Раньше в России умели делать твердый сыр, а русское масло экспортировали во многие страны
На Руси сам Бог велел варить сыр, ведь лишнего молока — хоть залейся. А как иначе, если 210 дней в году — постные, а в эти дни даже грудным детям давать молоко считалось за грех. Но исторически сложилось так, что веками твердых сыров на русских столах почти не было: ели лишь сыр недозревший, вроде брынзы и творога.
Швейцарский сыр: made in Tver
Твердый сыр в Россию стали массово поставлять при Петре I.
Но лишь век спустя в Тверской губернии, в имении князя Мещерского, открылась первая крупная сыроварня, возглавляемая швейцарцем Мюллером. Сыр там делали по западной рецептуре, но вскоре разработали и собственный, получивший название «Мещерский». Но то была сырная капля в огромном море сырных возможностей.
Как лейтенант стал мастером
В год отмены крепостного права морской офицер Николай Васильевич Верещагин всего в 22 года вышел в отставку по болезни.
Три года Верещагин работал в родном Череповецком уезде мировым посредником по улаживанию земельных споров. За это время он, дворянин, не только изучил крестьянские быт и нужды, но и обвенчался (вопреки воле родителя) с недавней крепостной. В какой-то момент, оценив коммерческий потенциал сыроделия, Верещагин решил отправиться в Швейцарию, дабы изучить ремесло на родине лучших сыров. Одолжив денег (по одной из версий — у младшего брата Василия, будущего знаменитого художника-баталиста), супруги уехали за границу, где россиянин прошел курс обучения у цюрихского сыровара и получил диплом мастера.
По возвращении Верещагин обратился в «способствующее полезным начинаниям» Вольное экономическое общество с предложением устройства сыроварен. Речь шла не о создании частного предприятия — Верещагин брался за более широкую задачу: «Ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства... сделать опыт артельных сыроварен». И этот, выражаясь современным языком, стартап нашел поддержку — деньги были выделены. Воодушевленные супруги отправились в Тверскую губернию, где арендовали пустошь Александровку, близ села Отроковичи, с двумя избами. Одну (похуже) оборудовали под жилье, вторую — под производство. Верещагин заключил договор с местными крестьянами о создании артели, и в 1866 году запустил предприятие по производству сыра. А в ближайшие два года таких артелей возникнет около десяти.
Сырных планов громадье
Первые партии сыра не удались. Причин было несколько: некоторые крестьяне пытались обмануть «барина», разбавляя сдаваемое молоко водой, другие — просто не знали, что буренки у них больны, а значит, их молоко непригодно к изготовлению сыра. Наконец, почти все поголовно приносили молоко в плохо вымытой посуде.
Так что помимо забот о производстве Верещагину пришлось вести просветительскую работу среди населения. К 1871 году его курсы крестьянского ликбеза привели к открытию в селе Едимоново полноценной школы молочного хозяйства, да еще и с исследовательской лабораторией. Обучение было бесплатным, и оно того стоило — многие выпускники школы основали сыроварни и заводы по всей России.
А еще Верещагин создавал мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из высококачественного железа. И с первых прибылей начал вкладываться в дороги к уездным центрам, железнодорожным станциям и отдаленным селам. Выгода была обоюдной: крестьяне получали нормальные дороги, а Верещагин нормальное, не скисшее от тряски молоко.
При помощи местных земств и правительства Верещагин распространил свой опыт в Вологодской, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской губерниях. Дошло до того, что в Александровку пожаловал сам великий князь Алексей Александрович. Возвратившись в столицу, он лестно отозвался о трудах Верещагина, и вскоре тому был пожалован орден Святой Анны.
Навеянное Парижем масло
Помимо сыра Верещагин начал осваивать производство масла. Привлек лучших голштинских мастеров — супругов Фридриха и Иду Буман, и выписал из Швеции диковинку — сепаратор. Маслодельческие эксперименты велись в Едимонове и в поместье под Вологдой.
Однажды на выставке в Париже Николай Васильевич отведал изумительного масла. Ему пояснили, что секрет заключается в букете нормандских трав, которыми питались коровы. Верещагин загорелся идеей создать свой «букет». Так родился рецепт сливочного масла, секрет которого заключался не в травах, а в предварительной пастеризации сливок. Этот температурный нюанс и обеспечивал продукту ореховый запах. Новый сорт Верещагин назвал... «Парижским». Именно с ним на 1‑й Всероссийской сельхозвыставке (1879) вологодские маслоделы обошли по количеству наград прибалтийских и финских. «Парижское» масло тотчас взялись делать в соседних губерниях и в Западной Сибири. Как результат — оно быстро стало серьезной статьей российского экспорта, и уже к 1906 году по экспорту масла Россия занимала второе место в мире (после Дании).
Творя добро, добра не нажил
Но сам Верещагин с этих доходов не получил ничего. Более того — в 1898 году вынужден был заложить родовое имение, а позже — обратиться с письмом к Николаю II: «Служба моя, начатая во флоте в 1854 году, имеет беспрерывно общественный характер уже сорок восьмой год. В силу всех этих данных молю Ваше Императорское Величество повелеть избавить меня от долгов...». Царь помог: золотой дождь над первым русским фермером не пролился, но имение ему сохранили. В нем-то в 1907 году Верещагин и умер.
В год столетия со дня рождения Николая Васильевича Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать “Парижское” масло в»... нет, не в «Верещагин-
ское», а в ныне привычное «Вологодское». Памятуя о том, что под Вологдой был открыт первый в России (и в мире) институт молочного хозяйства.
О Верещагине
«Поэты поэтами, но ведь и бочкой масла, и головкой сыра, и бутылкой чистого вкусного молока, которую мы дарим детям, можно в равной степени славить Отечество, служить благу и расцвету родной земли!»
Автор текста: Игорь Шушарин
Материал из выпуска №52 журнала «Ваш тайный советник», тема номера — «Люди и деньги».