Это блюдо не каждодневного дня. Для его приготовления требуется серьезный повод. Да и времени на готовку будет потрачено прилично. Ведь предстоит снять жир и пленку с бараньей ноги, замариновать её, а потом выпекать в духовом шкафу больше часа. Как это сделать правильно нам рассказал шеф-повар ресторана «Кавказский дворик» Левон Карапетов. Скажем ему за это спасибо.
Жир и пленку с бараньей ноги надо сеять обязательно, иначе готовое блюдо будет с душком. Для этого лучше всего подойдет остро отточенный нож с узким лезвием. Вводим его под слой жира с широкого конца ноги и аккуратно отделаем от мяса, помогая рукой. Под жиром находится пленка. Её тоже подрезаем, стараясь не повредить саму баранину.
Мариновать мясо советую в уксусе. Для этого готовим маринад – на 1 литр воды 1 стакан столового уксуса. Добавляем в него репчатый лук, сахар, соль, черный перец горошком и пряности, которым отдаете предпочтение. Баранью ногу выдерживаем в маринаде несколько часов. Потом достаем, обсушиваем и натираем горчицей, разбавленной в вине, или красным перцем.
Перед запеканием мясо можно нашпиговать заостренными брусочками кислых яблок, моркови, чеснока, острого или сладкого перца. Для них кончиком ножа под небольшим углом в нем делают проколы по направлению кости.
Разогреваем духовку по максимуму. Чтобы баранья нога получилась сочной надо, чтобы её поверхность сразу покрылась поджаристой корочкой. Она удержит мясной сок внутри мякоти. Кладем ногу на противень, смазанный маслом, или просто на решетку, и держим не более пяти минут, а то и меньше. Потом температуру требуется снизить до 160 градусов и держать её такой до конца запекания.
Время приготовления этого блюда зависит от размера бараньей ноги. Определить его можно следующим образом: на каждый килограмм баранины, чтобы она пропеклась и была сочной, требуется как минимум 20 минут. Конечно, нужно учитывать и само баранье мяса. Ягненок будет готовиться быстро, зрелый барашек дольше.
Чтобы быть уверенным в том, что мясо пропеклось равномерно, оставаясь сочным и мягким, просто накройте его в духовке через 40 минут пищевой фольгой. Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо деревянной зубочисткой. Если выделяемый сок практически прозрачный, нога запеклась и её следует вынимать.
Теперь ногу надо положить на большое блюдо, посыпать зеленью, а косточку украсить бумажной папильоткой. Хозяин застолья срезает острым ножом ломти душистого горячего мяса и угощает им своих гостей. Этой торжественной процедурой и должен заканчиваться весь процесс приготовления бараньей ноги в духовке.
