Мама моя варений готовила много, но все они были через чур сладкими. Пропорция 1:1 считалась у нее необходимым минимум. Объясняла она это тем, что сахар в варенье нужен не только как подсластитель, но и как загуститель и консервант.
Я выросла и поняла, что фрукты с таким количеством сахара мне удовольствия не приносят. Да и вообще мне не очень нравились эти вываренные ягоды в жидком фруктовом сиропе.
Поэтому я начала искать рецепты, в которых было бы сахара меньше. Такие были, но почти везде использовался пектин.
Раньше это вещество я воспринимала как синтетическую добавку. На самом же деле — оно абсолютно натурально.
Это — полисахарид, который содержится во всех наших овощах и фруктах. Именно он отвечает за устойчивость клеток. В одних его много, а в других, к сожалению очень мало.
Например, его очень много в наших яблоках. Именно поэтому они так легко увариваются в густое пюре или даже мармелад. Еще его очень много в красной смородине и цитрусовых.
Преимущества использования пектина:
- Можно уменьшить количества сахара или по желанию отказаться от него вовсе.
- Сокращается время термической обработки. С пектином варить ягоды по 20-30 минут не нужно. Достаточно довести варенье до кипения, проварить несколько минут, добавить пектин и проварить еще 3 минуты. Дольше нельзя — при длительном кипячении желирующие свойства пектина ослабевают.
- Благодаря короткой термической обработке в фруктах сохраняется больше витаминов. Ягоды не теряют упругость и натуральный цвет. Варенье получается не жидким, а насыщенным и густым.
✔ ✔ При этом пектин не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому варенье не приобретает посторонние оттенки вкуса!
Как правильно добавлять пектин в варенье?
Пектин в варенье нужно добавлять в уже кипящую жидкость.
- Важно помнить, что нужно его предварительно подготовить: смешать один к одному с сахаром. Попадая в жидкость, пектин ведет себя как желатин: сначала он впитывает влагу и набухает. И только потом начинает растворяться в жидкости. Если его всыпать без сахара, крупинки пектина слипнутся между собой и могут остаться в варенье комом.
- К некоторым сладким фруктам, у которых нет своей кислоты в премикс пектина кроме сахара нужно добавить немного лимонной кислоты. Кислота ускоряет работу пектина, но если ее будет слишком много, желирующие свойства пектина ослабевают. Поэтому при подготовке очень кислых фруктов пектина нужно брать больше.
Сколько же пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?
Количества пектина зависит от пропорции фруктов и сахара.
Какой пектин купить для варенья?
В магазинах можно найти пектин в чистом виде или специальные смеси для варенья и конфитюра. Почти все они включают в себя пектин, сахар и лимонную кислоту. Я стараюсь покупать смеси именно с пектином.
Если мне нужно получить очень плотную и устойчивую консистенцию — покупаю только яблочный пектин, а если нужно просто загустить — смеси с цитрусовым пектином тоже годятся (смотреть на упаковке)
Возможно я что-то пропустила, пожалуйста, дополните мой рассказ! Буду благодарна вам за лайки и комментарии.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ! Будем готовить вместе!