Плюс кефирной закваски
Рецепт кефирной закваски
Плюс кефирной закваски
После нескольких не очень удачных попыток испечь бездрожжевой хлеб, я наконец-то нашла идеальный способ сделать закваску. Это закваска кефиром.
У меня был дорогой кефир хорошего качества. Возможно, деревенская простокваша будет даже лучше, но я не пробовала.
Где-то встречала мысль, что кефирная закваска не настоящая, потому что процессы брожения в ней не молочнокислые. Действительно, после пары дней в холодильнике у закваски появляется сильный запах уксуса. Также у закваски на пшеничной муке этот запах выражен очень сильно. А у ржаной я его вообще не обнаружила. Надеюсь, ржаная закваска потихоньку изменит ферментный состав после десятка подкормок только ржаной мукой и станет в итоге той самой, молочнокислой.
В чем главный плюс кефирной закваски? Она не может не получиться.
Сколько я намучилась с закваской на ржаной муке невозможно описать словами. Она не хотела пузыриться, плесневела, не хотела заквашивать опару. Ни разу у меня тесто не поднялось в два раза, как пишут на форумах. Поэтому, когда кефирная закваска показала, на что она способна, я была в восторге.
Рецепт кефирной закваски
Рецепт закваски очень простой. Нужно взять кефир и дать постоять в тепле, пока она не запузырится. У меня на это ушло полтора дня, потому что стояла жара. Если в доме прохладно, придется потерпеть пару дней. Количество кефира не принципиально, у меня был в наличии только один стакан, и его хватило вполне.
После начала брожения кефира добавить пшеничную муку, так чтобы получилось такое жидкое тесто, уже не блинное, но еще не для оладий. Этому тесту нужно тоже дать постоять в тепле. Нужно накрыть банку с тестом марлей, но у меня ее не было, держала банку с закваской в большой кастрюле под крышкой и время от времени открывала, давала закваске «подышать». Закваска выглядела так:
Через сутки можно добавить еще муки, уже до консистенции теста на оладьи. Я держала меньше суток, потому что было жарко и все процессы шли очень быстро. Этой закваске нужно дать постоять еще часа три и закваска готова.
Из этой закваски нужно отделить две столовых ложки и сложить в баночку. В эту же баночку добавить 50гр муки и 50гр воды. Хорошо перемешать, чтобы не было комков, и убрать в холодильник. Теперь это будет базовая закваска. Мука может быть пшеничная или ржаная. Я сделала обе. Теперь у меня есть белая и ржаная закваски. И я провожу с ними эксперименты. Закваски выглядят так:
Закваску нужно обновлять раз в неделю. Нужно дать постоять баночке с закваской в тепле, чтобы она стала примерно комнатной температуры. Затем отделить из нее две столовых ложки закваски в чистую баночку. Туда же добавить по 50гр муки и воды, хорошо размешать и убрать в холодильник. Размер банки нужно брать с расчетом, что закваска пузырится и увеличивается в размерах. Количество муки и воды для подкормки можно брать больше, просто соблюдать пропорцию 1:1.
Вся посуда должна быть идеально чистой. Так как мы имеем дело с живыми культурами, то старайтесь соблюдать стерильность, насколько это возможно.
Еще лучше сперва смешать подкормку и стартовую закваску в одной посудине, а уже потом закладывать ее в чистую банку, стараясь, чтобы на стенках банки не было потеков от закваски. Почему-то плесень образовывается именно в таких местах.
Хранить закваску нужно в холодильнике на верхней полке. Если закваска будет бродить слишком бурно, можно спустить ее на полку пониже.
Из оставшейся первой закваски можно испечь первый бездрожжевой хлеб. В следующих статьях я напишу два рецепта хлеба: белый и ржаной с солодом и кориандром, типа бородинского.
Если у вас есть вопросы или свой опыт закваски для бездрожжевого хлеба, пишите внизу в комментариях.