Квас - это часть застольной питейной культуры, которая на сегодняшний день уже забыта.
Сегодня, в нашем понимании домашний квас - это забродившие корочки хлеба с изюмом. К квасам, которые готовились 300-400 лет назад, этот способ приготовления имеет очень отдалённое отношение.
К 16 в у нас имеется около 500 видов кваса. Сейчас сложно понять чем же они отличались. А отличались они разными вещами, например способом приготовления. Квас можно было варить, настаивать. Использовались различные виды сырья, на основе брожения, например добавлялись яблоки, вишня, клюква и различные фруктово - ягодные варианты. Все эти способы и составляли такое большое количество сортов.
Почему квас в России стал по истине национальным напитком? Ответ на этот вопрос уходит своими корнями в древность.
В каждой стране или культуре, существует слабоалкогольный напиток, который пьют с древности и он носит чуть ли не национальный характер. В средиземноморье - это вино, разбавив которое могли давать даже детям. Германия и Скандинавия - пиво. Франция - сидр.
Происхождение таких напитков было обусловлено расширением городов. Как только в средневековье и раньше, начинали расти города, возникала проблема с чистой питьевой водой. Отсутствие канализации, уличные туалеты и колодцы, расположенные неподалёку, всё это создавало условия для развития болезней, эпидемий. Когда всё большее население прибывает в города, становится сложнее контролировать источники чистой воды.
Спасением становятся напитки на основе спиртового или молочного брожения. Которые после спиртовой обработки бочек, становятся безопасными для людей.