный вкус.
Вышеописанный процесс приготовления напитка под названием медовуха, отличается тем, что мед проходит стерилизацию. И в итоге хранится очень долго — годами при соблюдении несложных условий.
Я надеюсь моя статья будет полезна для вас. И вы откроете для себя вкус старинного русского напитка в полном объеме. Успехов! И будьте здоровы!