Копчение в печи
Для приготовления копченого мяса и сала можно пользоваться традиционной русской печью.
Для подготовки продуктов используется крепкий рассол. Вода обязательно переваривается с лавровым листом. В холодном рассоле замачивают куски мяса или сала на 21 - 24 дня, располагают в холодном месте.
После этого, его промывают и оставляют на ночь, чтобы стекла вода. Утром каждый кусок обшивают тканью или марлей в два слоя. Чтобы копченое копчение было ароматнее, перед тем, как зашить ткань, мясо и сало можно в нескольких местах разрезать и натереть чесноком и черным молотым перцем. Размещают на жаровне, выстланной веточками из вишни, сливы, яблони так, чтобы сало или мясо не было углубленно в жаровню.
В печи разжигают сухие фруктовые дрова, не толстые, чтобы загорелись от бумаги. Сверху бросают более толстые поленья и эти дрова, которые уже хорошо горят, проталкивают вглубь печи. Жаровню ставят так, чтобы можно было закрыть печь заслонкой. Оставляют щель толщиной в палец. Вскоре в печи образуется много дыма. Через каждые 30 минут надо открывать заслонку, чтобы снова загорелись дрова, и в это время переворачивают копчения.
Дрова добавляют постепенно, причем сырые, чтобы дымили больше. Копчение продолжается 6 – 8 часов. После этого отставляют жаровню, разгребают жар, который постепенно остывает. Выгребают его из печи, а жаровню ставят в горячую печь на полтора – два часа.