Когда то я попал в общепит без специального образования, навыков и естественно опыта, попал на горячий цех в ресторан японской кухни. Естественно, под "японской" подразумевается паназиатская уклоном в Японию. Горячников было двое, учитывая меня, а вот сушистов четверо. Я никак не мог понять, что они делают такой толпой с этими простенькими "рулетами"?! Как бы то ни было, переезд, новое место работы, вот я и решил так сказать перейти на другой процесс, и устроился сушистом. Тогда то я и познал все круги ада. =)
Сразу внесу ясность, идти и развиваться по паназиатской кухне я решил сразу, а вот именно сушистом пошел, потому как видел отдыхающих сушистов очень часто и думал что работенка не пыльная, крутить только нужно научиться. Раз вы читаете эту статью - скорее всего и вы так думаете, зря...
Объясняю. Крутить "рулеты" может каждый, главное хоть раз увидеть и ничего сложного тут нет, а вот крутить правильно - искусство. В самом движении "закручивания" ролла есть тысячу нюансов, плюс тысячу нюансов, что бы крутить быстрее. За первый год сушистом я узнал как минимум пять способов "пастирования" такой банальной вещи как макису и научился определять степень готовности риса с первого взгляда. И так во всем, каждая мелочь в итоге имеет гигантское значение. И если где то ты пропустил не идеальную заготовку, в конце концов она или запорет тебе ролл или испортится или испортит следующую заготовку. Конечно человек отдаленный от суши и роллов не поймет "косяка" повара, даже если тот будет окончательно испорчен, но немного понимающие будут думать о заведении плохо. Мало того, что необходимо все делать "на уровне", так суши-бар - самый нагруженный процесс на кухне, если горячник нарежет себе на вок килограмм овощей и будет собой доволен, то сушисту нужно разобрать 12 кг семги, засолить ее, нарезать на слайсы по 30 грамм и это все может уйти за один день, при том что позиций заготовок у горячника и сушиста поровну. Вот и получается что при равных прочих сушист "пашет" больше.
Вы спросите: "Почему же сушисты все время отдыхают?". Отвечаю. На отдачу одного ролла по стандартам выделяется 2.5 минуты, а на отдачу вока 15 минут, сушисты просто вынуждены быть быстрыми! Да и семгу филировать по часу времени нет, есть только 15 минут между заказами, что бы пополнить себе заготовки, а если через 15 минут заказа не будет - пронесло, можно отдохнуть, ведь все уже пополнил.
Вот и выходит что работа сушиста - волк в овечьей шкуре, с одной стороны время посидеть есть, а с другой за пол часа можно выполнить гигантский объем работы и все зависит от случая. Спасибо за внимание, сушисты, держитесь!