Все человеки любят вкусно поесть. Даже те, кто сидят на диетах и утверждают, что им вот нисколечко не хочется жирного и сладкого. Ресторанный бизнес, пусть и не то чтобы процветает, но вполне себе живет и дышит, гастрономический туризм набирает обороты, а инстаграм переполнен фоточками аппетитных блюд. Еда – одна из главных радостей человечества, но только потому, что мы можем чувствовать ее вкус. Но зачем? Дельфины, к примеру, вполне обходятся без вкусовых рецепторов и ничего… Конечно, без экспериментов эволюции дело не обошлось.
Способность различать вкусы возникла у живых существ приблизительно полмиллиарда лет назад. Дальше отдельные виды то развивали, то теряли способность чувствовать вкус в угоду происходившим в окружающей среде изменениям.
На данный момент точно известно, что человек различает пять вкусов: сладкое, соленое, горькое, кислое и умами. Умами – это вкус белковой пищи, который мы с вами распознаем скорее не как вкус, а как аппетит, желание съесть еще. Однако в планах ученых, включить в этот список еще жирное и углекислое (пузырьки газировки), хотя пока они не уверены.
Умами
Для жизни и здравствования организму нужны белки, жиры и углеводы. На крайний случай из белков можно делать жиры и углеводы, а из жиров и углеводов делать белки очень трудно. Поэтому белки первостепенны. Рецепторы, которые распознают умами (белковую пищу) самые древние. Они есть даже у рыб. И их задача – помочь нам отличить питательную еду, полную аминокислот, от бесполезной дряни.
Сладкое
За углеводы отвечают рецепторы сладкого. Так как главная функция углеводов – энергетическая, а большую часть энергии потребляет мозг, при активной умственной деятельности так хочется сладенького. Так что распознавание сладкого вкуса крайне полезный подарок эволюции виду, мозг которого развивается крайне быстрыми темпами.
Какие рецепторы отвечают за вкус жирной пищи ученые пока не выяснили, но очень стараются.
Итак, рецепторы умами и сладкого позволяют нам отличать съедобное и питательное от непитательного. Зачем же нам горькое, кислое и соленое?
Горькое
Недолго думая, биологи пришли к выводу, что горькое маркирует опасное и ядовитое. Рецепторов горького очень много, поэтому если в еде есть что-то, что на них действует, горечь перебьет любой другой вкус. Логично – какой смысл есть даже весьма питательный гриб, если ты умрешь от его яда.
Рецепторы горького еще и очень хитрые. Они распознают до 50 различных соединений, хотя и посылают в мозг один сигнал: «Горько». Кроме того, у разных людей они реагируют на разные соединения. У одних людей есть рецепторы, распознающие фенилтиомочевину (и тогда, скажем, брюссельская капуста кажется им горькой), а у других нет. Зависит от генетики. Зачем нам такое разделение – отдельный вопрос.
Кислое
Рецепторы кислого работают иначе, нежели те, что распознают сладкое и белок. Они реагируют на концентрацию ионов водорода (pH). Кислый вкус помогал и помогает отличить спелые плоды от незрелых, а также чувствовать, что еда подгнила. То есть, опять-таки, защищают от всяких вредностей.
Еще в клетках, оснащенных рецепторами кислого, нашли рецепторы, реагирующие на двуокись углерода – продукты аэробного брожения (пузырьки газа в спрайте, шампанском и кумысе). Они давали понять, что продукт, который мы решили съесть, начал портиться, но вредных бактерий гниения в нем нет, а есть немного спирта.
Соленое
Рецепторы соленого реагируют на концентрацию ионов калия натрия и нужны для регулировки водно-солевого баланса в организме. Поэтому соленое так хорошо заходит в качестве закуски к паре литров пива.
Кстати, располагаются вкусовые рецепторы не только на языке и в полости рта, но и в пищеводе, желудке, кишечнике, а некоторые даже в легких!
P.S. А карта языка из учебника биологии – полная чушь.
Изображение: firestock.ru