Почему яйца трескаются? По той же самой причине, которая заставляет их взрываться в микроволновке: разность давления. В яйце она одна, вокруг яйца — другая. Так что сегодня разберем способы варки яиц, так, чтобы они не потрескались и при этом были вкусными.
Как-то мне попался на глаза совет варить яйца вкрутую часа два. Мол, при такой долгой термической обработке в них гибнут все бактерии и вирусы, а сами яйца приобретают какой-то уж очень удивительный, ореховый привкус. Не знаю, не знаю.
Страшные дикие сальмонеллы, конечно, имеют способность проникать сквозь скорлупу яйца в белок, но времени для этого им надо много. Так что свежее яйцо вряд ли будет заражено (даже если лабораторный контроль подкачал). К тому же сальмонеллы погибают при тепловой обработке довольно быстро: температура 100 градусов обеззаразит продукт за три минуты. При 70 градусах времени надо немного больше, но 10-15 минут хватит за глаза и за уши.
Так что варить яйца два часа — нецелесообразно. Хотя бы потому, что за это время они превратятся в нечто резиновое, плохоукусаемое. Такими яйцами в теннис лучше играть, а не на стол подавать.
Сварить яйца вкрутую можно двумя способами:
1. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, варим семь минут
2. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, убираем с огня и оставляем на 12 минут.
Способов варки в мешочек мне известно аж три:
1. Яйцо кладем в холодную воду, после закипания варим 4-5 минут
2. Яйцо варим в пароварке 8 минут
3. Яйцо кладем в закипевшую воды, предварительно щедро сыпанув туда соли. Варим 12 минут на минимальном огне, после этого даем постоять в горячей воде минут пять.
Очень геморройный способ, для любителей заморочиться. Но зато тут впервые фигурирует соль. Круто посолить воду — один из методов выровнять давление в яйце и снаружи. Соль повышает плотность воды, в которой оно варится, следовательно, растет давление во внешней среде… Но в яйце оно при нагреве растет стремительнее. Потому соли воду, не соли… Толку, чаще всего, мало. Высчитать оптимальное количество соли попросту невозможно обычному человеку. Может физики и умудрятся…
Способ сварить яйца всмятку использую всего один:
1. Кладем яйца в холодную воду, после закипания варим три минуты.
А теперь переходим к хитростям.
Ну, о том что холодные яйца если вы решили их варить в горячей воде, потрескаются, это знают все. потому яйца обычно греют хотя бы до комнатной температуры.
Но самое надежное, что пока придумали люди, это… иголочка. Да-да, с тупого конца яйцо надо проколоть, но не насквозь. Помните, что там находится воздушный мешочек? Вот именно он чаще всего виновен в том, что яйца — трескаются. Воздух при нагревании расширяется. Уравновесить давление изнутри и снаружи на скорлупу не получится, а потому она…трескается.
Так что если хотите сварить красивые и вкусные яйца — соблюдайте временной режим, берите большую кастрюлю (чтобы они не колотились друг об друга) и…стравливайте воздух! Никакой лирики, сплошная физика (но в кулинарии часто так).