Су-вид -полезный метод готовки или прихоть?

Как и все новое, эта техника вызывает некоторые опасения. В большей степени они вызваны недостатком информации, поэтому хозяйкам приходится самостоятельно объяснять себе некоторые факты. Сразу оговоримся, что опасности, о которых так много пишут и говорят, скорее надуманы, нежели оправданы. Единственное, что может навредить вашему блюду — это халатное отношение и невнимание к правилам приготовления, их игнорирование

У многих потенциальных пользователей технологии возникает страх по поводу влияния пластика (из пакета) на пищевые продукты. Ведь приготовление происходит при средневысоких температурах, очень продолжительное время, которое, порой, может составлять до 78 и 96 часов. Но при условии использования специальных вакуумных пакетов из пищевого пластика — опасения эти вовсе беспочвенны. Такой материал выдерживает и гораздо большие температуры, не разлагаясь. Никакого вредоносного влияния на продукты он не оказывает.

Пользователи опасаются возможности сохранения опасных микроорганизмов в рыбе и мясе при приготовлении их в низкотемпературном режиме. Но, друзья! Со времени появления технологии су-вид было проведено множество исследований и анализов, которые позволили не только определить устойчивость различных бактерий к низкотепловой обработке, но и разработать специальные правила, которые успешно применяются ведущими рестораторами планеты. И никто не заболел от су-вида! Единственный вывод, к которому пришли исследователи — просто нужно придерживаться правил.Вот, кстати, и они:

а)перед приготовлением такие продукты, как мясо или рыба рекомендуют помещать в холод, как минимум на час — так большинство возбудителей будут уничтожены;

б)важно строго придерживаться рекомендуемой в рецептуре температуры и времени приготовления, — естественно мясо должно готовиться при более высоких показателях более длительное время, а овощи готовятся быстрее;

в)после приготовления не давайте пище остывать самостоятельно — поместите ее в ледяную ванну или просто под проточную холодную воду — стрессовая смена температуры не даст развиться вредоносным микроорганизмам;

г)если мясо или рыба готовились при температуре ниже температуры пастеризации (65-80 градусов), их нужно съедать сразу после приготовления (в течение 4 часов) или дополнительно подвергать обжарке, запеканию — для получения корочки и завершения процесса приготовления.

единственной вероятностью размножения возбудителей ботулизма, к примеру, является слишком низкая температура (ниже 50 градусов) и длительное время приготовления (более 4 часов), однако рецепты с такой техникой предполагают или окончание готовки дополнительной тепловой обработкой (обжарку), или заливку маринадом.