Когда наши травоядные предки начали есть мясо около двух миллионов лет назад, случилось это не от того, что животное мясо было вкусным.
Это была вынужденная мера. Изменения климата сделали менее доступными большинство растений, которыми питались наши предки. А мясо заполнило эту нишу. По крайней мере с появлением огня, мясо стало основой диеты человека. Но за последние несколько лет мясо стало всё больше ассоциироваться с рисками для здоровья,вроде болезней сердца, некоторыми видами рака и преждевременной смертью. Так насколько же на самом деле вредно мясо? Кратко говоря в этом посте мы будем говорить только о мясе. Молочные продукты заслуживают отдельной статьи.
Нам необходима еда по трём причинам: для энергии, для материалов, необходимых для строения наших клеток и чтобы получить особые молекулы, которые наши тела не способны создать самостоятельно. Энергия и большинство материалов приходят из трёх макронутриентов: жиров, углеводов и протеинов. Протеины - самый важный ресурс для восстановления структур наших клеток. Специальные молекулы - это большое разнообразие витаминов и минералов необходимых нам для метаболических процессов. Мясо дает нам большинство из этих вещей Оно содержит все важные аминокислоты, необходимые нашему телу, и большое количество минералов, таких как железо, цинк и важные витамины, некоторые из которых едва ли можно найти в растениях, например B12.
Только одно важное вещество не содержится в большинстве видов мяса, что мы потребляем - витамин С. Он есть почти во всех растениях и поддерживает нашу иммунную систему, а также развитие соединительных тканей. После нескольких месяцев без него развивается цинга.
Но у мяса есть еще одно большое преимущество - его высокая усваиваемость. Некоторые питательные вещества из мяса усваиваются быстрее и раньше доступны организму, чем те же вещества из растений. Например, в шпинате содержится больше железа, чем в мясе, но оно усваивается намного медленнее и телу нужно больше энергии, чтобы его переварить. Некоторые преимущества для здоровья также наблюдались в обществах, питающихся исключительно мясом. Например, инуиты выживают в экстремальных климатических условиях благодаря полностью мясной диете. Т.к. они съедают все животное целиком, включая органы,они получают каждое необходимое питательное вещество, включая витамин С. Так что само мясо определенно не опасно для нас.Но его эффект на наше здоровье варьируется в зависимости от того, как оно приготовлено и от какого животного его получают.
Когда мы говорим о мясе в западном мире,обычно мы имеем в виду мышечные ткани с высоким содержанием питательных веществ, но в то же время в них мало некоторых витаминов, которые позволяют выживать только на мясе. Самые полезные для поедания животные - наверное, рыбы. Рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега-, которые могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и поддержать противовоспалительную функцию иммунитета.
Как часть сбалансированной диеты, рыбу можно есть регулярно без опасений. Поедание рыбы тоже идет в комплекте со своими проблемами,например чрезмерное рыболовство и уничтожение океана. Об этом мы поговорим в другой статье.
Вторым по популярности мясом является куриное. Его рассматривают как мясо с самым низким риском для здоровья. Единственный негативный эффект курятины - немного спорный - жир. Высокий уровень насыщенных жиров связывают с более высоким уровнем холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний. Но эту идею критикует большое количество ученых, считающих, что высокий уровень холестерина может быть унаследован, а не вызыван питанием. Так что в общем, если вам хочется мяса, но и о здоровье вы заботитесь, выбирайте курицу.
Проблемы начинаются при высоком потреблении красного мяса,такого как говядина, телятина, свинина, баранина, конина или козлятина. Например, недавно опубликованное исследование рекомендует потреблять максимум 23 грамма красного мяса в день, т.е. один очень маленький стейк в неделю. А крупное метаналитическое исследование показало, что потребление 100 грамм красного мяса каждый день увеличивает риск диабета на 19%, сердечного приступа на 11% и рака прямой кишки на 17%. Это вызывает тревогу, но прежде чем паниковать, давайте посмотрим на то как проводились эти исследования. Потому что из этого следует вторая большая проблема,когда мы пытаемся ответить на вопрос полезно мясо или вредно.
Большинство исследований, которые связывают возможные проблемы со здоровьем с поеданием мяса, являются так называемыми исследованиями "случай-контроль". Это означает, что берётся группа людей с определенным заболеваниями, они классифицируются в зависимости от их диеты. Чем больше красного мяса они потребляют, тем более они подвержены определенным заболеваниям. Проблема в том, что очень трудно исключить другие факторы. Люди, которые едят меньше мяса, как правило в общем ведут более здоровый образ жизни. Как правило, они едят больше овощей и фруктов и, менее вероятно, что они курят или употребляют алкоголь. Большинство исследований пытаются исключить эти факторы. Но делать окончательные заявления очень трудно.
Еще хуже дело обстоит, когда мы смотрим на обработанное мясо. Обработка мяса означает добавление определенных химикатов для консервирования, копчения, разделения или ферментирования. Иными словами - чтобы сделать мясо вкусным. Бекон, ветчина, салями, сосиски и хот-доги содержат химикаты, которые вредны для нас. Такие как нитраты и нитриты, которые могут повредить ДНК нашей пищеварительной системы и привести к раку. ВОЗ собрала 800 исследований, проведенных на протяжении 20 лет, и пришла к заключению, что обработанное мясо значительно увеличивает риск рака прямой кишки.
Каждые 50 грамм обработанного мяса в день увеличивают риск заболевания раком на 18%. Что касается риска заболевания раком, обработанное мясо теперь в той же категории, что и плутоний, асбест и курение. ВОЗ подчеркивает, что ее исследование только отвечает на вопрос, может ли что-то вызывать рак, но не как сильно это что-то влияет.
Кроме заботы о здоровье есть еще факт того, что мясопереработка - один из самых больших факторов, влияющих на изменение климата и достигла масштаба, при котором невозможно производить миллионы тонн мяса и одновременно достойно обращаться с животными.