Привет. Я не шеф повар и не гуру азиатской кухни, однако я довольно прилично готовлю плов и расскажу как это сделать
Как я понимаю что плов удался? Он рассыпчатый и не пригорел! Начнем по порядку.
В принципе можно долго рассуждать на тему выбора мяса но по честному это блюдо прощает мясу многое, длительная жарка + медленное томление позволяет использовать даже жестковаты куски.
Я купил баранину - кусок передней ноги +ребрышки, четвертинка барашка . Мясо молодое и специфического сильного запаха не издает.
А для тех кто любит не только кости но и аккуратные квадратные кусочки взяли толстого края говядины.
На большой казан и на 20 человек гостей берем 3кг мяса. Поверьте каждый хочет чтоб в его тарелке было пару кусков белка. а не только рис))
Готовим в казане, возможно я не настолько крут чтобы обойтись без него. но интуиция подсказывает что без чугунного спутника любителей плова- он не будет идеальным. Так что кастрюльки в сторону - обзаведитесь нормальной посудиной. Цены от 2000р за 5 литровый с крышкой.
Пять крупных луковиц+ килограмм моркови крупно порезаны заранее, Мясо нарублено удобными кусками размером 4*4см. все заготовки сделайте сразу- и постарайтесь получать удовольствие даже от такого занудного процесса. Я лично получаю.
1-1,5кг длиннозернового риса несколько раз промойте в теплой воде, а затем оставьте в ней на время готовки зирвака.
Итак в раскаленный казан выливаем примерно 400мл подсолнечного рафинированного масла, доводим до температуры когда масло начинает шипеть от маленькой капли воды с ножа. И закидываем мясо. Вообще рекомендуется начинать с головки лука- но опыты показали что толку в этом НЕТ))). В этот раз в масло кинул почти голые кости - вот от них появляется приятный ореховый вкус. Кости хорошенько прожарил и содрав с них остатки мяса удалил.
Мясо жарим не забывая поддерживать достойный огонь примерно 15 минут. До состояния когда мясо покроется зажаристой корочкой. Сначала обжарили баранину - затем добавили говядину полагая что ей температурная обработка нужна чуть в меньшем количестве( ну не факт - просто гипотеза).
СОЛИМ! большую горсть соли обязательно кинуть в процессе жарки мяса, иначе на остальных этапах мясо уже с трудом берет соль.
Шумовкой достаем мясо и кладем его на КРЫШКУ казана - перевернутую ручкой вниз. Пока жарим корнеплоды- мясо отдохнет и с крышки его будет удобно закинуть обратно.
Первым закидываем лук и усиленно мешаем чтобы ничего не пригорело, через 5 минут добавляем морковь и продолжаем активно мешать не забывая что огонь под котелком должен быть НЕ на максимуме, но для пассеровки хватало.
Как только морковь и лук стали приятного цвета и немного размягчились - возвращаем мясо и добавляем бооольшую горсть специй для плова. Зира, барбарис, куркума - все что хотите!
Зирвак готов - осталось немного пропарить мясо в воде и дать ему снова стать нежным - заливаем полученное варево литром кипятка и помешивая выпариваем его из плова - пока на поверхности не останется тонкий слой жижи.
ВОТ ТУТ ВНИМАНИЕ к костру!!!
Вы приступаете к завершающей фазе и скоро прекратите перемешивать ваш зирвак (как только насыпите рис) поэтому огонь должен быть НИЖЕ СРЕДНЕГО, никакого активного кипения с булканьем быть не должно - большой шанс что морковка+мясо пригорят к нижней части чугуна.
А теперь аккуратно высыпаем рис и разравниваем его в горизонт. Заливаем кипятком чтобы над рисом было жидкости на 1см. Втыкаем 5 головок чеснока с отпиленными корнями в рис и готовим БЕЗ КРЫШКИ!
Перемешивать уже нельзя - максимум что можно это длинной палочкой для суши проткнуть плов до дна и немного сгрести рис горочкой в центр.
Примерно через 15-20 минут на среднем огне вода выкипит и ТОЛЬКО ТОГДА можно закрыть плов крышкой и перестать топить костер. Далее если уже сильно хочется есть - плов перемешайте со дна вверх , будьте аккуратны не копайте что есть мочи .Если на дне есть пригорелая морковь вы поднимите ее вверх и плов будет не очень красивый с черными хлопьями и сильно пахнуть горелым.
Плов получился рассыпчатым , не очень масляным и почти без подгорелостей))) век живи- век учись.
Спасибо что дочитали! подписывайтесь.