Именно такого рода комментарии встречаются очень часто под моими публикациями, посвященными обзорам столовых в Краснодарском крае.
Постоянное возмущение по поводу того, что поесть двоим на 450-600 рублей - это очень дорого! А еще регулярное упоминание того, что самим на 100 рублей можно обед на всю семью приготовить!
Если честно, меня такие комментарии всегда смешат и хочется спросить: "А почему тогда вообще не бесплатно Вас должны кормить?"
Достаточно долго я работала в сфере ресторанного бизнеса: менеджером ресторана, управляющей. Какое-то время держала собственное кафе. Поэтому тема мне очень близка и понятна. Ценообразование в этой сфере вообще для многих больной вопрос.
Расскажу коротко, как в принципе формируется цена на блюдо в кафе.
Не буду вдаваться в подробности и грузить Вас терминами, так как это вообще отдельная статья нужна, но для начала после технологической проработки блюда рассчитывают его себестоимость, т.е. грубо говоря стоимость продуктов, которые нужны для приготовления одной порции.
К слову сказать, величина эта постоянно меняется, в зависимости от закупа (цен), сезонности многих продуктов.
Современное программное обеспечение считает все быстро, автоматически. Только для того, что бы вся система работала, как часы, нужен человек, который бы занимался введением и корректировкой таких данных.
Его называют по-разному, где-то бухгалтером-калькулятором, где-то технологом. Но суть от этого не меняется.
Чаще всего в кафе цена формируется достаточно просто - себестоимость умножается на 3, в суши-барах на 4.
Куда же уходят оставшиеся две части? Ответ прост. Во-первых, на зарплату поваров, того же технолога, официантов, кассиров, уборщиков, посудомоек. Ведь чаще всего, даже в самом маленьком кафе смена людей - это минимум 3 человека. А еще нужен бухгалтер...
Во-вторых, налоги. Причем не только зарплатные, но и вмененный доход или УСН, у кого-то возможно ндс, налог на прибыль и т.п. Все работают по разным схемам налогообложения.
Но это всегда весьма приличный кусочек затрат, который платить нужно обязательно.
В-третьих, коммунальные платежи: за воду, электричество, тепло... А если помещение не Ваше, то еще и аренда, которая тоже чаще всего не маленькая...
А еще нужны расходные материалы... Разные моющие и дезинфицирующие средства, перчатки, бумажные полотенца, туалетная бумага и т.п.
В идеале на все это должна уходить сумма такая же, как себестоимость. А еще треть - прибыль кафе, которая по идее тратится на развитие и модернизацию кафе, формирование резервного фонда, выплату дивидендов учредителям и т.п..
На практике же этой оставшейся частью чаще всего закрывают дыры в бюджете предприятия.
Что-то сломалось, счет за электричество оказался больше, чуть-чуть на рекламу, на проведение какого-то мероприятия в кафе типа приглашения артистов, на комплименты гостям и т.п.
Зная всю эту "кухню" мне всегда становится смешно, когда люди рассуждают о том, что в кафе и столовых дорого...
Вы приходите, выбираете блюдо, Вас обслуживают, за вами убирают, моют посуду...
А вы поели, встали и ушли... Заплатили 200-300 рублей за обед из 2-3 блюд... И возмущаетесь, что Вас ободрали "как липку"...
Большинство предприятий общественного питания с доступными, достаточно дешевыми ценами балансируют на грани выживания, а не жируют...
А Вы как считаете? Искусственно завышены цены в столовых и кафе? Или на грани минимума? Дорого ли это - пообедать на 200-300 рублей с человека? Пишите в комментариях!
И не забывайте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые публикации!