Мускатный орех, гвоздика, корица, перец, имбирь и шафран были завезены в Европу 100 лет назад. Пряности хорошо используются в приправах к мясу, рыбе, птице и овощам. в состав всем известных приправ входят самые разные специи. Можно использовать их и по собственному вкусу.
Ценившиеся в древности на вес золота, ныне специи можно купить повсюду. Как и другие ароматические добавки, специи в открытой упаковке постепенно утрачивают свои качества, поэтому размалывать пряность нужно непосредственно перед использованием. Прокаленные и обжаренные специи становятся ещё более ароматными. Прогрейте специи на небольшой сковороде при умеренном огне, помешивая их. Когда аромат станет более интенсивным, снимите их с огня, не позволяя подгореть, измельчите специи в кофемолке, либо растолките в ступке пестиком.
Смеси специй бывают самые разные, их состав зависит от того, для чего они впоследствии будут использоваться. Гвоздика, молотый перец, мускатный орех и корица или имбирь - это так называемая французская смесь, придаёт неповторимый вкус паштетам. Основа всех видов карри включает в себя до 30 сушёных специй, при этом карри состоит из перца чилли, чеснока, лука, имбиря, сушеного кориандра, тмина, кардамона и т.д. Китайская смесь включает в себя 5 специй - порошок аниса, фенхель, гвоздика, корица, анисовый перец - обогощает вкус свинины и других мясных блюд. Специи, добавленные в супы, перед подачей на стол извлекаются. Целые стручки кардамона отваривают вместе с рисом, что придаёт блюду отменный аромат. Шафран - самый дорогой из специй, часто используется в испанской кухне. Лучше использовать настоящие шафрановые нити, каждая из которых - тычинка цветка крокуса. Перед использованием необходимо дать шафрану набухнуть в воде или водке. Жгучие специи получают путём размола горошин чёрного перца и стручка перца чилли. Цельные горошины перца снимают с лозы, а перец чилли в порошке получают из цельных стручков красного и зелёного перца чилли, высушивая и размалывая их. Молотый перец чилли бывает разной степени жгучести. Самое едкое в перце - семена, поэтому их лучше удалить.
Цельные семена, такие как семена тыквы или подсолнуха, служат богатым источником белка и растительных масел. И свежие, и обжаренные, они хороши как добавка к салатам. Пищевым маком посыпают выпечку, его добавляют в карри, а также в горячие салатные заправки. Смесь из молотых семян сельдерея с солью тоже отличная заправка для салатов. Семена фенхеля с ароматом аниса незаменимы при готовке рыбы. Без тмина трудно представить ржаной хлеб и некоторые сорта печенья. Семена кунжута широко используются в пекарском деле.