Здравствуйте, тем, кто еще не читал мой канал - меня зовут Елизавета, мне 38 лет, у меня есть приемный ребенок и я буду рассказывать вам о своей жизни, рассказывать только, что было на самом деле со мной или моими друзьями, с их разрешения
Решили мы дома сделать колбасу или ветчину, взяли все старые советские книги колбасных технологов, внимательно просмотрели колбасные каналы в сети и решили делать!! Ребята, результат того стоил, оказалось не так страшно, не так сложно и действительно вкусно по колбасному.
Первое что мы сделали это купили нитритную соль в интернете и оболочку для колбас-ветчин, фосфаты брать не стали потому как разницы с магазинной в этом случае почти не будет. Начали с самого простого - это ветчина, мясо можно брать любое и можно даже смешивать, как мы потом и делали. Попробовали мы это впервые сделать 3 года назад и теперь колбаска и ветчинка у нас всегда своя. После рецепта расскажу нюансы и варианты, рецепт дам классический. А почему бы не поделиться мне этим с вами, конечно поделиться. Начнем?
ИНГРЕДИЕНТЫ
свиная лопатка - 1кг
вода ледяная - 150 мл
смесь солей Нитритная+Поваренная - 20 гр( в соотношении 50 на 50, т.е по 10 гр каждой)
смесь специй ( мускат -2 гр, черный перец душистый- 2 гр, корица- 2 гр, кориандр молотый - 2гр, тмин - 2 гр)
чеснок сушеный гранулированный - по вкусу
оболочка коллагеновая для ветчин 80мм - около 40 см на 1 кг мясного сырья
Не страшно же вроде? Не страшно, значит делаем!!)))
1- Мясо порезать на полоски с женский мизинец длиной и толщиной, потом можно порезать эти полосочки еще на кубики, но не обязательно, на вкус не повлияет.
2- взвесить и смешать соль нитритную, поваренную и сухие специи.
3- влить ледяную воду (150 мл) в порезанное мясо и всыпать сухую смесь солей и специй.
4- начинаем активно перемешивать мясо с со специями и солью, мешаем хорошо, фаршемасса станет густой и липкой, немного изменит цвет, мешаем пока у вас между пальцев не начнут появляться как-бы белые нити от мяса, минут 10-15 это по времени, белые нити на мясных волокнах показатель разрыва белковых волокон в мясе. Это очень важная часть.
5- а теперь, всю эту фаршемассу в любую емкость кладете, крышкой закрываете и в холодильник на срок от 1 суток до 7 суток, чем дольше лежит, тем ярче будет колбасный вкус, 2 раза в сутки фаршемассу перемешиваете, не бойтесь, за 7 суток ничего не испортится, для того и нитритная соль чтобы злые бактерии не развелись, а мясо было чистым и непорченым.
6- после выдерживания в холодильнике фаршемассы, берете или коллагеновую оболочку или как я пленку для запекания( проще, дешевле и удобно, если нет колбасного шприца) и набиваете крепко и туго фаршемассу в оболочку, связываете концы и на 2 часа оставляете при комнатной температуре для отепления колбасного батона.
7- теперь главное - если у вас нет электронного термометра чтобы измерить готовность ветчины, а она готова при температуре внутри батона 69-72 градуса, то вы просто ставите духовку на 85-90 градусов, кладете на лист батон ветчины и спокойно оставляете на 2,5-3 часа, все это дело медленно томится в собственном соку, медленно при невысокой температуре запекается и начинает разносить по дому волны колбасного аромата.
8- и последнее - вытащили вашу ветчинку из духовки, не трогая и не разворачивая дали остыть полностью и положили на 8 часов в холодильник, потом достаете, режете, она не крошится если туго набили, режете хлеб, на него ветчинку и в рот.... и все, вы в раю))))
Теперь нюансы - мясо можно взять любое, свинину, курицу, говядину, индейку, не важно, хоть косулю, главное вот что - если вы взяли говядину, а она конечно постная, добавьте свиного сала процентов 25-40 от веса мяса, сало подморозьте и порежьте на мелкие кубики и добавьте его когда начнете мешать фаршемассу со специями, солью и водой. Вообще, в ветчину можно брать любую часть от туши, я несколько раз делала сборную фаршемассу из брюшины, лопатки, задней части, вкус не хуже, главное соблюдать соотношение мясо-сало, то есть мяса -60-70% сало - 40-30% , но 70 на 30 это полупостный вариант. Специи вы можете добавить любые, но традиционный колбасный вкус дают именно те, которые в рецепте, но можете любые, можете сделать из курицы, мы делали много раз, вкусно, нежно, можете даже на пленку для запекания насыпать специи, типа смеси овощей сушеной и положить сверху фаршемассу, а потом заворачивать ее как рулет( туго, не забывайте). Это легкий рецепт, много написано слов только для подробности. Где вы будете брать мясо, это на ваш выбор, но рынок или деревня лучше супермаркета. Пробуйте, у вас получится, у меня же получилось