Искусство хорошего пирога - это уравновешивание многих переменных. Это точная наука, определяемая временем, температурой, ингредиентами и многим другим. Не пугайтесь! Как и во многих отраслях, единственный способ создать идеальный пирог - это практиковаться, практиковаться, практиковаться.
Так кто же лучше предоставит нам опыт в выпечке лучших пирогов, чем Николь Ракер, автор книги "Выпечка для любителей фруктов"? Она годами работала шеф-кондитером в лучших ресторанах, таких как Gjelina Take Away и Gjusta, и владеет собственной компанией по производству пирогов Rucker's Pie. Ее страсть к выпечке помогает домашним поварам найти ту же волшебную алхимию, которой она достигла с фруктовыми десертами. Вот главные советы Николь для выпечки совершенного пирога:
- Время, температура и структура подгоняются под ваши ингредиенты. Фрукты бывают разной степени зрелости, и рецепты должны быть скорректированы, чтобы справиться с колебаниями в соках, сладости и твердости. Поэтому вместо того, чтобы думать о времени и температуре как о единых для всех рекомендациях, всегда настраивайте их в соответствии с вашими ингридиентами. Водяным фруктам может потребоваться больше тепла и времени, например, недозрелым персикам, грушам и многим другим. Структура тоже играет свою роль. Открытая структура верхней части решетки позволяет пару испаряться более свободно, из-за крошечной верхней части в заправку добавляется дополнительный загуститель, поэтому необходимо отрегулировать количество загустителя во фруктах.
- Убедитесь, что нижняя и верхняя корка выпекаются до одинаковой степени готовности. Дно пирога должно быть золотисто-коричневым, как и верх, но иногда такие вещи не происходят одновременно. Полностью испеченная нижняя корка очень важна для вкуса и структуры пирога. Чтобы испечь равномерно обжаренную корочку, попробуйте гениальный метод Николь: «Я предварительно разогреваю духовку до 200 градусов , чтобы вначале обдать корку теплом. Методом проб и ошибок я обнаружила, что для меня это лучший способ убедиться, что корка пирога останется в той форме, в которой я этого хочу », - говорит Николь. «Я понижаю температуру, как только пирог входит в духовку, чтобы верхняя корка не приготовилась слишком быстро».
- Вкус имеет приоритет над красотой - так что не переусердствуйте с загустителями. Фрукты естественно размягчаются и становятся жидкими при выпечке. Вы можете бороться с протеканием с помощью загустителей, но если вы добавите слишком много, вы рискуете ароматом своего пирога. Баланс является ключевым. «Я предпочитаю вкус красоте, а фруктовая начинка со слишком большим количеством загустителя имеет не очень приятный вкус», - говорит Николь. Вместо этого она рекомендует стремиться к мягкой фруктовой начинке с правильным количеством сгущенных соков и фруктов. Таким образом, ломтик сможет стоять сам по себе, источая приятный аромат. Если вы планируете подавать теплый пирог из духовки, помните, что крахмал сгущается при охлаждении. Теплый, сочащийся пирог будет немного более жесток на следующий день.
- Используйте стеклянную посуду, особенно если вы новичок в выпечке пирогов. Николь выступает за использование стеклянных блюд для пирога, особенно для начинающих создателей пирога, поскольку они позволяют визуальным ссылкам на остроту быть очевидными.
- Используйте бобы при выпечке пирогов с одной корочкой. Пироги с одной корочкой делятся на две категории: немного запеченные и полностью запеченные. В обоих случаях корка должна быть покрыта фольгой или пергаментной бумагой и заполнена либо бобами, либо весом пирога, чтобы корка не пузырилась и не сдвигалась во время выпекания. «Я использую бобы, они дешевые и их можно компостировать после нескольких использований », - говорит Николь.
- Следуйте этим инструкциям, если вы хотите использовать замороженные фрукты. Вы можете сделать отличный пирог из замороженных фруктов, это займет немного больше времени. Замораживание фруктов значительно смягчает структуру, и как только фрукты оттаивают, вода покидает их. Если вы не подготовитесь должным образом, это может превратить пирог в суп.
- Замороженные персики, яблоки и ревень подходят для выпечки без размораживания и сушки.
- Замороженную чернику, клубнику и вишню необходимо разморозить в первую очередь, а для достижения наилучших результатов следует предварительно приготовить сахар и крахмал для загущения.
- Малину и ежевику обычно можно использовать прямо из морозильной камеры в небольших количествах, но если вы хотите сделать пирог из 100% замороженной ежевики, Николь рекомендует обрабатывать ежевику как чернику и готовить ее заранее.
- Если вы хотите использовать замороженные ягоды, смешанные со свежими яблоками, грушами или персиками, вы можете добавить их в начинку замороженными, не рискуя пирогом.