Этот пост делаю для понимания процессов при варке пива. Думаю, информация будет интересна домашним пивоварам-любителям, которые хотели бы попробовать что-то новое.
Способы затирания
1. инфузионный способ (снизу вверх)
2. инфузионный способ (сверху вниз)
3. декокционный способ
- с тремя отварками
- двумя отварками
- одной отваркой
4. способ Клинга
5. экстрактный способ
- с использованием готовых наборов
- упрощенный экстрактный способ (без варки)
- классический экстрактный способ (с варкой)
Сегодня рассмотрим первых два способа. Так чтоб не очень сильно Вас напрягать информацией. В последующих постах рассмотрим все остальные.
Инфузионный способ (снизу вверх)
Это наиболее распространенный способ затирания среди любителей-пивоваров.
Понятие "инфузионный" происходит от латинского слова infusio - вливаю. Первоначально при инфузионном пивоварениитемпературу затора постепенно поднимали вливанием горячей воды. По-видимому, это старейший способ пивоварения, так как другие - например декокционный, - были открыты и разработаны позже.
Это еще одны причина, почему домашнему пивовару-любителю особенно рекомендуется освоить сначала именно этот способ.
К тому же сегодня он упрощается тем, что в затор больше не доливают горячую воду, а просто постепенно подогревают его до нужных температур.
Инфузионный способ (сверху вниз)
Этот способ, применяется в основном в Англии, довольно прост. Его вполне стоит попробовать при изготовлении насыщенного пива верхового брожения, то есть эля.
Засыпь основательно перемешивают с водой при температуре приблизительно 35 градусов, после чего оставляют стоять около часа. На этом этапе нужно время от времени помешивать затор деревянной ложкой.
Затем необходимо немного повысить количество воды при главном наливе, нагреть примерно до 75 градусов, и вылить в заторный чан. После чего засыпать предварительно затертый солод в эту жидкость и некоторое время как следует перемешивать.
После этого нужно закрыть заторный чан крышкой, по возможности изолировать и оставить в покое.
После засыпания затертой заранее засыпи общая температура затора должна упасть примерно до 65 градусов.
Процессы осахаривания и расщепления белков при этом способе протекают как бы сверху вниз, отсюда и название метода.
Главную роль здесь играет альфа-амилаза, расщепляющая крахмал на несбраживаемые сахара, действие других ферментов ослаблено за счет частичной инактивации при доливе горячей воды. Поэтому продолжительность выдержки не может сильно повлиять на состав сусла, отсюда и низкая степень сбраживания.
Необходимо оставить заторный чан на ночь. На следующий день отфильтровать и промыть дробину и продолжать как обычно.
Продолжение следует...