Шеф-поваров в наше время подъема ресторанного бизнеса становится все больше и конечно же это разные люди и ведут они себя абсолютно по разному, но есть у всех поваров кое какие общие черты, о которых мы сегодня и поговорим.
Сам же я смотрю на эту тему с высоты своего опыта, я поменял не менее 10-и шеф-поваров и сам побывал в шкуре "повара начальника" дважды, так же дважды был су-шефом. Не самая приятная работа, как и любая руководящая должность, а в условиях кухни (постоянного стресса и длинного рабочего дня) превращается порой в пытку. Конечно если у шеф-повара есть хорошая команда поваров все становится чуть легче, мне же такую команду приходилось собирать и воспитывать самостоятельно.
Основная сложность работы - нахождение среди "двух огней", на тебя постоянно давит начальство и повара, "давят" они конечно в разные стороны и идиллии быть не может априори. Мало того, хороший шеф всегда хочет давать людям лучшее и это желание обычно тоже идет вразрез желаниям начальства и поваров. Начальство чаще всего хочет экономить деньги на всем: на продукции, зарплатах, графике, инвентаре, не важно, главное меньше вложений и максимум прибыли. Я же пытаюсь потакать желаниям, что бы в действительно ответственный и важный момент мне не отказали и я мог провести нужное мне изменение. При чем начальство бывает разное: хозяева заведения, управляющий, технолог, директор и т.д. Но хотят они как правило все того же. Повара в свою очередь желают меньше работать и больше зарабатывать, мои же повара (хорошие) хотят еще и работать с хорошей продукцией. Ко мне не раз подходили с вопросом о зарплате и пополнении процесса еще одним сотрудником, я же пытался взять максимум процессов на себя, что бы не добавлять людей на кухни и таким образом не резать з/п своим поварам и иметь возможность говорить о премиях. Так же важный момент с графиком, то есть он есть у всех, кроме шефа, затыкаешь собой все дыры в графике, что бы все выходили на выходные тогда, когда хотят, а тебе вроде бы все равно, ведь ты кремень и не можешь позволить себе дать слабину. Это очень важно, ведь начальник должен быть авторитетом, а только потеряешь авторитет - с тобой считаться перестанут и будешь просто поваром с бумажной работой. Хорошо еще если ты с заведением с самого начала и именно ты набираешь поваров, тогда как минимум со старту ты авторитет и противоположная ситуация если тебя вписывают в коллектив, тогда необходимо завоевывать доверие и ставить особо буйных на место. Сам то я человек не агрессивный и даже тихий, но когда меня поставили шефом в уже сложившийся коллектив пришлось выставить на показ свою "темную" сторону. Было дело, ко мне подходили повара и предъявляли мол я бесполезный и просто повар, пришлось грубо ответить мол "за вами дураками смотреть не просто", со временем конечно доходчиво всем разъяснил что к чему, объем моих работ рассказал и тетрадь штрафов показал. У шефа же не только работа повара и няньки, а еще и большой объем скрытой от глаз поваров работы, такой как поиск поставщиков, расчет калькуляционных карт, учет продукции, разработка технических карт и.... список еще большой. Я приходил домой и продолжал работать, при том что рабочий день был 14 часов (только никому не говорите, это между нами). Обучение поваров тоже входит в твои обязанности, когда меня кинули в "объятия" коллективу кухня работала кое как, пришлось настраивать работу, обучать поваров. Пока кухня начала работать как надо прошло более двух месяцев, за это время меня выжали как мочалку, да и я имел высокие требования, так или иначе работа была проведена не зря и все работало как часы (если не считать подлянки руководства). Но вы же не забыли? "Шеф - кремень", не забываем, малейшая слабость и все заново. Вот так и получается, работаешь как конь, экономишь заведению миллионы, а тебе в ответ только претензии за "недоделки", а ты терпишь. К слову шеф не злой, по крайней мере ни я таким не был, ни мои шеф-повара такими не были, просто все понимают язык ругани и если нужно что бы работа была сделана быстро средства лучше мата быть не может. Правило это тоже не ко всем относится, бывают и те, кто понимает с полуслова, их конечно меньше и за таких поваров нужно держаться, у меня такие "не косячные" повара получали з/п почти в два раза больше остальных. А по поводу тетради штрафов - на словах я штрафовал много, а по факту пару записей в месяц и то больше в целях профилактики, чем реальное удержание с зарплаты.
Цените своих Шефов и скажите хоть раз спасибо за работу, это придаст сил!