Старая пословица гласит: "Погреб делает вино". Эта пословица верна, особенно если если для домашнего использования в винных погребах хранится не только одна или две дюжины бутылок с вином. Возможно Вы захотите достичь многолетней выдержки. Для вина необходимо плавное хранение, без вибрации. Поэтому винные погреба находятся, как правило, на не оживленных улицах. Винный погреб также не должен располагаться в непосредственной близости от мастерских с громкими аппаратами или вблизи центральной отопительной системы. Могут повредить посторонние запахи, которые при общем хранении вина, например с овощами, плодами, нефтяными резервуарами, красками и прочим, мало полезны для вкуса вина. Запомните, что вино через пробку впитывает все запахи.
Температура винного погреба имеет большое значение для созревания и сохранности вина. Для белого вина лучшая температура в погребе составляет от +8 до +10 градусов, для красного и молодого вина +10 - 12 градусов. Эти температуры не должны слишком сильно колебаться - для хороших винных погребов действует правило, что годовое колебание температуры не должно быть более 2-3 градусов. Это весьма сложно выполнимое требование, особенно если винный погреб расположен не слишком глубоко в земле!
Температура хранения ниже приведенных значений замедляют созревание вина, у красного вина они к тому же влияют на осаждение красителя, вследствие чего вино становится светлее. Слишком высокие температуры, напротив, ускоряют созревание вина, так что вино теряет углекислый газ и свой аромат.
Для вина, хранящегося в бутылках, более подходит влажность воздуха не более 60%, т.к. при такой влажности на пробках бутылок не образуется плесень. Кстати, бутылки с вином не должны храниться в вертикальном положении, они должны лежать, при чем так, чтобы вино полностью заполняло нижнюю поверхность пробки. Это защитит вино от воздействия кислорода: пробка постоянно остается влажной и не сжимается.