От быстрого завтрака до молекулярной кухни! Куриные яйца - основополагающий ингредиент в кулинарии в целом. С вами кулинарный блог "Ингредиент" и сегодня мы разберем основные детали о куриных яйцах.
Начать стоит с того, что куриные яйца используются во всех уголках земли. Везде по-разному интерпретируется их применение в качестве ингредиента, но так или иначе, они имеют крупный вес в кулинарном мире.
Сегодня мы рассмотрим яйца, как самодостаточное блюдо. В следующих статьях мы рассмотрим его, именно, как ингредиент.
На качество куриных яиц влияет, непосредственно, условия содержания куриц. Домашний или фермерский продукт будет иметь гораздо более яркий вкус и крупный размер нежели магазинные яйца из инкубатора. Так или иначе, они все делятся на разные категории, в зависимости от веса. С3 - 35-45 гр. С2 - 45-55 гр. С3 - 55-65 гр. СО - 65-75 гр. В - 75гр.+
Мы будем рассматривать все на примере яиц категории С2, так как это самая распространенная категория. Во многих советских рецептурных книгах, вообще не употреблялось такого понятия, как измерение яиц поштучно. Все писалось в граммах и номинальный вес одного яйца брался - 45 грамм.
Куриные яйца содержат в себе желток и белок, где желток - это все питательные вещества, в то время как в курином белке содержится только белок, при том быстро усваиваемый для организма. Сворачиваются они, также отдельно друг от друга. Часто можно услышать: "...даже яйцо сварить не может...". Сразу разберемся, что с этим делать!
2 минуты - яйцо всмятку
4 минуты - слабая готовность (белок почти полностью свернулся)
6 минут - средняя готовность (белок свернулся, желток густеет)
8 минут - глубокая готовность (густой желток)
10 минут - яйца вкрутую
Сразу после варки необходимо поместить яйца в холодную воду, чтобы остановить дальнейший процесс приготовления. Переварить яйца так же возможно, даже если вы подготавливаете их "для салата". Яйцо пересыхает и крошится, теряя все положительные органолептические свойства (синеет и разваливается желток, грубеет белок)
На примере базовой варки яиц можно понять процесс взаимодействия этих субстанций с температурной обработкой и избежать огромного количества ошибок в дальнейшем.
Более трудоемким процессом варки яиц - являются яйца "Пашот". В данном случае яйцо варится без скорлупы в горячей, но не кипящей воде с добавлением уксуса (для сохранения целостности формы блюда). Горячую воду в кастрюле необходимо размешать, создав тем самым "воронку" и поместить в её центр подготовленное заранее яйцо. После 2 минут варки, извлекаете шумовкой яйцо и аккуратно промакиваете сухим полотенцем.
Идеально для подачи как с утренним тостом, так и в сложных салатах, для раскрытия вкуса.
Что же касается жарки яиц - здесь вариативность вырастает в разы, но сегодня мы рассматриваем самые базовые моменты, а начнем с "Глазуньи".
Глазунья представляет собой два (что важно) жареных яйца, где белок максимально свернулся, а желток максимально жидкий. Добиваются желаемого результата разными способами, которые мы и разберем.
Распространенный вариант в домашних условиях - начинать жарить на холодной сковороде. Этот способ действенный, но желток пропекается гораздо сильнее желаемого и время готовки разительно увеличивается.
Доводить до готовности под крышкой сковороды. Этот метод также полезен, но его можно улучшить, добавив небольшое количество воды на сковородку перед накрыванием. Пар равномерно поможет пропечься белку, занимая меньшее количество времени и как следствие желток будет менее густой.
Доводить яичницу в духовке - один из лучших способов, он же часто применяется на кухнях ресторанов и отелей. Равномерно высокая температура духовки выполняет ту-же роль, что и пар в предыдущем варианте, но гораздо качественней.
Далее идут различные вариации жареных яиц.
Французская. После прожарки одной стороны, аккуратно, но уверенно переверните яичницу на другую сторону, тем самым "Запечатав её с двух сторон. Такой способ, как правило, не должен занимать более 3-5 минут.
Скрэмбл. После того, как яичница немного свернулась - прямо в сковородке размешиваете её венчиком или лопаткой. Постоянно мешайте, не давая желтку свернуться, в отличие от белка. Идеально с использованием сливочного масла и небольшим количеством жирных молочных сливок.
Омлеты. Омлеты бывают либо только из меланжа, либо разведенными, как правило, с молоком или сливками. Вариантов омлетов существует великое множество. Основным отличием от яичницы является форм-фактор. Детальнее мы разберем виды омлетов в отдельной статье.
Список можно продолжать довольно долго, но это были базовые способы приготовления яиц, как самодостаточных блюд. Почти все остальные возможные варианты являются ответвлениями этих способов.
Сегодня мы рассмотрели фундаментальные детали о куриных яйцах, как самодостаточных блюдах. Все приведенные примеры, естественно, производятся вкупе с дополнительными ингредиентами, как: специи, овощи, хлеб или мясные продукты.
В следующей части мы рассмотрим готовые яйца, как дополнение к основным блюдам и наполнение основных блюд яичной начинкой.
С вами был кулинарный блог "Ингредиент". Подписывайтесь и расширяйте свой кулинарный кругозор ежедневно.