Мнение о том, что хранение овощей в холодильнике поможет сохранить их свежими, не подлежит сомнению, но если дело касается помидоров, то стоит узнать некоторые факты о них. Например, то, что в Европе помидор считается фруктом или то, что он может терять свой неповторимый вкус и аромат после хранения при низкой температуре.
Все секреты хранения знали только повара и гурманы, которые давно поняли, что лучше употреблять помидоры свежими и только сорванными. Но после статьи, которую опубликовали в научном журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, многие любители томатов изменили свое отношение к способу хранения этого замечательного и неповторимого плода.
Ученые определили, что при температуре воздуха ниже 20° томат начинает терять свои вкусовые качества из-за прекращения работы определенного гена.
Автором ряда исследований, которые проводились в Университете Флориды в Гейнсвилле, является Дэнис Тиман и она заявляет, что "По сути, томат чувствует холод и прекращает вырабатывать аромат. Мало этого, вернуть обратно эту способность невозможно".
Своим исследованиям Тиман посвятила 10 лет и в результате обнаружила, что вкус помидора получается вследствие взаимодействия сахара, кислот и особенных хим. веществ называемых "ароматические соединения". "Именно благодаря этим ароматическим соединениям мы чувствуем вкус помидора на языке. Без них соединение сахара и кислоты не дали бы такой результат", — утверждает Тиман.
Исследования в предыдущей работе проводились над помидорами различной свежести. И было выявлено, что по содержанию сахара и кислоты свежий томат и пролежавший некоторое время в холодильнике совершенно одинаковы, а вот ароматические соединения существенно отличаются по количеству.
Целью проведения наблюдений было выявление временного периода, спустя который у помидора начинал снижаться уровень содержания ароматических свойств. Сравнивались плоды, которые пролежали в холодильнике на протяжении недели и те, которые были сорваны незадолго до опыта.
В результате сложных экспериментов получилось, что летучие соединения при понижении температуры не выделяются и это сказывается на вкусовых качествах плодов. Это подтвердили добровольцы, которые попробовали помидоры.
После проведения дополнительных опытов, оказалось, что охлажденные помидоры содержат меньшее количество белковых клеток, отвечающих за создание аромата, чем те, которые были только что собраны. Анализ на генном уровне показал, что гены, формирующие аромат, при понижении температуры перестают участвовать процессе метилирования.
Одним из направлений исследования является выявление сортов, способных сохранять не только свежесть, но и аромат при длительном хранении в холодильнике.
Ученые скептически настроены на то, чтобы поменять работу производственной сети в гипермаркетах, где для сохранения внешнего вида томатов, их укладывают в охладительные камеры. Но они не теряют надежды найти способ сохранять помидоры на прилавках свежими и ароматными. "Важно не только научиться правильно хранить помидоры, но постараться сохранить их вкусовые качества", — говорит Дэнис Тиман.