Галантин, при СССР был ресторанным или праздничным блюдом, потом его вытеснили всяческие колбасы, нарезки и прочие радости современного пищепрома.
Галантин, это все-таки не самостоятельное блюдо, его, наверное, стоит больше отнести к закускам, уместным на новогоднем столе или глубокой осенью, когда в стужу, нужно впрок запастить энергией.
Вариаций галантинов великое множество, горячие, холодные, из различных видов мяса или рыбы. Общий смысл галантина – начинка, скрепленная желе.
Ниже, пожалуй, самый быстрый и простой рецепт. По сути, это адаптация к домашней кухне.
Берем курицу, размер зависит от ваших пожеланий, разрезаем шкуру по грудке и вынимаем все кости и мясо. С магазинных кур к слову, шкура снимается довольно легко. Обрезаем последние части крыльев, на уровне бедрышек шкурку можно обрезать, ничего страшного, если останутся дырки, ниже я объясню почему. Снимаем с костей все мясо.
У меня на разделку курицы ушло минут 10, на фото этого нет, поскольку я разделал заранее, чтобы сэкономить время, если у кого-то возникнуть сложности, можно посмотреть в сети, там это расписано миллион раз.
Берем большую луковицу и обжариваем до мягкости (или прозрачности) на сливочном масле, одновременно замачиваем в сливках или молоке кусок белого хлеба или батона, без разницы.
Поскольку мясо и шкурка у меня хранились в морозильнике, мясо я предварительно разморозил, а шкурку опустил в холодную воду, оттаивать.
Замоченный хлеб, лук, мясо, примерно 150 грамм сала (шпика) пропускаем через мясорубку, если хотите получить более однородную консистенцию, можно провернуть фарш два-три раза. Я пропустил через самую крупную решетку, чтобы получить структуру.
Добавляем одно яйцо, горсть орешков, лучше всего фисташек, у меня были кедровые, соль, перец по вкусу. Неплохо бы добавить шафрана или на крайний случай куркумы для цвета, но у меня не оказалось ни одного не второго. И так сойдет …
Должен получиться довольно жидкий фарш, липнущий к рукам.
Раскладываем шкурку на пищевую пленку и начиняем изготовленным фаршем, иногда может показаться, что начинки слишком много и она вся не поместится, но поверьте, войдет все. По большому счету шкурка играет декоративную роль, подчеркивая натуральность.
Аккуратно закрываем всю начинку шкуркой и запаковываем в несколько слоев пищевой пленки, чтобы внутрь не попала вода, а сам галантин приобрел форму.
Лирическое отступление
В некоторых рецептах рекомендуют добавлять желатин, поскольку галантин мы будем варить, желатин при ста градусах полностью потеряет свои свойства, но если скрепить начинку все-таки нужно, то тогда стоит применять агар-агар, он как раз начинает работать при этой температуре.
В случае с курицей никакие добавки не нужны, поскольку из курицы, при варке выделятся собственные желирущие вещества, вспомните, как застывает в холодильнике крепкий, куриный бульон.
Чтобы пленка не подгорела в кастрюле, заворачиваем в алюминиевую фольгу.
И непременно заранее убедитесь, что в вашу кастрюлю, куда войдет весь пакет, чтобы не скакать с двухкилограммовой «конфетой» возле кипящей кастрюли.
Опускаем заготовку в кипящую воду, так сверху сразу же появится корочка из сваренного мяса, что будет гарантией того, что соки не выберутся наружу.
Варим на самом медленном огне часа полтора, фольга сверху потемнеет, ничего страшного, так и должно быть, внутри она останется белой.
Убираем галантин на ночь в холодильник (не морозильную камеру), подавать с различными соусами. Традиционно закуска употребляется с тертым хреном.
В следующий раз сделаю галантин в более испанском, духе. С паприкой, вялеными помидорами, оливками, цедрой и соком лимона …
Как будто испанском или итальянскому повару рассказали рецепт, но не назвали ингредиенты, и он приготовил по собственному разумению.