Балеш

Привет, рабочие. На календаре пятница, а значит впереди встречи с друзьями (у кого-то с сериалами, у кого-то с кроваткой, а самые талантливые успевают сделать все). Дабы отвлечься от кипы бумаг/договоров/созвонов/собеседований/резюме и спланировать посиделки с друзьями, я принесла вам свое сокровище: Балеш.

Зур бэлиш (балеш) — одно из самых вкусных блюд традиционной татарской кухни. Он представляет собой закрытый пирог, начиненный мясом и картошечкой. Вся мякотка этого блюда в том, что начинка запекается в бульоне!

Золотистые бочка так и манят сделать кусь

Уточняю, что пропорции указаны для большой высокой сковородки.

Что нам нужно:

Для начинки:

• Картошка ~ 400–500 г
• Мясо (постная говядина(много) + жирная баранина/курица с кожей/гусь с кожей(мало)) ~500–600 г
• Лук (опционально)
• Соль/перец

Для теста:

• Сметана 20% — 300 г
• Мука — 350 г
• Сода+уксус/разрыхлитель — 1 ч.л.

Ваш пропуск в гастрономический рай

Что делаем:

• Включаем духовку на 200 градусов.
• Чистим картошку, режем мелкими кубиками, мясо так же режем мелкими кубиками, мелко режем лук (если он у вас есть), перемешиваем, солим, перчим.

Жирного мяска берем не очень много. На мой 1100 кг начинки (картошка+мясо) мне хватило 2 куриных ножек с кожей. Для чего нам это нужно? Чтобы начинка не была сухой, чтобы бульон внутри пирога был жирным и наваристым.

• В сметану добавляем разрыхлитель/соду, гашеную уксусом, муку, вымешиваем тесто.
• Делим тесто на 2 части по пропорциям 70/30. бОльшая часть уйдет на основу, меньшая — на крышку балеша. И оставляем маленький кусочек для “пупка” — в чем его смысл объясню позже.

• Раскатываем часть теста (которая 70%) в круг, чуть больше формы (или прямоугольник, смотря какая у вас форма, вдруг у вас планируется противень балеша). Учитывайте еще и бортики!

Внимание! Тесто не должно быть тонким. Если нижняя часть порвется, то вытечет весь бульон и начинка будет сухая :с

• Укладываем пласт теста в форму, поднимая бортики. Заполняем все начинкой.
• Раскатываем оставшуюся часть теста(которая 30%), для крышки. Закрываем балеш, защипываем место стыка крышки и бортиков.

Ну и что, что защипы кривые, главное что внутри, а не снаружи!

ПУПОК ДЛЯ БАЛЕША

Не знаю, как его называют в других семьях, в моей семье это всегда был пупок (и за него в детстве всегда была битва, тк считалось самым вкусным в балеше. Я, очевидно, всегда побеждала в этой битве за шматок теста. Возможно поэтому сейчас мои формы далеки от идеала, ха-ха)

В балеше это должна быть единственная дырка, в других местах дырок быть не должно!

Из маленького кусочка теста формируем шарик. В центре балеша делаем небольшое отверстие и закрываем пупочком эту дырку.

Прикрываем это все пупком.

Для чего это хитровыделанное приспособление?

Для того, чтобы доливать бульон/воду, если начинка сухая, проверять готовность начинки.

• Балеш можно обмазать желтком (я обмазала), это придало ему прекрасный золотисто-глянцевый оттенок.
• Готовится минимум 45 минут, зависит от размеров балеша.
• Через 20 минут от начала выпекания можно начинать проверять уровень бульона в балеше (через пупок!)
• Если бульона нет — можно заливать воду или бульон (если вы из тех практичных хозяек, что замораживаете бульоны впрок)

Данное фото наглядно демонстрирует, как поднимать пупок и как выглядит начинка с хорошим уровнем бульона.

Совет для тех, у кого лухари духовка с кучей режимов. Если начинка еще не готова, а тесто уже зажаривается — просто накройте балеш сверху фольгой и поменяйте режим готовки на “подогрев только снизу”, а не сверху и снизу.

Омномном

После готовности балеш нужно прикрыть полотенчиком и дать “отпыхнуть” минут 15–20.

Отпыхнуть — термин моей самой любимой соседки, которая печет вкуснейшие (в моей жизни) пироги. Это когда ты накрываешь выпечку, которую только достал из духовки, полотенчиком и оставляешь отдохнуть и стать мягоньким.

Если вдруг все ломается, не готовится, не смешивается, сгорает и взрывается — можете всегда написать мне. Я очень велком и готова помочь почти круглосуточно. Ну и все остальные рецепты на канале.