Идея проста, как у французского лукового супа. Берем пропорции мяса и репчатого лука приблизительно один к одному. Травки (кинза, зеленый лук, эстрагон и пр.) должно быть очень много — по объему примерно столько же, сколько и мяса с луком. Эстрагона не было, но выручили иорданский иссоп и барбарис. Чеснок, наверное, тоже можно добавить, по желанию. На самом деле, как и в других моих рецептах, пропорции не так важны. Главное — ингредиенты, их «супружеская совместимость». А остальное каждый подгонит по вкусу. Наверное, лень мешает мне взяться за высокую кухню, где точный вес, объем, «на кончике ножа», щепотка, температура воздуха — все важно и не подлежит изменению, а иначе тесто не подойдет, белки осядут, крем расслоится, и прочее, прочее, прочее — мне такое просто не по силам. А в этом рецепте важно лишь качественное свежее мясо и много лука, чтобы хорошенько покрыть и пропитать его.
На дно кастрюли с толстым дном и хорошо пригнанной крышкой (или котелка, как у меня) плесните немного масла. Выложите в него четверть лука. Сверху уложите баранину. Думаю, любая баранина на косточке с тонкими прожилками жира подойдет.
Иногда я укладываю мясо и лук слоями, иногда кладу немного лука на дно и много-много лука поверх мяса.
Сделайте огонь под кастрюлей средним, почти тихим, но достаточным для того, чтобы лук пустил сок и не подгорел. Можете положить стручок ванили (не удивляйтесь!). Накройте кастрюлю крышкой и оставьте млеть мясо с луком на час-полтора. Когда лук почти растворился, мясо отделилось от костей, а дом наполнился сладковатым ароматом топленого лука и запахом баранины, посолите и поперчите мясо и, добавив нарубленную зелень (зеленый лук, эстрагон, кинзу, укроп, петрушку, базилик, всё, что любите и много), снова накройте крышкой, подержите минуты две-три, не больше, и снимите с плиты. Оставьте набирать вкуса на полчаса или около того.
Аромат сказочный. Мясо такое мягкое, что просто тает во рту. От себя могу сказать, что я (в любом случае) уже после выключения огня добавляю в блюдо пару продавленных прессом зубчиков чеснока и чайную ложку лимонной цедры.
