Вряд ли тому, кто жил в советские времена, нужно объяснять значение специфического магазинно-торгового термина "выбросили" или "дают". Так вот, одним из ярких воспоминаний дошкольного детства была очередь в продуктовый магазин на ул. Ибрагимова в Москве - мама пояснила, что мы тоже сейчас будем стоять в этой очереди, потому что "в магазине выбросили сосиски".
Детскому уму, хорошо тренированному к тому возрасту чтением книжек, представилась картина, как дворник в грязном сером халате тащит к мусорным бакам охапку сосисок - выбрасывать. И почему за этими "выброшенными" сосисками нужно стоять в очереди, было совершенно непонятно...
Впрочем, довольно скоро ситуация прояснилась - никто ничего на самом деле не выбрасывал в том смысле слова, в котором ребенок привык воспринимать его, а предстояла нам скучнейшая процедура покупки товара, который в этом магазине раньше не продавался, а сегодня почему-то был завоз. Ну и все соответствующие "прелести" этого занятия: отстоять к прилавку, взять бумажку, постоять с ней в кассу, вернуться за сосисками... И все это в сопровождении вечного "вас тут не стояло!", "больше килограмма в одни руки не давать!"...
До сих пор для меня остается загадкой, почему такое количество мощных мясокомбинатов не могло обеспечить магазины достаточным количеством востребованной продукции? И это при том, что подход к производству сосисок был довольно серьезным. Так, например, эта разновидность колбасных изделий выпускалась только высшего и первого сорта. К высшему относились Любительские, Советские, Молочные, Сливочные, Диабетические и Свиные сосиски; к первому сорту - Бараньи, Говяжьи, Русские.
В зависимости от используемых ингредиентов, сосиски могли быть свиными - с содержанием свинины не менее 50% (Диабетические, Любительские, Молочные, Русские, Свиные) и содержанием свинины в количествах, меньше 50% (Говяжьи, Бараньи, Сливочные). причем, вырабатывали сосиски как вареные, так и сырые. В принципе, варить (жарить, тушить) нужно было и те, и другие, разница была лишь во времени обработки, но об этом мало кто знал, и потому любые сосиски варили примерно одно и то же время.
Для изготовления вареных сосисок мясо зачищали от жилок, измельчали и засаливали в растворе из пищевой соли, сахара, селитры и нитрита - для сохранения розовой окраски (мясо при термической обработке становится серым и непривлекательным на вид, поэтому добавляли фиксаторы окраски).
Некоторое время мясо выдерживали в этом рассоле, потом еще раз измельчали, добавляли пряности и другие ингредиенты (см. табличку), после чего специальными шприцами фарш загоняли в оболочки. После набивки такие сосиски обжаривались, в процессе обработки они розовели и приобретали товарный вид. Но и это еще не все - обжаренные сосиски еще и отваривали на пару, затем под специальным душем охлаждали и выдерживали около 4 часов при температуре 10-12 градусов.
Для изготовления сырых сосисок использовали 80% свинины и 20% говядины. Мясо сначала измельчали по-отдельности, затем смешивали в однородную массу, в которую добавляли соль и другое сырье в соответствии с рецептурой.
Набивка оболочек фаршем была неплотной - всего на 3/4 объема. После набивки сосиски раскладывали по большим противням и охлаждали при температуре 2-4 градуса. В таком виде сосиски и поступали в продажу. Кстати, подход к реализуемой продукции был довольно строгим: недоваренные, с потеками жира или бульона; с посторонними запахами; с наплывами фарша над оболочкой; бледно-серого цвета или с отдельными серыми пятнами на разрезе - такие сосиски считались бракованными и к продаже не допускались.
Если не вдаваться в подробности, то готовые сосиски оценивались по органолептическим показателям, имеющим 100-бальную шкалу. К реализации не допускалась та продукция, которая набирала меньше 81 балла. Интересно, а современные сосиски среднего ценового диапазона, сколько бы баллов набрали по той шкале? :)
**************************************************
Советский пионерский лагерь: как это было