Сегодня я совсем коротко расскажу о нитритной соли и фосфатах, которые рекомендуется применять при изготовлении домашней колбасы (а уж при промышленном её производстве их добавление строго обязательно) и, надеюсь, развею некоторые опасения моих подозрительных читателей..
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы или матерых ремесленниках, то добавки в колбасу устанешь перечислять: кроме привычных нам соли, сахара и специй, туда добавляют нитритную соль, фосфаты, аскорбинат натрия, стартовые культуры ( кстати, рекомендую добыть их и для домашнего производства),пищевой цитрат, аспик, пищевой альбумин, мальтодекстрин, декстрозу….
И не подумайте, что коварные фабриканты во главе со зловредными технологами хотят отравить вас! Абсолютно все добавки разрешены к употреблению и их использование оправдано условиями производства. Дело в том, что когда речь идёт о производстве десятков тонн колбасных изделий непрерывным циклом в течение всего года, невозможно добиться одинакового качества сырья. Мясо будет отличаться по сортности, жирности, времени забоя, условий хранения и т.д. А колбаса-то должна быть всегда одинакового вкуса в пределах своей марки! Вы же не захотите сегодня купить сочные розовые сардельки определенной марки и фабрики, а завтра эти же сардельки будут напоминать варёную ветошь цветом и вкусом.
Как раз с помощью пищевых добавок производитель доводит до единообразия исходное сырьё для продукции, корректируя влагонаполняемость, цвет, консистенцию и т.д. Более того, от некоторых компонентов просто невозможно отказаться ради безопасности потребителя.
Именно таким ингредиентом является нитритная соль.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия и обычной поваренной соли в соотношении 6:1000 (6 граммов нитритной соли на 1 кг поваренной соли).
А на 1кг мяса нужно не больше 25-30 гр нитритной соли.
Нитрит натрия в чистом виде ядовит, этого никто не отрицает, смертельная доза для человека весом 70 кг составляет 12,6 гр.
Но чтобы отравиться нитритной солью, нужно единомоментно употребить в пищу нечто, содержащее в себе около 3 кг соли – согласитесь, это невозможно.
Ещё одна хорошая новость – это вещество не накапливается в организме, а его канцерогенность научно не доказана.
При этом польза нитритной соли неоспорима:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, придаёт ему колбасный, ветчинный вкус и красный цвет (но не является красителем!). Без неё варёная колбаса, например, будет иметь вкус варёного мяса, не более, и серый цвет
Тут-то многие и скажут: ага, мы знали, что мясо в колбасе «подкрашенное», сплошная химия и обман!
Что ж, продолжу.
2. Нитритная соль не даёт развиваться в колбасе патогенной флоре, в том числе смертельно опасному возбудителю ботулизма! Это особенно важно, если речь идёт о сырокопченых и сыровяленых изделиях. Ни один технолог на производстве, будучи в здравом уме, не исключит по этой причине нитритную соль из состава такой колбасы, иначе рано или поздно он попадёт под следствие как отравитель.
Надеюсь, теперь предвзятость моих читателей несколько сдала свои позиции.
3. По вышеупомянутой причине нитритная соль значительно повышает срок хранения колбасных изделий.
Если вы всё ещё боитесь нитритной соли, содержащейся в колбасе, то спешу вам сообщить, что в любых листовых овощах типа шпината, салата и прочих сельдереях её содержится в 10 раз больше, чем в таком же по весу куске колбасы!
Что касается фосфатов.
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы - придётся признать, что производитель использует такие свойства этого компонента как влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции в своих не очень благовидных целях. Как вы уже, наверное, догадались, фосфаты связывают и удерживают влагу, то есть если добавить в 1 кг мяса фосфаты, а затем плеснуть туда грамм 300 воды – то на выходе получится 1 кг 300 гр колбасы. Причём, цена будет, как за 1,3 кг чистого мяса…
И ладно бы только в колбасе была вода. Наверняка, многие хозяйки, начиная жарить упитанную курицу или рыбу с округлыми боками на сковороде, спустя несколько минут обнаруживали там изрядно похудевшее нечто – да-да, весь объём этих продуктов состоял из притянутой фосфатами воды, которая благополучно покинула своих хозяев в процессе термической обработки.
На этом, я считаю, минусы фосфатов заканчиваются, теперь о плюсах.
1. Фосфат необходим при изготовлении варёных колбас, сосисок и сарделек, если вы хотите получить сочный продукт, а не скучное варёное мясо.
2. Фосфат улучшает структуру готового изделия, придаёт привычную нам «гладкость» варёных колбас.
3. Как и нитритная соль, препятствует размножению патогенной микрофлоры в колбасе.
4. Для колбасника так же имеет огромное значение тот факт, что фосфат препятствует «бульонному отёку» изделий – когда после приготовления колбасы и в процессе её хранения между «телом» колбасы и оболочкой выделяется жидкость.
И конечно же, важно строго соблюдать рецептуру и не переборщить с количеством фосфата, так как эффекты от таких действий весьма разнообразны и непредсказуемы, ну например, вы можете обнаружить внутри готовой колбасы нечто напоминающее по виду и структуре пористую губку для мытья посуды вместо ожидаемого гладкого батончика, или ту же самую губку напомнит вам вкус колбасы… В общем, приятного мало.
Фосфат присутствует в парном мясе, которое считается таковым в первые 3-4 часа после забоя, поэтому из такого мяса делают колбасу без дополнительного добавления фосфатов. Но добыть его - редкое везение!
Обычно, в колбасу добавляют 1-3 гр фосфата на 1 кг мяса, при этом в 100 гр готового продукта получается 0,28 – 0,38 гр фосфата.
Для сравнения: семечки подсолнуха содержат 0,55 – 0,72 гр фосфата на 100 гр.
Как видите, и тут никто не желает вам мучительной смерти через отравление, наоборот, наука «химия» стоит на страже нашего кулинарного благополучия! И колбаса со всеми своими добавками уже выглядит полезнее орехов и шпината, не правда ли?
Надеюсь, эта информация была вам полезна, подписывайтесь на мой канал, до новых встреч!