На торт диаметром 17-18 сантиметров и высотой 10-12 сантиметров
Нам потребуется:
Японский бисквит:
- 100 грамм сливочного масла
- 240 грамм молока
- 80 грамм яиц
- 170 грамм желтков
- 120 грамм муки
- 230 грамм белков
- 110 грамм сахара
- 1 чайная ложка красителя
Тесто:
- 250 грамм воды
- 100 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- 150 грамм муки
- 3 яйца
Вишневый курд:
- 120 грамм вишневого пюре
- 60 грамм сахара
- 4 крупных желтка
- 2 чайные ложки крахмала
- 70 грамм сливочного масла
Крем:
- 200 грамм сливочного сыра
- 100 грамм вишневого курда
- 20 грамм сахарной пудры
Мусс на белом шоколаде:
- 180 грамм молока
- 260 грамм белого шоколада
- 11 грамм желатина
- 370 грамм сливок 33%
Приступаем:
1. Готовим "Японский бисквит". В сотейнике c толстым дном на среднем огне растопите масло с молоком, доведите смесь до кипения. Уберите с плиты, в один прием добавьте муку. Перемешайте до однородности, верните сотейник на плиту и готовьте, помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня, введите желтки и целые яйца. Перемешайте до однородности. Добавьте краситель, в идеале – гелевый. В отдельной миске взбейте белки и сахар до мягких пиков. Введите 1/4 взбитых белков в заварное тесто, тщательно перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся часть, аккуратно перемешаете лопаткой. Противень застелите силиконовым ковриком. Распределите тесто по двум формам диаметром 16 см и противню (выложите в виде прямоугольника размером 35–40 см на 25 см). Толщина теста – 6–8 мм. Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 12–16 минут до готовности. После чего достаньте из духовки и тут же накройте пищевой пленкой (благодаря этому создается парниковый эффект). Через 15–20 минут снимите пленку, верхняя корочка будет удалена вместе с ней. Если корочка отошла не вся, промокните бисквит бумажным полотенцем или салфеткой. Дайте бисквиту полностью остыть. Затем переверните его на пергамент и осторожно снимите силиконовый коврик. С помощью длинной линейки разрежьте корж на два прямоугольника.
2. Готовим "Тесто для профитролей". В сотейнике с толстым дном доведите до кипения воду с маслом, сахаром и солью. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности. Затем верните сотейник на плиту, помешивайте тесто лопаткой. Время заваривания теста – 2–3 минуты. Переложите тесто в чашу для миксера и вымешивайте. Дайте тесту остыть до 60–70°C, после чего по одному добавьте яйца. В кондитерский мешок вставьте насадку с круглым отверстием диаметром 10–12 мм (если нет мешка и насадки, можно выложить тесто чайной ложкой). Отсадите на противень профитроли диаметром 2–3 см. Выпекайте пирожные маленького размера около 15 минут при температуре 200°C до золотистого цвета, затем убавьте температуру до 170°C и выпекайте еще 15–20 минут.
3. Готовим "Вишневый курд". Поместите вишневое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте крахмал, сахар и желтки. Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в курде. Накройте пищевой пленкой в контакт, уберите в холодильник.
4. Готовим "Крем". Все ингредиенты положите в чашу миксера. Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты до объединения ингредиентов. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до пышной массы. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Начините часть профитролей курдом, часть – кремом с сыром.
5. Готовим "Мусс на белом шоколаде". Прежде чем приступить к приготовлению мусса, необходимо подготовить форму с бисквитом! Шоколад положите в миску. Молоко доведите до кипения, залейте им шоколад. Добавьте заранее замоченный желатин. Перемешайте в блендере и остудите до 35–38°C. Взбейте сливки до средних пиков. В 2–3 приема соедините шоколадную смесь со взбитыми сливками.
6. Собираем торт. В профитролях сделайте ножом небольшую дырочку, через нее начините их кремом. Если профитроли получились разного размера, начините маленькие курдом (так как он более жидкий), а большие – сливочным сыром. Застелите форму ацетатной пленкой, сделайте бортики из бисквита, они не должны быть выше ацетатной ленты или самой формы. На дно положите круг, это будет низ нашего торта. Налейте в форму 1–1,5 см мусса и поставьте в морозилку на 5–7 минут. На стабилизировавшийся мусс выложите следующий круг. Выложите первый слой профитролей. Тонким слоем налейте мусс, чтобы он покрывал профитроли больше, чем наполовину. Уберите в морозилку на 5 минут, затем выложите мусс и профитроли. Снова уберите в морозилку на 5 минут, в самом конце ровным слоем выложите остатки. Поместите торт в холодильник минимум на 4 часа. Украсьте по желанию. Для декора можно использовать маршмеллоу, ягоды, зефир, цветы, шары.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!