Соус Демиглас – традиционный соус французской кухни. Готовится он из концентрированного бульона на основе запеченной телятины с вином и специями. Классический демиглас отличается густотой, мясным вкусом и невероятным ароматом. Густота соуса не дает ему замораживаться до состояния ледяного кубика, а превращается лишь в желеобразную массу. Именно поэтому в переводе демиглас, от французского demi-glace, звучит как «полулед».
Демиглас – это очень трудоемкий в приготовлении соус, и не каждый даже профессиональный шеф-повар возьмется сделать его «с нуля». Однако его насыщенный бархатистый вкус стоит тех усилий, которые придется затратить на его приготовление. Демиглас обладает интенсивным мясным вкусом и аппетитным ароматом. По сути, это коричнево-красный соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но можно использовать и говядину или нежирную птицу.
Используется соус как сам по себе, например, для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.
Основная сложность в классическом рецепте соуса демиглас – это время, которое приходится тратить на его приготовление. Оно делится на несколько этапов, которые могут затянуться на сутки или даже чуть больше. Поэтому рассчитывайте время заранее, чтобы приготовить соус правильно, ведь именно тогда он раскроет все свои вкусовые качества в полном объеме. В продаже можно встретить готовый сухой соус демиглас, который можно растворить в воде или использовать как приправу. Однако не всегда быстро = вкусно. Не пожалейте времени, представьте себя французским шеф-поваром и приготовьте истинный, вкусный демиглас.
Классический рецепт соуса демиглас
Для приготовления нам понадобится:
кости и мясные обрезки (телячьи или говяжьи) — 2 кг
вода – 6 литров
вино красное – 1 бутылка
луковица
морковь – 2 штуки
перец болгарский – 1 небольшой
сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
Небольшой кабачок или баклажан
томатный соус – 100 мл
растительное/оливковое масло – 1-2 ст.л.
лавровый лист
перец черный горошком – 3 шт.
сахар, соль – по вкусу
Приправы (петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу
Для начала возьмите мясо и кости, вымойте под холодной водой. Порежьте мясо на небольшие кусочки. Кости сложите на противень и поставьте запекать в духовку при 200 градусах около часа. После этого достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, предварительно сложенное в стеклянную миску. Через 15-20 минут достаньте ее и слейте в отдельную тару мясной сок. Мясо оставьте остывать, а в это время вымойте, очистите и нарежьте на крупные кусочки овощи. Морковку и лук обжарьте на сковороде. В другую сковородку влейте мясной сок и засыпьте в него кабачки и сельдерей. Приготовленные запеченные кости переложите в глубокий противень, сверху на них положите кабачки, сельдерей и зажарку, влейте половину бутылки вина и поставьте в духовку на полчаса (на 180-200 градусов), после чего переложите все содержимое противня вместе с жидкостью в большую кастрюлю, предварительно поставленную на медленный огонь и прикрытую крышкой. Через 24 часа (да-да, все это время нельзя снимать кастрюлю с плиты), кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в другую чистую кастрюлю. Остывшее мясо нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Томить демиглас осталось еще около двух часов. Затем влейте в кастрюлю оставшееся вино, предварительно смешанное с томатной пастой, и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и оставьте томиться на огне еще 2,5-3 часа. Готовый демиглас по консистенции должен напоминать оливковое масло.
Ура! Если вы справились с приготовлением этого соуса, то вам теперь покорятся любые кулинарные вершины. Но если вас все таки пугает классический рецепт, то на нашем канале вы можете найти упрощенный варианта этого соуса.
Друзья! Если вам понравилась наша статья, пожалуйста, подпишитесь на наш канал “ Много соусов” и поставьте лайк!:)