Как выращивают и обрабатывают ваниль на Мадагаскаре

Ниже полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.

1. Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.

2. Утро раннее. Спали мало - некогда, впереди очень длинный день!

3. Тех, кто весит поменьше, посадили сзади.

4. Остальных распределили ровно по салону - для "устойчивости".

5. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.

6. Под крылом самолета бескрайнее море тайги джунгли и водопады.

7. Подлетаем. 600 км позади.

8. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались - встречают.

9. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!

10. Потом еще немножко по "проселочной дороге" - ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей  преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Или на тракторе.

11. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут - теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.

12. Неожиданное препятствие!

13. Абориген недоумевает, что там случилось у белых?

14. Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы - скользко.

15. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.

16. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.

17. Офис. А что вы хотели в джунглях?

18. Постепенно начинают собираться работники.

19. Нам тут всегда рады.

20. Хотя бывает и ругаемся.

21. Кухня - столовая. Обедают всегда в 12:00

22. Сегодня в меню: клубни маниока,

23. Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)

24. Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда - нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.

25. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.

26. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год.

27. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.

28. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную.

29. Каждый цветок надо "поженить". Подробно об этом ТУТ.

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.

31. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.

32. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении приметно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.

33. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:

34. Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.

35.  Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

36. Есть всего 4 вида ванили.

37. FD/Noire - 15 Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

38. Вот в сравнении с нормальной. Нормальная ваниль, как бы запаяна.

"Фондю" является незначительным дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 34-38%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

39. Ваниль ТК. 15 см. 32-38% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!

Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrième".

"Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А "quatrième" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrième" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.

40. Европейское качество

Требования по качеству для Европы. 32-36% влажность. Цвет коричневый.

41. Американское качество

Требования по качеству для Америки: 22-25% влажность. Цвет красно-коричневый.

42. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.

43. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль - чрезвычайно привередливая пряность.

44. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.