Сколько из вас читая сосав того или иного продукта, вы замечали в составе усилитель вкуса - глутамат натрия и думали: "Это сплошная химия, возьму что-нибудь натуральное"? Уверен - это было со многими.
Так что это за зверь.
Глутама́т на́трия мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. (Википедия)
Впервые вещество было получено в начале двадцатого века в японии из натуральных продуктов и получило название адзиномото, что в переводе с китайского означает сущность вкуса.
В дальнейшем были попытки искусственно синтезировать вещество, но процесс оказался трудоемким из-за сложности разделения изомеров глутаминовой кислоты. Позже был найден способ получать эты соль с помощью ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия.
Рассмотрим несколько мифов о глутамате:
Миф первый: Глутамат не содержится в натуральных продуктах
Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глутамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус.
Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму — именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус.
Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата — водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800–1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки (260 мг), горох (200 мг), грибы (180 мг), брокколи (170 мг), томаты, устрицы и кукуруза (130–140 мг).
Миф второй: Это ХИМИЯ
Конечно - это химия, как и все вокруг нас. Химию можно "разделить" на натуральную и искусственно созданную. Например обычная поваренная соль это соединение с ужасным хлором, никоти́новая кислота́ (ниацин) содержится в ананасах, свекле. А как говорилось ранее глутамат добывается путем ферментации из водорослей, его можно считать натуральным, например как и сахар, который получают из тростника и свеклы.
Миф третий: Употребление в больших количествах приводит к летательному исходу.
В больших количествах что угодно может привести к летальному исходу. Во всем должна быть мера.
Например средняя летальная доза поваренной соли - 3 г/кг массы тела средняя летальная доза глутамата натрия - 16,6 г/кг массы тела
Это значит, что человеку с массой в 80 кг нужно съесть 1328 гр(почти полтора килограмма) глутамата натрия, чтобы умереть. Ну и кто в здравом уме будет есть такое количество?
Ну а на последок хотелось бы сказать, что глутамат натрия (пищевая добавка Е621) во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой.
Понравилась статья? Поставь лайк и подпишись!